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不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 44-50页

作者：刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站内蒙古乌拉盖026321

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率... 详细信息

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

关键词：牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 43-50页

作者：王芊彤段鑫鑫梁荣蓉毛衍伟刘昀阁张新军成海建李俊玲张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 山东省畜产品质量安全中心山东济南250000

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期... 详细信息

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

关键词：牛肉冰温贮藏货架期肉色真空贴体

新疆褐牛在不同生长环境体尺、体重的差异分析

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现代畜牧科技 2024年第3期 5-7页

作者：吐尔逊江·吾木尔艾力吐来力江·哈木太郭小萍达吾然·托力干扎克尔·沙布拉范守民热西旦·阿布力孜艾合坦木·吐达洪库尔巴尼·库尔玛西新疆伊犁哈萨克自治州畜牧总站新疆伊宁835000 国家肉牛牦牛产业技术体系伊犁综合试验站新疆伊宁835000

为探讨新疆褐牛在不同饲养环境中体重、体尺之间相关和差异,该试验在巩留县、特克斯县和新源县测定6、12、18、24月龄新疆褐牛体尺、体重,并对数据进行相关性和差异性分析。结果表明,12月龄时,新源县新疆褐牛体高和管围显著高于特克斯... 详细信息

为探讨新疆褐牛在不同饲养环境中体重、体尺之间相关和差异,该试验在巩留县、特克斯县和新源县测定6、12、18、24月龄新疆褐牛体尺、体重,并对数据进行相关性和差异性分析。结果表明,12月龄时,新源县新疆褐牛体高和管围显著高于特克斯县和巩留县(P0.05);24月龄3个县新疆褐牛胸围和体重之间差异均显著(P 巩留县>特克斯县;新褐牛牛体尺指标与体重之间均存在着较强的正相关性,其中胸围与体重的相关系数最大,相关系数为0.987。

关键词：新疆褐牛体重体尺差异分析

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

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食品与发酵工业 2023年第1期49卷 199-206页

作者：黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖026321

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<... 详细信息

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。

关键词：牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡

真空包装冷鲜牛肉中生物保护菌的分离鉴定与生物学特性

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食品科学 2022年第22期43卷 151-158页

作者：杨慧轩罗欣朱立贤杨啸吟韩广星李和董鹏程张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028000

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及... 详细信息

从真空包装冷鲜牛肉中分离筛选得到7株具有生物保护潜力的乳酸菌,通过细菌形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定确定为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)。所有分离菌株均在25~35℃生长良好,其中菌株RS-16和RS-25的生长及产酸能力较强,除RS-33和RS-41外,其他菌株均未检测出耐药性或毒力基因。使用琼脂扩散法对7株分离菌的抑菌性进行测定,结果表明,分离菌株对所有指示菌均表现出拮抗效果,且菌株RS-16和RS-25对鼠伤寒沙门氏菌的拮抗效果显著优于其他菌株;对保护菌的抑菌产物分析表明其抑菌性来源于有机酸。本研究从真空包装冷鲜牛肉中分离鉴定并筛选得到2株具有生物保护潜力的清酒乳杆菌,丰富了生物保护菌的种质资源。

关键词：真空包装冷鲜牛肉分离鉴定生物保护清酒乳杆菌

牛肉源假单胞菌的分离鉴定及菌株致腐能力差异比较

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现代食品科技 2022年第3期38卷 115-124页

作者：张若煜罗欣朱立贤刘昀阁陈雪郝剑刚黄鑫张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖管区026321 国家肉牛牦牛产业技术体系延边站吉林延边133000

为探究蛋白酶及脂肪酶活性存在差异的牛肉源假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力,该研究首先通过酶活性的测定共筛出7株产酶能力差异较大的假单胞菌株,其中荧光假单胞菌(PP3413、PP754、PL1415)3株、恶臭假单胞菌(P011)1株、草假单胞菌(PL347)... 详细信息

