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高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 278-285页

作者：王进芳钟洪亮刘颖琳魏帅孙钦秀夏秋瑜王泽富韩宗元刘阳刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低... 详细信息

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高,为(24.19±3.30)mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值,均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸,高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质,是人类营养食物的极好来源。

关键词：高体鰤三文鱼金枪鱼营养成分品质分析

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草莓酸对莓实假单胞菌群体感应的抑制作用

中国食品学报 2024年第5期24卷 171-181页

作者：崔方超王芊芊刘佳宜王当丰檀茜倩李秋莹励建荣李婷婷渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

目的:利用报告菌株紫色杆菌探究草莓酸的群体感应抑制性及其对莓实假单胞菌的群体感应作用。方法:利用细菌凋亡率、气相色谱-质谱分析、生物膜的抑制效果、胞外聚合物生成量以及观察细菌的群集和泳动等参数,来研究草莓酸对莓实假单胞菌... 详细信息

目的:利用报告菌株紫色杆菌探究草莓酸的群体感应抑制性及其对莓实假单胞菌的群体感应作用。方法:利用细菌凋亡率、气相色谱-质谱分析、生物膜的抑制效果、胞外聚合物生成量以及观察细菌的群集和泳动等参数,来研究草莓酸对莓实假单胞菌群体感应的抑制效果。结果:草莓酸的最小抑菌浓度(MIC)为0.5 mg/mL,亚抑菌浓度下草莓酸虽然降低了菌株CV026产生紫色素的能力,但对细胞凋亡没有任何影响。通过气相色谱-质谱定量检测发现莓实假单胞菌所产的群体感应信号分子是C8-HSL和C10-HSL,草莓酸对信号分子的分泌产生抑制效果。在亚抑菌浓度下草莓酸对莓实假单胞菌的生物被膜形成量为21.06%,细菌的群集和泳动的抑制率分别降低34.06%和75.02%,且呈现质量浓度依赖性。结论:草莓酸具有较好的群体感应抑制性,可以作为水产保鲜中的群体感应抑制剂。

关键词：草莓酸莓实假单胞菌群体感应抑制剂

基于气相色谱-离子迁移谱和偏最小二乘判别分析技术分析酵母-藿香复合对罗非鱼脱腥效果的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 319-326页

作者：杨学博陈秋翰刘寿春刘美娇黎铸毅周春霞洪鹏志广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江524004 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分... 详细信息

为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)进行区分及差异分析。结果表明,在脱腥液质量浓度为2.1 g/100 mL,料液比为1∶3.09(g∶mL),浸泡时间为32 min条件下,腥度最低,感官评分最高。GC-IMS技术共检出22种挥发性物质,主要有醛类和醇类。经过脱腥后,醛类物质相对含量从50.64%降至40.82%,醇类物质从34.00%降至27.77%,根据气味阈值计算出相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)>1的物质有1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、乙酸己酯。通过OPLS-DA和变量投影重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选出5种关键腥味物质(VIP>1),分别是辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正己醇,这些物质相互作用对罗非鱼腥味具有重要影响。

关键词：脱腥气相色谱-离子迁移谱挥发性成分相对气味活性值偏最小二乘判别分析

蜡样芽孢杆菌YF-2对荧光假单胞菌群体感应的淬灭活性

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中国食品学报 2024年第8期24卷 187-196页

作者：王扬蕊温馨白凤翎檀茜倩吕欣然励建荣董浩孟玉琼马睿王树林应米燕杨旭渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 大连工业大学、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800 青海大学西宁810016 民泽龙羊峡生态水殖有限公司青海海南藏族自治州811800

荧光假单胞菌是生鲜水产品中常见的优势腐败菌,其致腐能力受N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)类群体感应系统调控。以群体感应淬灭活性为导向,利用热灭活和酸敏感试验分析菌株YF-2分泌的淬灭活性物质类型。采用结晶紫染色法和激光共聚焦显微镜... 详细信息

