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ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱解析不同原料啤酒的挥发性组分特征

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食品与发酵工业 2024年

作者：周小龙白艳龙钟俊辉余腾斐邱然俞志敏华润雪花啤酒(中国)有限公司大连工业大学生物工程学院

为了探究不同原料啤酒风味的差异，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等，全麦啤酒的... 详细信息

为了探究不同原料啤酒风味的差异，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等，全麦啤酒的醇类、酸类、含氮类组分含量较高，其麦芽特征香气化合物2-乙酰吡咯、糠醛明显高于大米铺料啤酒，大米辅料啤酒中酯类、醛类组分含量较高。正交偏最小二乘判别分析显示全麦啤酒和大米辅料啤酒的挥发性组分差异显著，其中变量权重值＞1筛选出的潜在差异化合物组分共有34种，绘制聚类热图结果显示全麦啤酒中糠醛、里那醇、己醛等含量较高，大米辅料啤酒中反-2-壬烯醛、苯甲醇、壬醛等含量较高。感官评价分析发现，全麦啤酒麦芽香、焦糖味、纸板味、太妃糖味突出，口感醇厚饱满。大米辅料啤酒香蕉味、划火柴突出，口感干爽。研究结果表明，全二维气相色谱-飞行时间质谱技术可对不同原料啤酒进行风味解析，为后续啤酒新产品的开发、品质提升以及发酵机理的研究提供有效的技术支撑。

关键词：啤酒全二维气相色谱-飞行时间质谱挥发性组分分析正交偏最小二乘判别分析感官品评

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不同新鲜度酿造用大米挥发性成分分析

核农学报 2024年第9期38卷 1636-1646页

作者：白艳龙邵雅芳周小龙王晓娟邱然华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100005 中国水稻研究所浙江杭州310006 大连工业大学辽宁大连116034

为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%... 详细信息

为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%)、醇类21种(占26.6%)、酯类16种(占20.3%)、酮类11种(占13.9%)、烯类4种(占5.1%)、吡咯类2种(占2.5%)、酸类和呋喃各1种(分别占1.3%)。不同新鲜度大米挥发性成分相对含量具有较大差异,新鲜大米相对含量较高物质为醛类、醇类、酮类,陈化大米中相对含量较高的化合物为酯类。随着陈化时间延长,醇类、醛类、酮类、烯类等化合物含量呈下降趋势,酯类含量呈上升趋势。对不同新鲜度大米挥发性物质组成进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均可有效区分不同新鲜度大米样品。结合变量重要性投影(VIP)>1.20、P啤酒酿造用大米新鲜度评价提供了新思路。

关键词：大米新鲜度挥发性成分气相色谱-离子迁移谱

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啤酒几项理化指标的检测

啤酒科技 2000年第9期 17-18页

作者：王艳王敏大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

我们就国家标准中酒精和双乙酰的具体检验谈一点工作中的体会:(一)

我们就啤酒>国家标准中酒精和双乙酰的具体检验谈一点工作中的体会:(一)

关键词：啤酒理化指标酒精含量国家标准双乙酰酒精度检测过程测定结果强度馏出液

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啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

啤酒科技 2000年第8期 3-5页

作者：巴桂荣李玉梅苏胜涛大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯... 详细信息

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败。因此,我们必须加强对啤酒有害菌的检测和控制工作。啤酒有害菌一般指厌氧条件下生长、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的细菌。在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌很少生成,但随着酵母繁殖,氧气逐渐被耗尽,厌氧菌便开始产生,对酒液产生危害。下面笔者简单谈谈厌氧茵的污染、控制及检测方法,以供参考。

关键词：厌氧菌啤酒厂啤酒有害菌生产过程细菌总数危害过氧化氢酶压缩空气食品卫生麦汁发酵

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高浓度啤酒如何降低洗糟残糖

啤酒科技 2001年第10期 42-43页

作者：徐仁辉于培良李承华大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

生产高浓度稀释啤酒可在旺季增加产量,但在提高生产效率,降低消耗的同时,容易造成过滤洗糟时残糖过高而使粮耗增加,如何降低洗糟残糖使粮耗保持在一个较好水平上,是需要研究的一个新课题。我们公司在生产高浓度啤酒时发现过滤洗糟残糖高... 详细信息

