不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

作     者：李彦 符慧靖 吴雪萍 罗巧枝 梁丽雅 马俪珍 LI Yan;FU Huijing;WU Xueping;LUO Qiaozhi;LIANG Liya;MA Lizhen

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第38卷第12期

页      面：255-263页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：红烧卤牛肉 杀菌 微生物数量 理化指标 保质期 

摘      要：为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式:沸水杀菌1(BWS1),沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌(HTS),杀菌公式为15′-28′-15′/121℃;未杀菌组(CK)。CK、BWS1和BWS2组在0~4℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标(菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、1 lg(CFU/g)),TBARS值升高至0.18 mg/kg,p H、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组(p0.05)。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组(p0.05),脂肪氧化程度最低(TBARS值为0.42 mg/kg),感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。