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新型牛肉嫩化技术研究进展

食品与发酵工业 2021年第1期47卷 327-333页

作者：季现秋罗欣朱立贤梁荣蓉陈雪韩明山张文华张一敏山东农业大学山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫站宁夏中卫755000

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领... 详细信息

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。

关键词：牛肉嫩度超声波脉冲电场智能拉伸

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

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农业工程学报 2019年第23期35卷 305-311页

作者：陈雪罗欣梁荣蓉杨啸吟董鹏程朱立贤毛衍伟韩明山郝剑刚张一敏山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站乌拉盖026300

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落... 详细信息

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2~0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4~4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15 mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。

关键词：肉贮藏品质控制货架期

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黄牛坏死杆菌病的诊治

中国兽医杂志 2011年第10期47卷 84-85页

作者：左秀峰国家肉牛牦牛产业技术体系临沂综合试验站山东临沂276600

2011年2月25日笔者在山东省莒南县薛兰沟发现1例以蹄冠、蹄缘、蹄踵部皮肤严重溃烂为特征的牛病，经临床检查和实验室检验，确诊为坏死杆菌病。诊治情况报告如下。

关键词：坏死杆菌病诊治黄牛实验室检验临床检查莒南县山东省牛病

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脂质氧化对肉色影响的研究进展

食品科学 2020年第21期41卷 238-247页

作者：刘文轩罗欣杨啸吟张一敏朱立贤毛衍伟梁荣蓉韩明山成海健山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂... 详细信息

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确。本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究,以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施,以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据。

关键词：肉色脂质氧化肌红蛋白氧化次级代谢产物

青藏高原地区牦牛源产气荚膜梭菌流行病学调查及耐药性分析

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中国兽医学报 2023年第9期43卷 1851-1858页

作者：罗润波吴丹黄家旗蔡重振李宇鹏李霞郭晓庆郭欣冉宋仁德索朗斯珠西藏农牧学院动物科学学院西藏林芝860000 国家肉牛牦牛产业技术体系玉树综合试验站青海玉树815000

为了解青藏高原地区牦牛群中产气荚膜梭菌的流行特点及耐药情况,有针对性地防控牦牛产气荚膜梭菌病。本研究采用细菌分离纯化、PCR鉴定、药敏试验等方法,对2018—2021年采集来自青海和西藏两省8个地市的1155份牦牛粪便样品进行产气荚膜... 详细信息

为了解青藏高原地区牦牛群中产气荚膜梭菌的流行特点及耐药情况,有针对性地防控牦牛产气荚膜梭菌病。本研究采用细菌分离纯化、PCR鉴定、药敏试验等方法,对2018—2021年采集来自青海和西藏两省8个地市的1155份牦牛粪便样品进行产气荚膜梭菌分离鉴定并毒素分型、耐药表型的确定和耐药基因检测。结果显示:共分离到432株产气荚膜梭菌,分离率为37.40%(432/1155);包含有A、C、D和F型4种毒素型产气荚膜梭菌,其中A型占比85.65%(370/432)、C型占比8.10%(35/432)、D型占比4.86%(21/432)、F型占比1.39%(6/432)。药敏试验结果显示:分离菌株对红霉素、庆大霉素、卡那霉素、链霉素、多黏菌素B和磺胺甲恶唑6种药物具有较高的耐药性,耐药率为69.44%~93.75%。有98.61%的分离菌为多重耐药菌株,可对3~16种抗生素耐药,耐大环内酯类-氨基糖苷类-多肽类-磺胺类为最多的耐药模式。另外,分离菌株携带14种耐药基因,检出率为42.42%(14/33),耐药基因erm(B)检出率最高,为74.01%;除氨基糖苷类抗生素耐药表型和耐药基因型吻合率稍低(为14.81%),大环内酯类、氯霉素类、磺胺类、β-内酰胺类、四环素类、多肽类、喹诺酮类抗生素耐药表型和耐药基因型的吻合率为80%以上。

关键词：青藏高原牦牛产气荚膜梭菌流行病学药敏试验耐药基因

天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展

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食品科学 2020年第21期41卷 267-277页

作者：类红梅罗欣毛衍伟张一敏朱立贤杨啸吟梁荣蓉刘文轩曹晖山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系宝鸡试验站陕西宝鸡721000

氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因。抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化,但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入,其安全性受到质疑。天然抗氧化剂广泛分布于自然界中,且在长期食用过程中没有出现低毒性的迹象,具有安... 详细信息

氧化是造成肉及肉制品品质劣变的一个重要原因。抗氧化剂的使用可以有效抑制肉类产品的氧化,但随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入,其安全性受到质疑。天然抗氧化剂广泛分布于自然界中,且在长期食用过程中没有出现低毒性的迹象,具有安全、高效等优点。因此,使用天然抗氧化剂作为合成抗氧化剂的替代物已成为目前肉类研究的热点。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、活性成分、功能特性、作用机理及其在肉中的添加方式,并阐述了天然抗氧化剂在肉及肉制品中应用的最新进展,探讨了天然抗氧化剂的研究现状及进一步研究的方向,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论支持。

关键词：天然抗氧化剂肉制品脂质氧化蛋白氧化肉色

中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展

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食品科学 2020年第3期41卷 260-265页

作者：孔潇罗欣朱立贤宋恩亮张文华张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 国家肉牛牦牛产业技术体系济南综合试验站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站宁夏中卫755000

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8 详细信息

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8

关键词：牛肉中间型极限pH值嫩度钙蛋白酶小热休克蛋白

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

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食品与发酵工业 2023年第1期49卷 199-206页

作者：黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖026321

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<... 详细信息

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。

关键词：牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡

不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

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食品科学 2019年第23期40卷 283-288页

作者：王晶罗欣朱立贤李航郝剑刚张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站重庆408216 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站内蒙古乌拉盖026300

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,... 详细信息

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。

关键词：牛肉极限pH值颜色嫩度腐败