荧光假单胞菌是生鲜水产品中常见的优势腐败菌,其致腐能力受N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)类群体感应系统调控。以群体感应淬灭活性为导向,利用热灭活和酸敏感试验分析菌株YF-2分泌的淬灭活性物质类型。采用结晶紫染色法和激光共聚焦显微镜技术探究菌株YF-2对荧光假单胞菌生物膜的抑制和清除作用。通过生理生化和16S rDNA对菌株YF-2进行鉴定。结果表明:菌株YF-2对荧光假单胞菌AHLs具有较强的淬灭作用,降解率为100%,且淬灭活性物质在细胞提取物(CCE)中,通过热灭活及酸敏感试验初步判断淬灭活性物质为酰基转移酶或氧化还原酶。蛋白质量浓度为20,40μg/mL和80μg/mL的CCE对C4-HSL、C6-HSL及C8-HSL的降解率在52.8%~100%范围,对荧光假单胞菌生物膜的抑制率和清除率分别在25.84%~56.63%和26.12%~59.35%范围。此外,激光共聚焦图像表明CCE使荧光假单胞菌生物膜厚度减少,生物膜结构被破坏。同时,菌株YF-2被鉴定为蜡样芽孢杆菌。本研究为应用芽孢杆菌控制水产品腐败菌荧光假单胞菌提供一定的理论依据。

关键词：群体感应蜡样芽孢杆菌荧光假单胞菌群体感应淬灭酶

群体感应淬灭酶PF-1240的半理性设计及其对蜂房哈夫尼亚菌群体感应的抑制

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中国食品学报 2024年第7期24卷 24-35页

作者：崔方超宁媛媛申悦王当丰檀茜倩李秋莹励建荣李婷婷渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600

群体感应(QS)是细菌通过N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)等信号分子相互交流的过程。通过群体感应淬灭(QQ)酶体外降解AHLs,是抑制腐败菌致腐因子产生的一种有效手段。为进一步提升QQ酶PF-1240的活性和实用性,通过同源建模手段构建酶PF-1240的... 详细信息

群体感应(QS)是细菌通过N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)等信号分子相互交流的过程。通过群体感应淬灭(QQ)酶体外降解AHLs,是抑制腐败菌致腐因子产生的一种有效手段。为进一步提升QQ酶PF-1240的活性和实用性,通过同源建模手段构建酶PF-1240的三维预测模型,并将其与不同的AHLs进行分子对接。以此为基础,利用虚拟突变手段对影响酶活性的关键位点进行筛选并鉴定出Asn418为最佳突变位点,进而对突变体进行表达,分析其酶学性质和QS抑制效果。结果表明:突变酶对短链AHLs有较强的淬灭能力,其最适pH值变为7,最适温度由30℃变为20℃。此外,突变酶有效降低了蜂房哈夫尼亚菌的群集和泳动能力,当其质量浓度为15μg/mL时,生物膜的抑制率为41.93%,抑制效果远好于野生酶。本研究表明Asn418是影响PF-1240酶学性质及酶活性的关键氨基酸,为酶PF-1240的理性设计及在水产品保鲜领域应用提供了理论依据。

关键词：群体感应 N-酰基高丝氨酸内酯酰化酶分子对接虚拟突变水产品腐败

牛蒡根对单纯型肥胖大鼠护肝、降脂及肝源性血糖异常的改善作用

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中国食品学报 2024年第1期24卷 126-135页

作者：马恺扬冯进宋欣欣高蓉盛伟喜李莹江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 南京农业大学食品科技学院南京210095 南京医科大学公共卫生学院南京211166

目的:牛蒡根为一种食药同源原料。本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用。方法:建立单纯性肥胖大鼠模型,用牛蒡根粉干预,检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG... 详细信息

目的:牛蒡根为一种食药同源原料。本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用。方法:建立单纯性肥胖大鼠模型,用牛蒡根粉干预,检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG、CHOL等),并通过HE染色与油红O染色检测肝脏、胰腺的病理变化。结果:在大鼠灌胃牛蒡根第4周,牛蒡根干预组显著抑制肥胖大鼠的体质量增加(P质量增加具有抑制作用,改善大鼠肝脏脂肪变性,减少肝脏损伤并能有效调节肝源性血糖水平异常。

关键词：食药同源牛蒡根单纯性肥胖肝脏损伤肝源性血糖异常

脂肪酶Lipozyme TL IM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析

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中国油脂 2024年第7期49卷 68-74页

作者：罗婷予禤俊勇金可涵王文天招志颖黄梦婷夏秋瑜刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江524025

