检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

三层复合压延工艺对紫薯面条品质特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：范会平陈雨蒙索标李真杜朝炜艾志录国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南农业大学食品科学技术学院

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加... 详细信息

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响，得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%，加水量45%，谷朊粉添加量6%，食盐添加量1%，淀粉添加量13%。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响，确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为：外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色，口感爽滑，咀嚼性好，可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。

关键词：三层复合压延紫薯面条质构特性拉伸特性响应面优化

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

中国食品学报 2024年第3期24卷 139-148页

作者：潘治利申佳晋雷萌萌艾志录杨联芝黄忠民河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002 河南晶都笑脸食品有限公司河南新乡453000

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度... 详细信息

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P面制品上的应用提供了参考。

关键词：磁场汤圆粉团水分结合状态品质变化

不同波美度淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 81-87页

作者：程增辉张波波郑帅帅张梦杰艾志录杨勇河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构... 详细信息

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构、淀粉短程有序性(R_(1047/1022)值)和微观结构,同时还采用模糊数学感官评价法对其感官品质进行了评价。结果表明,随着淀粉浆波美度的增大,凉皮的凝胶结构逐渐变得致密和紧实,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性逐渐增大,强结合水比例逐渐升高,淀粉的相对结晶度及近程有序性(R_(1047/1022)值)逐渐增大,模糊数学感官评分呈先升高后降低趋势。波美度为17°Bé时,凉皮的软硬适中,其模糊数学感官评分最高,所以该研究认为凉皮淀粉浆的波美度应控制在17°Bé左右。该文明确了淀粉浆波美度与凉皮品质之间的关系,为凉皮工业化生产中快速判定原浆的加工性能提供了一定的数据支撑。

关键词：波美度凉皮模糊数学品质淀粉老化

不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2024年第1期40卷 173-182页

作者：范会平马晨晨索标张艳杰李真陈雨蒙艾志录河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化... 详细信息

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况。结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P加工奠定理论基础。

关键词：熟化方式甘薯咀嚼食团消化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

中国食品学报 2024年

作者：黄忠民朱琬莹宋会玲艾志录张波波范雯潘治利河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州思念食品有限公司农业农村部大宗粮食加工重点实验室

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响，选取8种原料糯米，测定其基本组分、糊化特性、热力学特性，以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标，采用主成分及相关性分析，研究糯米粉特性和湿法速冻汤... 详细信息

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响，选取8种原料糯米，测定其基本组分、糊化特性、热力学特性，以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标，采用主成分及相关性分析，研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明，第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布，对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关，糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%，溶胀指数在10.53～12.65 g/g之间，水溶性指数在16.33%～19.77%之间，糊化温度在71.00～72.97 ℃之间，崩解值在834.00～880.67 cp之间，回生值在240.33～248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论：8个糯米品种中，越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆，具有更理想的口感，品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

关键词：糯米粉粉质特性湿法速冻汤圆汤圆品质

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：潘治利赵映然白毅博艾志录李蓓蓓 1.河南农业大学食品科学技术学院 2.国家速冻米面制品加工技术专业研发中心(河南农业大学) 3.农业农村部大宗粮食加工重点实验室农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术专业研发中心(河南农业大学) 河南农业大学食品科学技术学院

To improve the quality of industrial steamed bread products， the mechanical bionic kneading multi-directional sheeting technology was used to process the dough with continuous multi-directional sheeting technology. Dough after sheeting was determined by analytical tools， such as rheological fermenter， low-field nuclear magnetic imaging analyzer， rheometer， Fourier transform infrared spectroscopy spectrometer， scanning electron microscopy， etc. The effects of traditional one-way sheeting and mechanical bionic-knead mixed sheeting treatments on dough production were investigated by pressing 5， 15， and 25 times. Results showed that， with the increase in the number of sheeting， the stability of the gluten network in the dough as a whole showed a trend of increasing and then decreasing， and the mechanical bionic-kneading multi-directional mixed sheeting process had a significant effect on the rheological characteristics of the dough， water distribution characteristics， fermentation characteristics， and the toughness and fermentation characteristics of the dough showed the maximum value when the mechanical bionic-kneading multi-directional sheeting was carried out for 15 times， and the deep-bound water content increased by 54.05%， and microstructure pores were reduced， and the quality of buns was also significantly improved， the hardness value was significantly reduced， and the sensory score also reached the highest. The number of times of sheeting can be reduced by simulating hand-kneading multi-directional sheeting technology， and the quality and texture of the buns can be improved after sheeting 15 times.

