不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

作     者：王晶 罗欣 朱立贤 李航 郝剑刚 张一敏 WANG Jing;LUO Xin;ZHU Lixian;LI Hang;HAO Jiangang;ZHANG Yimin

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站重庆408216 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站内蒙古乌拉盖026300 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第23期

页      面：283-288页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0202[经济学-应用经济学] 1202[管理学-工商管理] 1201[管理学-管理科学与工程(可授管理学、工学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601528) 国家自然科学基金面上项目(31871731)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37) 山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位项目(SDAIT-09-09) 

主　　题：牛肉 极限pH值 颜色 嫩度 腐败 

摘      要：不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。