解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响

作     者：刁华玉 林松毅 陈冬 梁瑞 孙娜 Diao Huayu;Lin Songyi;Chen Dong;Liang Rui;Sun Na

作者机构：大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第4期

页      面：228-238页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32022067) 

主　　题：南极磷虾肉 解冻方式 水分分布 蛋白质降解 滋味成分 

摘      要：为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温解冻和静水解冻具有较好的保水性,内部水分结构完整;低温解冻耗时虽较长,达98.42 min,但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组(P0.05),且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值(TAV)可知,解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主,且空气解冻后苦味氨基酸占比最大(P0.05)。结论:低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻,而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。