关键词：仿手揉多向压延面团馒头

低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第13期45卷 220-228页

作者：李慧杰宗家星胡燕燕赵圣明王慧朱明明马汉军河南科技学院食品学院河南新乡453003 国家猪肉加工技术研发专业中心河南新乡453003 农业农村部传统特色肉制品加工技术科研试验基地河南新乡453003

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处... 详细信息

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化。结果表明:与传统冰箱冻结相比,在3 mT低频交变磁场处理条件下,肉样的冻结速率更快,猪肉的品质得到明显改善(P<0.05);所有冻结方式处理中,LF-MFF 36~48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度(P<0.05),维持了更好的理化品质;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示,与冰箱冻结相比,LF-MFF 36~48 h后显著提高了样品不易流动水的比例,降低了自由水比例(P<0.05);动态流变结果也表明,LF-MFF 36~48 h后样品G’值较高,蛋白质变性程度较低,形成了较好的黏弹性蛋白凝胶。Pearson相关性分析表明,不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性。因此LF-MFF 36~48 h可作为最佳的猪肉冻结条件,可较好地维持猪肉理化特性,降低水分子的迁移率,延缓蛋白变性,改善冻结猪肉的品质。

关键词：低频磁场猪肉冻结时间理化特性水分迁移流变特性

小麦中真菌毒素污染现状及色谱同时检测技术研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：郭浩李萌萌王瑞虎刘远晓关二旗卞科温纪平孙慧莹河南工业大学粮油食品学院国家小麦加工技术研发专业中心

由于气候及耕作方式的影响，小麦易受到真菌侵染产生真菌毒素，食用被真菌毒素污染的小麦及其制品会对人类健康造成危害。该文搜集了国内外近几年小麦及小麦粉中真菌毒素的污染数据，探究了小麦中主要真菌毒素污染规律，论述了小麦中多... 详细信息

由于气候及耕作方式的影响，小麦易受到真菌侵染产生真菌毒素，食用被真菌毒素污染的小麦及其制品会对人类健康造成危害。该文搜集了国内外近几年小麦及小麦粉中真菌毒素的污染数据，探究了小麦中主要真菌毒素污染规律，论述了小麦中多种真菌毒素色谱同时检测技术，对比分析了各种方法的优点和局限性，以期为小麦中多种真菌毒素的防控和同时检测提供参考。

关键词：小麦真菌毒素污染现状样品前处理同时检测技术

次氯酸钠与酶联合对不锈钢表面细菌生物被膜的清除作用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 40-46页

作者：黄阳阳冻梓杰王淑莉抄玉超刘昶黄忠民索标范涛河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省粮食科学研究所有限公司河南郑州450000

定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板... 详细信息

定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板计数、流式细胞仪等手段去探究不同处理方式的差异。结果表明,酶的抗生物被膜功效因生物被膜形成阶段的不同而体现出差异,在生物被膜形成期间,酶处理往往比对成熟生物被膜更有效,部分酶的参与会导致细菌产生更多的生物被膜基质。细菌计数显示,3种处理方式分别导致枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10900、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538细胞群减少0.64~3.08 lg CFU/cm^(2)、0.81~2.19 lg CFU/cm^(2);流式细胞仪结果表明,经处理后7.09%~12.04%、22.43%~23.45%、31.33%~37.78%的细胞受到损伤或死亡。使用酶制剂可以帮助次氯酸钠等二级制剂更有效地渗透生物被膜,增强对细菌细胞的清除功效。该研究结果可对食品工业在实施生物被膜清除程序时提供数据支撑和理论参考。

关键词：生物被膜不锈钢酶次氯酸钠流式细胞仪