生产高浓度稀释啤酒可在旺季增加产量,但在提高生产效率,降低消耗的同时,容易造成过滤洗糟时残糖过高而使粮耗增加,如何降低洗糟残糖使粮耗保持在一个较好水平上,是需要研究的一个新课题。我们公司在生产高浓度啤酒时发现过滤洗糟残糖高达3.0°P左右(工艺要求在1.5°P-2.0°P

关键词：残糖高浓度稀释啤酒麦汁过滤原麦汁浓度降低消耗新课题工艺要求过滤量生产效率增加产量

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关于啤酒浊度检测问题的探讨

啤酒科技 2000年第8期 23-25页

作者：徐丽英王艳王敏大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

浊度是指啤酒的稳定性,包括生物稳定性和胶体稳定性,一般认为在保质期内,啤酒浊度应小于1.0EBC。啤酒浊度的检测,是利用“透明介质中铡小悬浮粒子使光改变正常方向产生的漫反射”原理进行的。在 QB 936—84标准中,啤酒浊度检测方法采用... 详细信息

浊度是指啤酒的稳定性,包括生物稳定性和胶体稳定性,一般认为在保质期内,啤酒浊度应小于1.0EBC。啤酒浊度的检测,是利用“透明介质中铡小悬浮粒子使光改变正常方向产生的漫反射”原理进行的。在 QB 936—84标准中,啤酒浊度检测方法采用仪器法和目视比较法;在 GB4927—91国家标准中。

关键词：啤酒水浊度检测问题仪器法生物稳定性胶体稳定性检测方法透明介质国家标准悬浮粒子

斯特令(Stirling)大麦的制麦工艺探讨

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啤酒科技 2000年第8期 19-20页

作者：侯蕴峰巴桂荣李玉梅大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

我公司采购了澳大利亚西部产的斯特令大麦4000吨为首次使用,试验生产了几批后,发现制成的麦芽糖化力较好,(300-350WK);糖化时间5-10分钟;色度较为正常;无水浸出率略低,但是,α-氨基氮含量明显偏低(120mg/100g 绝干麦芽左右),满足不了啤... 详细信息

我公司采购了澳大利亚西部产的斯特令大麦4000吨为首次使用,试验生产了几批后,发现制成的麦芽糖化力较好,(300-350WK);糖化时间5-10分钟;色度较为正常;无水浸出率略低,但是,α-氨基氮含量明显偏低(120mg/100g 绝干麦芽左右),满足不了啤酒酿造的需要。因此,我们对制麦工艺进行改进试验。我们的试验目的是要在现有设备基础上,根据斯特令大麦的特性,改进制麦工艺,使其在保证麦芽其它理化指标的前提下,提高α-氨基氮含量,同时适当提高麦芽的无水浸出率。

关键词：氨基氮含量工艺探讨大麦制麦工艺赤霉素浸出率干麦芽糖化时间澳大利亚干燥工艺

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如何控制麦芽煮沸色度

啤酒科技 2000年第7期 32-33页

作者：苏胜涛李雪茹侯蕴峰大连华润啤酒有限公司大连华润啤酒有限公司 116033 116033

黑狮啤酒是我公司一个重要的啤酒品牌,对麦芽质量有特殊的要求,尤其是麦芽煮沸色度,要求控制在9.5-10.5EBC。1.现状1.1黑狮品牌一般使用澳大利亚的司库那大麦,在保证麦芽总体质量的前提下,严格控制麦芽的色度。1.2色度和煮沸色度协定法... 详细信息

黑狮啤酒是我公司一个重要的啤酒品牌,对麦芽质量有特殊的要求,尤其是麦芽煮沸色度,要求控制在9.5-10.5EBC。1.现状1.1黑狮品牌一般使用澳大利亚的司库那大麦,在保证麦芽总体质量的前提下,严格控制麦芽的色度。1.2色度和煮沸色度协定法麦汁的色度和煮沸色度之间有着相关的联系,我们的测定结果如下:

关键词：煮沸色度制麦芽测定结果麦芽质量澳大利亚发芽温度啤酒焙焦温度大麦要求控制