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金... 详细信息

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金枪鱼油水解度的影响,确定了适宜的水解工艺参数,并分析了不同水解度下(20%~50%)改性水解甘油酯的脂肪酸组成、结构、热稳定性和氧化稳定性。结果表明:Lipozyme TL IM水解金枪鱼油的适宜工艺参数为pH 6.0、水油比3∶1、水解温度40℃、酶添加量5%(以鱼油质量计),在此条件下水解30、60、80、120 min可分别得到水解度为20%、30%、40%和50%的改性水解甘油酯;随着水解度的增加,所得改性水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多,饱和脂肪酸含量减少,结构改变,热稳定性和氧化稳定性变差。综上,可采用Lipozyme TL IM对金枪鱼油进行水解以富集多不饱和脂肪酸,为后续产品开发提供特异性底物。

关键词：金枪鱼油 ω-3多不饱和脂肪酸酶法水解水解甘油酯

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砷暴露小鼠肝组织核酸损伤免疫组织化学观察

中国公共卫生 2007年第4期23卷 468-469页

作者：李秋娟杨光叶建新孙鲜策陈敏刘晓芳朴丰源大连医科大学食品质量与安全实验室大连116027

目的为进一步研究砷对肝脏的毒性作用机制提供实验依据。方法昆明种小鼠40只,随机分为4组:1,2,4 mg/L三氧化二砷染毒组和生理盐水组,连续染毒60 d,取小鼠肝组织固定,用免疫组化方法观察肝脏组织细胞的8-Nitroguanine表达。结果染砷组小... 详细信息

目的为进一步研究砷对肝脏的毒性作用机制提供实验依据。方法昆明种小鼠40只,随机分为4组:1,2,4 mg/L三氧化二砷染毒组和生理盐水组,连续染毒60 d,取小鼠肝组织固定,用免疫组化方法观察肝脏组织细胞的8-Nitroguanine表达。结果染砷组小鼠肝细胞出现抗8-Nitroguanine免疫染色阳性反应,并随着砷暴露剂量的增加而呈现明显的剂量-反应关系。结论慢性低剂量砷暴露可诱发小鼠肝细胞8-Nitroguanine的高表达,提示8-硝基鸟嘌呤核苷(8-Nitroguanine)可以作为砷对肝细胞毒性作用的早期敏感生物标志物。

关键词：砷肝 8-Nitroguanine 免疫组化核酸损伤

复配酶制剂与海藻酸丙二醇酯对藜麦面包品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘英囡尚珊姜鹏飞傅宝尚温成荣高彤冯丁丁祁立波大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心广州酒家集团利口福食品有限公司

为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题，该文利用响应面分析法研究脂肪酶（1，2、3 mg/kg，质量分数）、木聚糖酶（1.5，3、4.5 mg/kg，质量分数）和海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（0.2%，0.3%和0.4%，质量分数）对... 详细信息

为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题，该文利用响应面分析法研究脂肪酶（1，2、3 mg/kg，质量分数）、木聚糖酶（1.5，3、4.5 mg/kg，质量分数）和海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（0.2%，0.3%和0.4%，质量分数）对其硬度和感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验，得到复配改良剂的最佳添加量为：脂肪酶1.9 mg/kg，木聚糖酶2.9 mg/kg，PGA 0.3%。进一步将复配改良剂与商业改良剂（3%维生素C，2%硫酸钙，0.3%葡萄糖氧化酶，0.2%半纤维素酶，0.2%木聚糖酶，0.1%α-淀粉酶）进行对比，研究其对藜麦面包面团发酵流变特性、烘焙特性和老化特性的影响。结果表明，两种改良剂均能提高面团的发酵特性和流变特性；空白组、商业改良剂组和响应面优化组面包的硬度分别为426.63、341.96和284.66 g（P0.05）；响应面优化组的气孔表面积分率和气孔密度显著高于空白组和商业改良剂组（P<0.05）。在贮藏7 d后，面包硬度分别增长了2.51倍、2.17倍和1.96倍；淀粉结晶度分别上升了4.25%、4.08%和3.78%；老化焓值分别增长了3.54倍、2.79倍和2.25倍。综上，经响应面优化后的复配改良剂能够显著提高藜麦面包的烘焙特性并延缓面包老化。

关键词：藜麦面包发酵流变特性淀粉结晶度老化特性响应面优化