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革胡子鲶鱼皮营养成分和挥发性物质分析

中国食品学报 2023年第2期23卷 341-352页

作者：孙慧娟李璐马凯华陈援援马俪珍任小青天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为了开发利用革胡子鲶鱼皮,采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%,27.50%,5.28%... 详细信息

为了开发利用革胡子鲶鱼皮,采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%,27.50%,5.28%,0.15%,3.84%;鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g,鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g;必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多,分别为52.6 mg/100 g,30.54 mg/100 g,游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100 g;鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富,脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL),且富含多种矿物质元素。GC-MS和GC-IMS两种分析方法共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法相结合,可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。

关键词：鱼皮营养成分气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响

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中国食品学报 2023年第4期23卷 201-213页

作者：陈援援李彦吴雪萍路玉倩梁俪雅马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆... 详细信息

为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);3)FBFAP组:加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组:空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程(14~16℃)。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程(1,5,10,15,20 d)中的pH值、水分含量、a_(w)、色差、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和生物胺(BAs)的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明:在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组(P<0.05),两组风干肠成品的pH值达到5.08,有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量(28.91%,28.72%)和a_(w)(0.75,0.77)显著高于CK和FBFAP组(P<0.05),在达到安全品质的前提下,有利于获得较好的感官品质;与CK组相比,MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L^(*)值(54.94,54.05,48.83)和a^(*)值(13.62,13.57,14.54),较低的TBARs(0.34~0.36 mg/kg)值,并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成,对NAs的抑制率分别达到54.77%,51.31%,37.10%,以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平(2.19~4.43 mg/kg)。由此说明,MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。

关键词：风干肠微生物发酵剂理化性质安全品质

高温、高湿条件下模拟仓储小麦品质与微生物群落结构的变化

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中国食品学报 2022年第4期22卷 265-275页

作者：尚玉婷杨薇张民天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 天津农学院基础科学学院天津300392

研究小麦从入库储藏到发现菌丝体过程中,其品质和微生物群落结构的变化趋势。以天津市实仓储藏的硬质白小麦籽粒为研究对象,以三角瓶为储藏容器,分别在30℃、60%RH,40℃、80%RH条件下对小麦进行模拟仓储,储藏时间为0~120 d。通过监测小... 详细信息

研究小麦从入库储藏到发现菌丝体过程中,其品质和微生物群落结构的变化趋势。以天津市实仓储藏的硬质白小麦籽粒为研究对象,以三角瓶为储藏容器,分别在30℃、60%RH,40℃、80%RH条件下对小麦进行模拟仓储,储藏时间为0~120 d。通过监测小麦籽粒的水分、色差、蛋白质、脂肪、淀粉、脂肪酸等品质指标变化,以及霉菌总数、高通量测序结果评估模拟粮库中小麦在不同储藏阶段的品质与真菌群落结构变化。结果表明,在30℃、60%RH条件下,储藏120 d内,小麦品质呈缓慢下降趋势,80~120 d曲霉属相对丰度迅速增加。在40℃、80%RH条件下,小麦品质劣变更快,在60 d时曲霉属相对丰度达100%,小麦产生可见菌丝体。研究表明随着储藏温度与相对湿度的升高,小麦品质变化速度明显加快,菌丝体产生速度加快。

关键词：小麦模拟仓储高通量测序品质变化

基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究

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食品工业科技 2022年第14期43卷 18-26页

作者：于德阳马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392

以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成... 详细信息

以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品。对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析。电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度。综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高。

关键词：微胶囊热稳定鲶鱼美拉德反应物风味物质

白皮杉醇对阿尔茨海默病小鼠认知功能的改善作用

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食品科学技术学报 2023年第1期41卷 126-134页

作者：杨薇王宗伟王子元刘洁张民王静北京工商大学食品与健康学院北京100048 天津农学院基础科学学院天津300392 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392

研究白皮杉醇对阿尔茨海默病(Alzheimer s disease,AD)小鼠认知障碍的改善作用。取72只雄性昆明小鼠,随机分为6组,每组12只,即正常对照组、模型对照组、阳性对照组、白皮杉醇低、中、高剂量干预组。采用AlCl_(3)和D-半乳糖联合诱导的方... 详细信息

研究白皮杉醇对阿尔茨海默病(Alzheimer s disease,AD)小鼠认知障碍的改善作用。取72只雄性昆明小鼠,随机分为6组,每组12只,即正常对照组、模型对照组、阳性对照组、白皮杉醇低、中、高剂量干预组。采用AlCl_(3)和D-半乳糖联合诱导的方法连续干预70 d,建立阿尔茨海默病小鼠模型。在造模35 d开始用白皮杉醇连续干预,5周后通过Morris水迷宫实验评价小鼠的空间学习记忆能力,通过酶联免疫法(ELISA)检测小鼠海马体中Aβ_(1-42)及TNF-α蛋白表达水平、小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和丙二醛(MDA)含量并结合相对脏器指数分析白皮杉醇对AD小鼠的保护效果。研究发现,与正常组比较,模型对照组小鼠逃避潜伏期显著性增加,记忆能力显著性降低,而白皮杉醇可有效提高模型小鼠认知行为和记忆能力(P<0.01);此外,与正常组比较,模型对照组小鼠脑组织中Aβ_(1-42)水平及炎症因子TNF-α表达水平明显升高,小胶质细胞活化明显增加,而白皮杉醇干预组小鼠Aβ_(1-42)、TNF-α及胶质细胞活化水平均显著降低(P<0.01)。进一步研究表明,白皮杉醇能有效提升小鼠血清SOD活力和GSH-Px水平,降低MDA含量,减轻氧化应激损伤。研究结果表明,白皮杉醇可以通过降低脑组织氧化应激及神经炎症反应,减少海马中β淀粉样蛋白的生成来改善阿尔茨海默病小鼠的认知功能障碍。

