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ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

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MSPD-HPLC法分析云南红豆杉中的10-DAB Ⅲ和紫杉醇

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广西植物 2024年第6期44卷 1042-1051页

作者：赵倩倩朱靖博大连工业大学食品学院辽宁大连116023

为建立云南红豆杉(Taxus yunnanensis)中10-去乙酰基巴卡亭Ⅲ(10-DABⅢ)和紫杉醇(Taxol)的分析方法,该研究采用基质固相萃取-高效液相色谱分析(MSPD-HPLC)对云南红豆杉中的10-DABⅢ及Taxol进行定量分析,探究硅胶、佛罗里硅土、酸性氧化... 详细信息

为建立云南红豆杉(Taxus yunnanensis)中10-去乙酰基巴卡亭Ⅲ(10-DABⅢ)和紫杉醇(Taxol)的分析方法,该研究采用基质固相萃取-高效液相色谱分析(MSPD-HPLC)对云南红豆杉中的10-DABⅢ及Taxol进行定量分析,探究硅胶、佛罗里硅土、酸性氧化铝、中性氧化铝、碱性氧化铝、C_(18)、C_(18)-ME、C_(18)-G1、C_(18)-HC、Diol、Xamide、Xion共12种样品预处理分散剂及各种分散剂的质量、洗脱剂的种类、洗脱剂的浓度、洗脱剂体积对两种成分分析的影响,并对优化后的条件进行方法学验证,同时与超声提取、热回流提取预处理方法进行比较分析证明其有效性。结果表明:(1)12种固相分散剂中,碱性氧化铝具有良好的目标化合物萃取物检出量,并且当碱性氧化铝与样品的质量比为3∶1、6 mL甲醇为洗脱剂洗脱时,10-DABⅢ和Taxol的萃取检出量较高。(2)建立的云南红豆杉枝叶中10-DABⅢ和Taxol的分析方法具有良好的线性关系(r≥0.9999),10-DABⅢ和Taxol的检出限和定量限分别介于0.0239~0.0301μg·mL^(-1)和0.142~0.178μg·mL^(-1)之间;各目标分析物平均加样回收率在93.6%~109.0%之间。(3)比较分析显示,3种方法对2种紫杉烷类化合物的萃取检出量基本无差别,但MSPD法溶剂消耗少、操作简单,分析时间短,净化效率高,可应用于云南红豆杉原料的快速分析。该研究以碱性氧化铝为分散剂应用于云南红豆杉紫杉烷类化合物的萃取,建立了快速、高效的云南红豆杉中10-DABⅢ和紫杉醇的分析方法,为云南红豆杉中的紫杉烷类化合物的定量分析提供了依据。

关键词：云南红豆杉 10-去乙酰基巴卡亭Ⅲ 紫杉醇基质固相萃取高效液相色谱分析

CaCl_(2)替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 32-40页

作者：王月月刘莹姜鹏飞傅宝尚祁立波王利民葛静慧尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾... 详细信息

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,在CaCl_(2)-虾糜体系中,随着CaCl_(2)质量分数(0%~0.5%)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。

关键词：虾糜 CaCl_(2) 海藻酸钠凝胶特性化学作用力

黄褐假单胞菌Y11产胞外多糖发酵条件优化及其抗氧化活性研究

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中国酿造 2024年第4期43卷 115-122页

作者：龙丹丹叶淑红燕欣悦王琛郴崔艳平张彧大连工业大学食品学院辽宁大连116034

为提高黄褐假单胞菌(Pseudomonas syringae)液态发酵产胞外多糖(EPS)量,以胞外多糖产量为评价指标,通过单因素及响应面试验对菌株发酵产胞外多糖条件进行优化,并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明,黄褐假单胞菌最佳产胞外多糖... 详细信息

为提高黄褐假单胞菌(Pseudomonas syringae)液态发酵产胞外多糖(EPS)量,以胞外多糖产量为评价指标,通过单因素及响应面试验对菌株发酵产胞外多糖条件进行优化,并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明,黄褐假单胞菌最佳产胞外多糖条件为麦芽糖44 g/L、大豆蛋白胨11 g/L、磷酸二氢钠8 g/L、接种量4%、转速160 r/min、发酵温度28℃、发酵时间72 h、初始pH 7.0。在此优化条件下,胞外多糖的产量为4.56 g/L,是优化前的3.7倍。抗氧化性研究结果表明,在一定浓度范围内,EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基具有较好的清除活性,当胞外多糖质量浓度为2.5 mg/mL时,EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力分别为(70.83±1.80)%、(45.00±1.73)%、(65.83±1.80)%和(44.6±2.11)%,说明黄褐假单胞菌液态发酵产胞外多糖具有一定的抗氧化活性。

