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食品4D打印技术在食品工业中的应用进展

食品工业科技 2025年第1期46卷 424-430页

作者：童强肖帅磊毕野吴豪董秀萍大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术,不仅可以在三维空间内构建复杂结构,还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术,因演变过程完全可预测、... 详细信息

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术,不仅可以在三维空间内构建复杂结构,还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术,因演变过程完全可预测、可设计和可控制的特点,其潜力和影响力正在不断扩大。近年来,4D打印技术在现代食品加工领域也得到了广泛的研究和应用,通过4D打印实现食品结构、营养成分、口感等特性的精准控制。本文综述了食品4D打印技术原理、要素及优势,分析了食品4D打印在现代食品加工领域中的应用进展,包括4D打印材料特性、外界刺激等方面,并重点探讨了4D打印智能食品的微观结构控制与口感之间的关系,最后展望了食品4D打印技术发展趋势和挑战,旨在为现代食品加工领域提供参考借鉴。

关键词： 4D打印增材制造食品加工外界刺激微结构控制

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基于群体感应的弧菌生物膜形成、耐药性及其控制研究进展

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食品工业科技 2023年第2期44卷 445-452页

作者：刘雪晴吕欣然白凤翎励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

弧菌属是一种水生革兰氏阴性致病菌,既可引起人类食物中毒和伤口感染,还容易导致海产品腐败变质。由群体感应调控的生物被膜形成是造成弧菌产生耐药性和感染的重要原因。本文针对弧菌的群体感应、生物膜形成和耐药性产生之间的机制进行... 详细信息

弧菌属是一种水生革兰氏阴性致病菌,既可引起人类食物中毒和伤口感染,还容易导致海产品腐败变质。由群体感应调控的生物被膜形成是造成弧菌产生耐药性和感染的重要原因。本文针对弧菌的群体感应、生物膜形成和耐药性产生之间的机制进行综述,概述了弧菌群体感应系统,论述了弧菌群体感应系统与其生物膜形成的相关性,从限制杀菌剂渗透、引发细菌表型适应性和耐药基因水平传递三方面重点阐述了弧菌生物膜形成对其耐药性的影响,并进一步总结了化学合成类、植物源和微生物源等群体感应抑制剂控制弧菌生物膜的研究现状,旨在为解决弧菌引起腐败和食源性疾病控制提供借鉴与参考。

关键词：群体感应弧菌生物膜控制耐药性

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解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响

中国食品学报 2023年第4期23卷 228-238页

作者：刁华玉林松毅陈冬梁瑞孙娜大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温... 详细信息

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温解冻和静水解冻具有较好的保水性,内部水分结构完整;低温解冻耗时虽较长,达98.42 min,但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组(P0.05),且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值(TAV)可知,解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主,且空气解冻后苦味氨基酸占比最大(P<0.05)。结论:低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻,而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。

关键词：南极磷虾肉解冻方式水分分布蛋白质降解滋味成分

真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响

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中国食品学报 2022年第6期22卷 198-208页

作者：蔺小雨侯雅文黄一珍李胜杰姜鹏飞董秀萍大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁海产品精深加工产业共性技术创新平台辽宁大连116034

为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50℃-3 h、60℃-1 h和70℃-1 h的低温热处理,同时以常压下100℃-2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及... 详细信息

为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50℃-3 h、60℃-1 h和70℃-1 h的低温热处理,同时以常压下100℃-2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明,相较于传统烹饪方式,真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失;质构方面除对弹性参数无显著影响外,其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化,尤其70℃-1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组;色泽方面整体各颜色参数均有增加,但60℃-1 h和70℃-1 h处理组色差ΔE较小;风味化合物的生成研究发现,真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致,且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P加工条件。

关键词：真空低温预制复热鲍鱼腹足质构特性风味

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山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用

中国食品学报 2023年第1期23卷 194-203页

作者：李梦林松毅王睿纯王新艳张思敏大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对... 详细信息

以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-Me IQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。

关键词：烤马友鱼山药提取物杂环胺前体物风味变化

基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展

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食品工业科技 2024年第4期45卷 389-399页

作者：李想隋沅均庞一帆魏佳周慧何云海任丹丹刘舒武龙大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机... 详细信息