关键词：白皮杉醇阿尔茨海默病认知功能氧化应激炎症

氯化钙/三赞胶微胶囊的制备及其对核黄素的控制释放

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高分子通报 2023年第1期36卷 82-90页

作者：陆贺港李晓雁田添杨红澎吴疆黄海东天津农学院农学与资源环境学院天津300392 天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392

为实现核黄素在肠道中的可控释放,本研究利用三赞胶的pH响应性,使用滴球法制备三赞胶水凝胶微胶囊,以核黄素为负载药物,氯化钙为调控因子,研究了微胶囊的物性与释放特性。结果表明:0.3%三赞胶在0.06 mol/L盐酸固定液中可以形成稳定的凝... 详细信息

为实现核黄素在肠道中的可控释放,本研究利用三赞胶的pH响应性,使用滴球法制备三赞胶水凝胶微胶囊,以核黄素为负载药物,氯化钙为调控因子,研究了微胶囊的物性与释放特性。结果表明:0.3%三赞胶在0.06 mol/L盐酸固定液中可以形成稳定的凝胶结构,添加氯化钙后微胶囊的硬度增加但弹性降低。氯化钙添加量由0逐渐增加至10%,三赞胶微胶囊在十二指肠中的释放率无显著变化,空肠释放率由42.5%逐渐降低至24.1%,在氯化钙添加量2%及以上时可在回肠释放,且释放率由21.6%逐渐降低至14.9%。粘度特性与SEM图像分析表明,添加氯化钙提高三赞胶溶液的粘度,降低微胶囊的孔隙度是控制核黄素释放的主要原因。本研究通过调整三赞胶微胶囊中的氯化钙添加量,实现了核黄素在肠道中的可控释放,表明可控释三赞胶微胶囊在口服递送领域具有广阔的应用前景。

关键词：三赞胶氯化钙微胶囊核黄素控释

天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

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中国食品学报 2023年第11期23卷 231-245页

作者：李彦符慧靖秦建鹏路玉倩梁丽雅吴子健马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

为延长低温杀菌卤牛肉的保质期,添加前期优选出的3种天然复合添加剂:复合香辛料精油(CS)、发酵牛骨调味基料(FBF)和复合天然防腐剂(CNP),设空白对照组(CK)。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次(中间常温放置48 h)。将4组样品贮藏150 d(温度... 详细信息

为延长低温杀菌卤牛肉的保质期,添加前期优选出的3种天然复合添加剂:复合香辛料精油(CS)、发酵牛骨调味基料(FBF)和复合天然防腐剂(CNP),设空白对照组(CK)。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次(中间常温放置48 h)。将4组样品贮藏150 d(温度为10℃),分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化,第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示:贮藏过程中,4组产品感官评分(CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8)、pH值(CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79)和红度值(CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27)下降,TBARS值(CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0.31 mg/kg)在贮藏终点比贮藏初期显著升高,且CS组整体效果要优于另外3个组别;4组检测到丰度大于1%有5个门,44个属的微生物信息,优势菌门为变形菌门和厚壁菌门,且CS组厚壁菌门数量较低,未检测到会产生生物胺的芽孢杆菌属;4组产品共检测到97种(CS:41>CK:39>CNP:28>FBF:25)挥发性香气成分,CS组含有对风味贡献较高的化合物。综上,添加香辛料精油既能够延长产品的货架期,又能改善产品风味,提升产品感官品质。

关键词：卤牛肉贮藏品质微生物多样性风味物质

不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

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现代食品科技 2022年第12期38卷 255-263页

作者：李彦符慧靖吴雪萍罗巧枝梁丽雅马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121℃;未杀菌... 详细信息

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121℃;未杀菌组(CK)。CK、BWS1和BWS2组在0~4℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标(菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)),TBARS值升高至0.18 mg/kg,p H、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组(p<0.05)。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组(p<0.05),脂肪氧化程度最低(TBARS值为0.42 mg/kg),感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。

关键词：红烧卤牛肉杀菌微生物数量理化指标保质期

微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析

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现代食品科技 2022年第7期38卷 79-89页

作者：陈援援符慧靖罗巧枝任小青马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆... 详细信息

为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);FBFAP组:发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA)并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明:在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点(22 h)的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低(19.35%),对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。

关键词：风干肠微生物亚硝化抑制剂 16s rDNA测序菌群结构感官评价