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细菌主导的红肉腐败机制研究进展

肉类研究 2024年第8期38卷 63-71页

作者：孙歌武桐煊毛衍伟李俊玲朱立贤仝林张新军成海建谷月张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东省畜产品质量安全中心国家肉牛牦牛产业技术体系通辽综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系济南综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分... 详细信息

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施，总结不同包装条件下肉类优势腐败菌，重点讨论细菌引起的红肉腐败机制，发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源，在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平；不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异，但大致相同；微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味，同时产生信号分子，调节蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。

关键词：腐败牛肉猪肉羊肉细菌优势菌机制

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不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响

肉类研究 2024年第6期38卷 1-8页

作者：姚美杰齐家静杨啸吟毛衍伟许宝琛郝剑刚谷月张一敏梁荣蓉山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站内蒙古乌拉盖026321 国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站吉林白城137314

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。... 详细信息

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。

关键词：肌红蛋白 pH值蛋白质结构热稳定性热变性

日粮中添加白藜芦醇对不同部位牛肉抗氧化性能的影响

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 68-76页

作者：崔莹李继强罗欣朱立贤杨啸吟郝剑刚张一敏梁荣蓉山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖026321

为研究肉牛日粮中添加白藜芦醇对血清抗氧化性能及高氧气调包装牛肉抗氧化性能的影响,选用12头杂交牛(西门塔尔牛×鲁西黄牛),随机分为全混合日粮(对照组)和补充白藜芦醇[5 g/(头·d),白藜芦醇组]饲喂120 d。检测饲养60 d和120 d时血清... 详细信息

为研究肉牛日粮中添加白藜芦醇对血清抗氧化性能及高氧气调包装牛肉抗氧化性能的影响,选用12头杂交牛(西门塔尔牛×鲁西黄牛),随机分为全混合日粮(对照组)和补充白藜芦醇[5 g/(头·d),白藜芦醇组]饲喂120 d。检测饲养60 d和120 d时血清抗氧化能力和宰后45 min不同部位肌肉中抗氧化酶活性、mRNA和蛋白表达的差异,并分析不同部位牛肉高氧气调包装贮藏期间脂质和蛋白质氧化程度的变化。研究发现,与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著增强了血清和肌肉中的抗氧化酶活性(P<0.05),增加了Nrf2及其下游靶基因的表达(P<0.05),降低了高氧气调包装牛肉在贮藏期间的脂质和蛋白质氧化程度(P<0.05)。因此,日粮中添加白藜芦醇提高了不同部位牛肉的抗氧化性能,可以作为一种有效的方法来缓解牛肉贮藏流通期间的氧化缺陷。

关键词：白藜芦醇牛肉抗氧化性能高氧气调包装氧化

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 44-50页

作者：刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站内蒙古乌拉盖026321

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率... 详细信息

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

关键词：牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评

新疆褐牛在不同生长环境体尺、体重的差异分析

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现代畜牧科技 2024年第3期 5-7页

作者：吐尔逊江·吾木尔艾力吐来力江·哈木太郭小萍达吾然·托力干扎克尔·沙布拉范守民热西旦·阿布力孜艾合坦木·吐达洪库尔巴尼·库尔玛西新疆伊犁哈萨克自治州畜牧总站新疆伊宁835000 国家肉牛牦牛产业技术体系伊犁综合试验站新疆伊宁835000

为探讨新疆褐牛在不同饲养环境中体重、体尺之间相关和差异,该试验在巩留县、特克斯县和新源县测定6、12、18、24月龄新疆褐牛体尺、体重,并对数据进行相关性和差异性分析。结果表明,12月龄时,新源县新疆褐牛体高和管围显著高于特克斯... 详细信息

为探讨新疆褐牛在不同饲养环境中体重、体尺之间相关和差异,该试验在巩留县、特克斯县和新源县测定6、12、18、24月龄新疆褐牛体尺、体重,并对数据进行相关性和差异性分析。结果表明,12月龄时,新源县新疆褐牛体高和管围显著高于特克斯县和巩留县(P0.05);24月龄3个县新疆褐牛胸围和体重之间差异均显著(P 巩留县>特克斯县;新褐牛牛体尺指标与体重之间均存在着较强的正相关性,其中胸围与体重的相关系数最大,相关系数为0.987。

关键词：新疆褐牛体重体尺差异分析

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 43-50页

作者：王芊彤段鑫鑫梁荣蓉毛衍伟刘昀阁张新军成海建李俊玲张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 山东省畜产品质量安全中心山东济南250000

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期... 详细信息

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

关键词：牛肉冰温贮藏货架期肉色真空贴体

酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响

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食品科学 2024年第20期45卷 136-144页

作者：高旭刘扬罗欣朱立贤毛衍伟杨啸吟韩广星张一敏董鹏程山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家牛肉加工技术研发中心山东泰安271018 山东省畜禽食品品质安全控制与智慧制造国际联合实验室山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000

为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏... 详细信息

为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏菌在酸、热、高渗及氧化环境下的存活能力,研究精油和氯化钙的添加对ATR的抑制效果,并进一步通过测定处理前后抗逆性基因的相对表达,探究其可能的作用机制。结果表明,加工过程中产生的酸残留环境(pH 5.4)可能会诱导沙门氏菌产生ATR现象并引起耐热的交叉保护作用,提示其存在潜在的食品安全风险。使用pH 3的盐酸处理适应后的菌株2 h后,1/2最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)牛至精油和10 mmol/L氯化钙处理的菌落下降数比对照组增加了1.32(lg(CFU/mL)),并且两者具有协同抑制ATR的效果。酸适应过程中牛至精油和氯化钙的添加通过下调基因phoP和rpoS的表达干预双组分系统和全局转录因子的作用,从而抑制ATR的产生。亚抑菌浓度的牛至精油能够抑制酸适应后沙门氏菌耐酸与耐热这一交叉保护作用的产生,但增加了沙门氏菌对高渗环境的抵抗能力,而10 mmol/L氯化钙和亚抑菌浓度牛至精油共同作用能够降低沙门氏菌的耐渗能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化钙对沙门氏菌酸适应过程的影响,可为工厂有机酸使用的风险控制提供理论依据。

关键词：冷鲜肉喷淋减菌技术沙门氏菌酸适应

蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用

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农业工程学报 2020年第16期36卷 283-292页

作者：梁荣蓉许宝琛张一敏杨啸吟朱立贤毛衍伟张文华罗欣山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站中卫755000

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途... 详细信息

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。

关键词：肉颜色肌红蛋白蛋白组学差异蛋白伴侣蛋白代谢酶类

真空包装冷鲜牛肉中生物保护菌的分离鉴定与生物学特性

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食品科学 2022年第22期43卷 151-158页

作者：杨慧轩罗欣朱立贤杨啸吟韩广星李和董鹏程张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028000

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及... 详细信息

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及产酸能力较强,除RS-33和RS-41外,其他菌株均未检测出耐药性或毒力基因。使用琼脂扩散法对7株分离菌的抑菌性进行测定,结果表明,分离菌株对所有指示菌均表现出拮抗效果,且菌株RS-16和RS-25对鼠伤寒沙门氏菌的拮抗效果显著优于其他菌株;对保护菌的抑菌产物分析表明其抑菌性来源于有机酸。本研究从真空包装冷鲜牛肉中分离鉴定并筛选得到2株具有生物保护潜力的清酒乳杆菌,丰富了生物保护菌的种质资源。

关键词：真空包装冷鲜牛肉分离鉴定生物保护清酒乳杆菌