将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机制、稳定乳液载体的纤维素类型、体系负载的主要生物活性物质及影响其释放的主要因素出发,对基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展进行了系统综述。本文重点阐明了纤维素乳液在功能因子的递送过程中,由其自身高长径比及高机械强度的特性调节的乳液系统释放过程及相关的控释与缓释机制,以期为食品级生物活性物质递送体系的开发利用提供借鉴与参考。研究证实,纤维素稳定的乳液载体可以在改善活性组分的分散性及氧化稳定性的同时,控制其负载的功能因子的释放,进一步提高活性组分的生物利用度。然而,其在食品体系中的安全性评价等方面还存在广阔的研究空间,相关毒理学试验亟待开展。

关键词：纤维素乳液生物活性物质载体封装

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鱼源抗氧化肽的结构与其功能关系研究进展

食品工业科技 2023年第14期44卷 419-429页

作者：左依瑾于子淇申雪晴周慧李想蔡一镝武龙大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

氧化反应不仅与许多慢性疾病相关,同时亦是食品酸败的诱因之一,能够降低食品营养价值并缩短货架期。近年来,具有抗氧化活性的肽氨基酸组成、排列顺序及空间构象已被广泛报道。随着相关研究的不断深入,肽的构效关系已逐步成为阐明其抗氧... 详细信息

氧化反应不仅与许多慢性疾病相关,同时亦是食品酸败的诱因之一,能够降低食品营养价值并缩短货架期。近年来,具有抗氧化活性的肽氨基酸组成、排列顺序及空间构象已被广泛报道。随着相关研究的不断深入,肽的构效关系已逐步成为阐明其抗氧化机制的核心问题。当前研究中,从陆地动物中分离的抗氧化肽,其抗氧化作用机制已基本明晰。然而,针对蛋白质含量的更高的鱼类资源,其抗氧化肽的构效关系研究甚少。因此,本文基于抗氧化肽电子转移清除自由基、氢原子转移清除自由基和螯合促氧化金属离子的作用机制,对鱼类源抗氧化肽的一级结构和二级结构对活性产生的重要影响进行综述。重点分析含硫氨基酸、芳香族氨基酸、部分疏水性氨基酸和部分中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸对抗氧化活性的影响,以期指导抗氧化肽相关食品的研发,深度拓展抗氧化肽产品的消费市场。

关键词：鱼类酶解抗氧化肽构效关系作用机制

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南极磷虾肉冻融循环过程水分的迁移及微观结构变化

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中国食品学报 2022年第6期22卷 242-250页

作者：刁华玉林松毅梁瑞刘瑶何雪晴孙娜大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以冷冻南极磷虾肉为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,结合解冻汁液损失率、离心损失率,分析南极磷虾肉在反复冷冻-解冻循环过程中水分的迁移规律。借助电子、光学显微成像和SDS-PAGE观察反复冻融后南极磷虾肉... 详细信息

以冷冻南极磷虾肉为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,结合解冻汁液损失率、离心损失率,分析南极磷虾肉在反复冷冻-解冻循环过程中水分的迁移规律。借助电子、光学显微成像和SDS-PAGE观察反复冻融后南极磷虾肉肌原纤维结构及蛋白质的变化,并通过硫代巴比妥酸值(TBA)判断其脂质氧化情况。结果表明:随着反复冻融次数的增加,南极磷虾肉的解冻汁液损失率和离心损失率均显著增加(P0.05),不易流动水含量显著减少(P0.05)。结论:反复冻融使南极磷虾肉水分迁移、蛋白降解,而对脂质氧化影响不显著。

关键词：南极磷虾肉反复冻融水分迁移微观结构蛋白降解

南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律

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中国食品学报 2022年第11期22卷 204-213页

作者：梁瑞林松毅刁华玉陈冬何雪晴孙娜大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时... 详细信息

以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时间的增加,南美白对虾的横向弛豫时间(T_(2))变小,表明水分流动性变低。MRI结果显示:在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态,在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较,发现相对于180℃和220℃,200℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P0.05)。结合感官评定,发现南美白对虾在200℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物,形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。

关键词：南美白对虾烤制低场核磁共振水分迁移品质风味

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