关键词：黄褐假单胞菌胞外多糖发酵条件响应面法抗氧化性

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食品4D打印技术在食品工业中的应用进展

食品工业科技 2024年

作者：童强肖帅磊毕野吴豪董秀萍海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心大连工业大学机械工程与自动化学院大连工业大学食品交叉科学研究院

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术，不仅可以在三维空间内构建复杂结构，还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术，因演变过程完全可预测... 详细信息

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术，不仅可以在三维空间内构建复杂结构，还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术，因演变过程完全可预测、可设计和可控制的特点，其潜力和影响力正在不断扩大。近年来，4D打印技术在现代食品加工领域也得到了广泛的研究和应用，通过4D打印实现食品结构、营养成分、口感等特性的精准控制。本文综述了食品4D打印技术原理、要素及优势，分析了食品4D打印在现代食品加工领域中的应用进展，包括4D打印材料特性、外界刺激等方面，并重点探讨了4D打印智能食品的微观结构控制与口感之间的关系，最后展望了食品4D打印技术发展趋势和挑战，旨在为现代食品加工领域提供参考借鉴。

关键词： 4D打印增材制造食品加工外界刺激微结构控制

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磷脂氧化降解机制及调控技术研究进展

食品科学 2024年第12期45卷 349-357页

作者：王英黄旭辉李冬梅秦磊张玉莹大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中,在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解,适度氧化可赋予食品特殊的风味,而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应,氧化降解途径复杂,产物繁... 详细信息

磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中,在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解,适度氧化可赋予食品特殊的风味,而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应,氧化降解途径复杂,产物繁多,现有的单一检测技术无法准确评价其氧化降解水平,且调控技术在安全、经济方面也存在一定局限性。本文综述了磷脂氧化降解机理、检测及调控技术,有利于系统了解肉及水产品在加工与贮藏过程中的磷脂氧化降解过程,为食品风味调控、提高食品品质提供理论依据。

关键词：磷脂氧化机理检测方法氧化调控

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蔗糖异构酶的制备及修饰研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：李敏尚继旭贾振华廖爱美罗德平河南工业大学前沿交叉科学与技术学院河南工业大学国际教育学院

异麦芽酮糖作为一种新型的功能性糖，具有低热量、防龋齿、易吸收、消化慢等特性，是糖尿病和肥胖者可食用的糖，可广泛应用于食品、医药和化妆品行业。目前，异麦芽酮糖的制备方法主要有化学合成法、植物转基因法、微生物转化法及酶转... 详细信息

异麦芽酮糖作为一种新型的功能性糖，具有低热量、防龋齿、易吸收、消化慢等特性，是糖尿病和肥胖者可食用的糖，可广泛应用于食品、医药和化妆品行业。目前，异麦芽酮糖的制备方法主要有化学合成法、植物转基因法、微生物转化法及酶转化法，其中，近年来酶转化法成为新的研究热点，主要运用到蔗糖异构酶。本文综述了蔗糖异构酶产酶菌株的诱变育种、异源表达、分子改造以及酶的化学修饰等方式在制备异麦芽酮糖的研究进展，以期为相关研究工作的开展和工业化生产提供指导。

关键词：异麦芽酮糖蔗糖异构酶诱变育种异源表达分子改造化学修饰

不同干燥方式对香菇粉物化特性、抗氧化活性和风味的影响

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食品科学 2024年

作者：盛梦龙林松毅马婷婷张彤李雨璐陈冬大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心

本文研究了热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明，真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、水溶性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其... 详细信息

本文研究了热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明，真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、水溶性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中，真空冷冻干燥香菇粉中总酚含量最高，为1.345 mg GAE/g，其抗氧化能力（DPPH和ABTS自由基清除力）也是最强，而微波干燥香菇粉的抗氧化能力则最低。电子鼻和GC-IMS的结果表明，6种香菇粉中主要挥发性化合物为含硫化合物、醛类、醇类、酮类和酯类物质等，且不同干燥方式的香菇粉在香气轮廓上存在显著差异，热泵干燥香菇粉中的醇类和酯类香气成分含量最多，热风干燥香菇粉中的醛类物质含量最多，真空冷冻干燥香菇粉有利于保留芳香类化合物。电子舌的分析结果表明热风-微波干燥是获得高鲜味、低苦味的香菇干燥方式。研究结果可为今后香菇粉配料的加工和应用提供一定的理论依据。

关键词：香菇粉干燥方式物化特性抗氧化活性风味

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畜产与海洋食品绿色高质加工及减损增效理论

中国食品学报 2024年第5期24卷 30-40页

作者：李娇毛相朝姜毓君白艳红周大勇张德权朱蓓薇中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266404 大连工业大学食品学院辽宁大连116034 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质... 详细信息

在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制,阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础,建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术,构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂。对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新,布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态,建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系,使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求。

关键词：畜产与海洋食品绿色高质加工关键科学问题减损增效