为探究蛋白酶及脂肪酶活性存在差异的牛肉源假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力,该研究首先通过酶活性的测定共筛出7株产酶能力差异较大的假单胞菌株,其中荧光假单胞菌(PP3413、PP754、PL1415)3株、恶臭假单胞菌(P011)1株、草假单胞菌(PL347)1株、Pseudomonas salomonii(PP1438)1株、Pseudomonas libanensis(PL1459)1株。在无菌冷鲜牛肉中回归污染以上菌株,发现贮藏末期(8 d)接种荧光假单胞菌(PP3413、PP754和PL1415)的样品中假单胞菌数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值均较高(分别为8.97~9.65 log CFU/g、20.35~25.02 mg/100 g)。而接种PL347(脂肪酶活性最强)的样品其假单胞菌数(6.25 log CFU/g)和TVB-N值(13.95 mg/100 g)均显著低于其他处理组(p<0.05)。此外,产蛋白酶能力较强的PP754(25.02 mg/100 g)、PP3413(22.06 mg/100 g)的TVB-N值高于产脂肪酶能力较强的PL1459(21.80 mg/100 g)、PL1415(20.35 mg/100 g)。综上所述,荧光假单胞菌的产酶能力和腐败能力较强,且产蛋白酶能力较强的假单胞菌其腐败能力可能优于产脂肪酶能力较强的菌株,但假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力与其产酶能力的具体关系有待进一步确证。

关键词：牛肉假单胞菌蛋白酶脂肪酶致腐能力

中国畜禽源单核细胞增生李斯特菌流行性的系统回顾及荟萃分析

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中国食品卫生杂志 2023年第7期35卷 1120-1128页

作者：张皓琪董鹏程朱立贤刘昀阁毛衍伟罗欣韩广星郝剑刚张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古锡林郭勒盟026321

目的为明确我国畜禽源单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特菌)的流行特性,本文通过荟萃(Meta)分析对我国畜禽源食品单增李斯特菌污染与流行情况进行了系统回顾,以期为我国畜禽肉生产过程中单增李斯特菌的防控提供参考依据。方法首先在PubMe... 详细信息

目的为明确我国畜禽源单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特菌)的流行特性,本文通过荟萃(Meta)分析对我国畜禽源食品单增李斯特菌污染与流行情况进行了系统回顾,以期为我国畜禽肉生产过程中单增李斯特菌的防控提供参考依据。方法首先在PubMed、Web of Science、万方数据库、中国知网等数据平台通过输入关键检索词检索2001—2022年发表的有关我国畜禽食品中单增李斯特菌检出率的文献,之后利用Stata软件对文献数据进行Meta分析。结果共纳入中、英文研究文献277篇,总样本数据为110066例,单增李斯特菌的合并检出率为7.2%(95%CI:6.4%~8.0%)。不同区域的亚组分析发现,吉林和黑龙江等地的检出率高于其他地区;不同时间的亚组分析发现单增李斯特菌的检出率随着时间的推移而降低。熟肉食品中单增李斯特菌的检出率(2.9%,95%CI:2.4%~3.5%)远低于生肉(10.7%,95%CI:9.5%~12.0%);生肉中鸡肉的检出率为11.0%(95%CI:8.3%~14.0%)与猪肉的检出率10.9%(95%CI:7.9%~14.2%)略高于其他种类的生肉。结论我国畜禽源食品单增李斯特菌检出率依然处于比较高的水平。

关键词：中国畜禽肉单核细胞增生李斯特菌流行性荟萃分析

乳酸菌作为生物抑菌剂在肉与肉制品中的应用研究进展

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食品科学 2022年第7期43卷 317-325页

作者：杨慧轩罗欣梁荣蓉杨啸吟朱立贤毛衍伟董鹏程韩广星张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑... 详细信息

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品,但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制,如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径,并详细总结了其应用于肉类产品时,在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状;之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响,同时讨论了乳酸菌应用的安全性;最后,对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望,以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。

关键词：乳酸菌生物抑菌剂抑菌机制肉品安全

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冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

食品科学 2023年第3期44卷 288-295页

作者：蒋雪晴张一敏罗欣朱立贤毛衍伟梁荣蓉杨啸吟韩广星董鹏程山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估(quantitative microbial risk assessment... 详细信息

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)是此类食品安全风险分析的核心,为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来,QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳,并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述,总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状,以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。

关键词：冷鲜肉食源性致病菌微生物定量风险评估预测微生物