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内控对企业可持续发展的促进作用

商界（评论） 2024年第8期 0137-0139页

作者：刘莉军驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司

基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中磺胺二甲嘧啶

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食品与发酵工业 2024年

作者：郭婷黄馨瑞周莹张宇昊刘晓竹马良西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 佛山微奥云生物技术有限公司

磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine， SMZ）作为磺胺类兽药的重要代表，因其广谱、杀菌力强等特点，广泛用于动物源性食品，已成为我国市场监管的重点之一。因此，该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针，亚甲基蓝（methylene blue， MB... 详细信息

磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine， SMZ）作为磺胺类兽药的重要代表，因其广谱、杀菌力强等特点，广泛用于动物源性食品，已成为我国市场监管的重点之一。因此，该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针，亚甲基蓝（methylene blue， MB）为信号增强探针，介孔二氧化硅纳米球（mesoporous silica nanospheres， MSN）为电化学信号增强探针载体，构建基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中SMZ。加入SMZ后，适配体特异性识别SMZ，引起适配体构象变化实现介孔材料中MB的快速释放，MB促进电子传递，造成电流强度增加，根据电流强度与目标物含量的相关关系对SMZ进行定量测定。结果表明，增量电流与SMZ浓度的对数在5 pg/mL ～10 ng/mL范围内有较好的线性关系，该方法灵敏度高，检测限为1.024 pg/mL，在实际猪肉样品中的加标回收率为98.3%～100.2%。该电化学传感器具有快速、灵敏、便捷等优点，为市场监管过程中现场快速检测筛查技术开发提供了一定的支撑和基础。

关键词：磺胺二甲嘧啶适配体介孔二氧化硅纳米材料电化学无标记

三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

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中国调味品 2024年第1期49卷 53-58页

作者：张杰徐飞赖兴悦李博胡刚赵志峰董世容贾银花潘攀四川大学轻工科学与工程学院成都610065 四川李记乐宝食品有限公司四川眉山620036 四川李记酱菜调味品有限公司四川眉山620030 四川福欣食品有限公司四川绵阳622150

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计... 详细信息

目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。

关键词：工业化泡青菜风味损失脱盐增香有机酸

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减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

食品工业 2024年第1期45卷 1-4页

作者：梁亚男赵欠周鑫王艳张丽黄艳重庆德庄农产品开发有限公司重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆401336

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮... 详细信息

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P调味品开发与加工过程的原料丰富程度。

关键词：黄豆发酵减盐黄豆酱指标变化工艺开发

不同产地及品种干辣椒、干花椒农药残留检测及风险分析

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食品工业 2024年第2期45卷 297-302页

作者：赵欠唐毅王艳周鑫张丽黄艳重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

文章以不同产地及不用品种的干辣椒、干花椒为试验材料,运用气相色谱-质谱联用技术检测新疆、河南、石柱、印度四大辣椒产区的线椒、小椒、新一代、艳椒、印度椒5大品种干辣椒和江津、武都、西昌、茂县的干青、红花椒中的34种农药残留情... 详细信息

文章以不同产地及不用品种的干辣椒、干花椒为试验材料,运用气相色谱-质谱联用技术检测新疆、河南、石柱、印度四大辣椒产区的线椒、小椒、新一代、艳椒、印度椒5大品种干辣椒和江津、武都、西昌、茂县的干青、红花椒中的34种农药残留情况,干辣椒共检测51批次,共检测出26批次有农药残留,占比51%。检出的农药主要有己唑醇、戊唑醇、异丙威、二甲戊乐灵、氯氟氰菊酯、丙溴磷、联苯菊酯。干花椒共检测51批次,共检测出14批次有农药残留,占比27.5%。检出的农药主要有灭线磷、氟唑环、毒死婢、肟菌酯、腈菌唑、甲拌磷砜。结合GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》中对香辛料的农药残留含量,分析不同产地及不同品种干辣椒和干花椒的农药残留风险。结果表明,所有样品的农药残留含量均处于安全限量内,超标率为零。

关键词：干辣椒干花椒农药残留气相色谱-质谱联用仪风险分析

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豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

中国调味品 2024年第9期49卷 96-100,108页

作者：王亚琦童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结... 详细信息

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。

关键词：豆酱升温通氧理化指标挥发性风味物质

基于便携式质谱技术的八角中农药残留快检技术的研究

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食品科技 2024年第1期49卷 333-339页

作者：蔡灵利王炳志莫秋华李佳肖昭理杨星星严义勇王水树重庆市食品药品检验检测研究院国家市场监管重点实验室(调味品监管技术)重庆401120 深圳市易瑞生物技术股份有限公司广东深圳518101 深圳至秦仪器有限公司广东深圳518055

文章研究了一种基于便携式质谱技术的检测香辛料中农药残留的半定量方法,以八角为试验材料,探究检测方法的灵敏度和准确度。结果表明,相比较QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)法,改良QuEChERS法处理样品能够更有效地提... 详细信息

文章研究了一种基于便携式质谱技术的检测香辛料中农药残留的半定量方法,以八角为试验材料,探究检测方法的灵敏度和准确度。结果表明,相比较QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)法,改良QuEChERS法处理样品能够更有效地提取八角基质中的农药。便携式质谱检测存在很强的基质效应,且在母离子和子离子检测模式下的基质效应相差较大,且受农药种类的不同而存在差异。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的基质效应(Matrix effect,ME)分布在-99.59~-79.65范围内。改良QuEChERS法下,灭蝇胺和噻嗪酮在0~20mg/L范围内呈现良好的线性关系(R^(2)≥0.9995);咪鲜胺在0~10 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R^(2)≥0.9989)。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺的检出限分别为5 mg/kg、500μg/kg和1 mg/kg,灵敏度高达100%,假阳性率为0,假阴性率为0,相对准确度均高达98.6%以上。且在子离子检测模式下农药检测的相对准确度均达到100%,这可以满足香辛料中灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的半定量检测要求。

关键词：便携式质谱仪八角农药残留快速检测

耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：肖张弛顾紫檬黄勋刘君罗晓明周德华蒋雪薇加加食品集团股份有限公司湖南省调味品发酵工程技术研究中心长沙理工大学食品与生物工程学院长沙理工大学化学化工学院

柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属，为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母，且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28进行了生长曲线、pH耐受性、最适... 详细信息

柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属，为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母，且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28进行了生长曲线、pH耐受性、最适生长温度的研究，3株菌在160 g/L盐质量浓度下、pH值为4～6、温度为30 ℃条件下，生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用，理化指标分析显示KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮影响不大，乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质，添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种，差异风味物质随时间变化的热图分析显示KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。

关键词：高盐稀态酱油奥默柯达酵母菌种性能产乙醇挥发性风味物质

盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展

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食品与机械 2024年第6期40卷 1-10页

作者：蒋雪薇高兴彪张旭旭张天娇方海宇周德华长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 湖南省调味品发酵工程技术研究中心湖南长沙410600 加加食品集团股份有限公司湖南长沙410600

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研... 详细信息

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望。

关键词：盐胁迫发酵微生物耐盐机制促发酵机制多组学技术

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