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复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白

中国食品学报 2025年

作者：贾晓蕾沈宇晴郭传宇潘锦锋董秀萍李胜杰大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心

实现优质蛋白的高效供给对于保障我国粮食安全十分重要，开发新型优质蛋白迫在眉睫。我国具有丰富的海藻资源，尤其是紫菜蛋白含量较高，具有潜在的开发价值。本研究旨在优化复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白，首先通过单因素实验确定... 详细信息

实现优质蛋白的高效供给对于保障我国粮食安全十分重要，开发新型优质蛋白迫在眉睫。我国具有丰富的海藻资源，尤其是紫菜蛋白含量较高，具有潜在的开发价值。本研究旨在优化复合酶辅助碱提酸沉法提取紫菜蛋白，首先通过单因素实验确定复合酶添加量和质量比、酶解pH值、酶解温度及酶解时间的优化范围，在此基础上选取酶解pH值、酶解温度和酶解时间3个变量来进行三因素三水平的响应面试验，建立二次回归模型方程并进行方差分析，预测并验证得到最佳工艺条件，即：酶解pH=4.6，酶解温度52 ℃，酶解时间115?min，该条件下紫菜蛋白的得率为34.25?%。试验结果显示3个因素中对紫菜蛋白得率的影响程度为：酶解时间>酶解温度>酶解pH值。以上结果为紫菜蛋白的大规模工业提取提供了理论依据和参考。

关键词：紫菜蛋白碱提酸沉法复合酶解法响应面法

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低升糖指数酥油茶粉的制备及品质评价

食品与发酵工业 2025年第3期51卷 190-198页

作者：黄火梅王洪新崔新妍江南大学食品学院江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122

为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题,并保证酥油茶粉的品质,该文采用抗性糊精代替麦芽糊精等改进措施,采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后,考察抗性... 详细信息

为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题,并保证酥油茶粉的品质,该文采用抗性糊精代替麦芽糊精等改进措施,采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后,考察抗性糊精和菊粉用量对喷雾干燥得到的酥油茶粉冲调性的影响,并通过测定粒径、冲调性、挥发性成分、热稳定性和预估升糖指数,对产品品质进行评价。结果表明,最佳配方为:茶液用量(干基计)14%、食盐用量10%、酥油用量20%、抗性糊精用量40%、D-甘露糖醇用量5%、菊粉用量10%、蔗糖酯用量1%。品质测定结果显示,低升糖酥油茶粉的平均粒径为500 nm,其分散性、结块率、休止角、稳定性与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉差别不显著,但溶解时间更少(P<0.05)。此外,与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉对比,低升糖酥油茶粉的热稳定性更高、挥发性成分更丰富、预估血糖指数大幅度降低,具有很好的市场开发前景。

关键词：酥油茶低升糖喷雾干燥抗性糊精品质

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不同添加剂对杂粮粥贮藏期间老化特性的影响

食品与发酵工业 2025年第3期51卷 199-206页

作者：王朝阳温成荣傅宝尚尚珊王丹祁立波大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 阜新小东北食品有限公司辽宁阜新123000

为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果,通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析... 详细信息

为了探究不同比例的α-淀粉酶(0.005%、0.01%、0.015%)、海藻酸钠(0.15%、0.2%、0.25%)、蔗糖脂肪酸酯(0.02%、0.03%、0.04%)延缓杂粮粥老化的效果,通过物性分析、动态流变学特性分析、差示扫描量热分析、红外光谱分析、X射线衍射分析等方法比较3种添加剂对杂粮粥质构特性、流变特性、老化特性、结晶结构、直链淀粉含量、回生度及感官评分的影响。结果显示,3种添加剂均能有效延缓杂粮粥的老化情况,对贮藏14 d时采用3种添加剂处理的杂粮粥的回生度和感官评分进行比较,发现添加α-淀粉酶的杂粮粥回生度最低,对延缓淀粉老化的效果最好,但是感官评分却低于添加海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯的杂粮粥。因此,综合考虑回生度和感官评价结果,最终选择0.2%的海藻酸钠作为最佳添加剂,在贮藏14 d后杂粮粥的硬度值为497.87 g、老化焓值为0.65 J/g、R 1047/1022值为1.05、相对结晶度为16.49%、直链淀粉含量为77%、回生度为1.76、感官评分最高为88分。研究结果可为即食粥类食品品质改良和实际生产提供理论依据。

关键词：杂粮粥 α-淀粉酶海藻酸钠蔗糖脂肪酸酯延缓老化回生度感官评定

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近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 267-273页

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心北京100083

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以... 详细信息

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法,近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分(淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等)、理化特性(淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等)、霉菌污染以及其他(新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等)方面的应用现状,总结和比较常见模型算法的优点与不足,并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向,以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱营养成分理化性质霉菌污染

ZjERF098鉴定及其提高冬枣黑斑病抗病性的效果研究

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 55-63页

作者：张暄陈鸥王文军刘摇曾凯芳西南大学食品科学学院重庆400715 国家柑桔工程技术研究中心重庆400712 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

克隆并鉴定冬枣转录因子ZjERF098明确其分子特性,验证ZjERF098瞬时过表达对枣果实黑斑病的抑制效果,为枣果实抗病机制研究奠定基础。对ZjERF098进行系统发育树构建、同源序列比对、结构域分析、蛋白质结构预测、启动子顺式作用元件分析... 详细信息

克隆并鉴定冬枣转录因子ZjERF098明确其分子特性,验证ZjERF098瞬时过表达对枣果实黑斑病的抑制效果,为枣果实抗病机制研究奠定基础。对ZjERF098进行系统发育树构建、同源序列比对、结构域分析、蛋白质结构预测、启动子顺式作用元件分析,克隆并构建了pEAQ-ZjERF098等多个重组载体,在烟草上进行亚细胞定位和转录激活活性分析,在冬枣果实上进行瞬时过表达。结果显示,ZjERF098的开放阅读框包含426个碱基对,编码141个氨基酸,与拟南芥中的AtERF098序列相似度最高,同属于ERF转录因子亚家族,只有1个AP2结构域,不含信号肽与跨膜结构域。启动子区域含有与植物防御反应相关的脱落酸响应元件、茉莉酸响应元件等响应元件。ZjERF098具有转录激活活性,主要定位在细胞核上,同时在细胞质膜也有GFP荧光信号。同时,ZjERF098瞬时过表达能够增强枣果实对黑斑病的抗病性,显著降低枣果实的发病率与病斑直径,表明ZjERF098是在枣果实对黑斑病抗病性中起到重要作用的转录因子。

关键词：冬枣 ZjERF098 链格孢菌黑斑病基因克隆抗病性

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母乳中糖蛋白种类、功能、检测技术研究进展

食品科学 2025年第06期 371-380页

作者：刘晓佳张晓梅张明辉李星高子玥赵军英乔为仓陈历俊东北农业大学食品学院北京三元食品股份有限公司国家母婴乳品健康工程技术研究中心北京市乳品工程技术研究中心母乳研究技术创新中心

母乳中超过70%的蛋白质都会被糖基化，糖基化酶可以切割蛋白质连接聚糖的特定结构，但是人的消化系统并不分泌糖基化酶，所以糖基化蛋白比非糖基化蛋白更有可能在消化系统中完整存活并发挥功能。本文介绍母乳中糖蛋白的种类、组成及含... 详细信息

母乳中超过70%的蛋白质都会被糖基化，糖基化酶可以切割蛋白质连接聚糖的特定结构，但是人的消化系统并不分泌糖基化酶，所以糖基化蛋白比非糖基化蛋白更有可能在消化系统中完整存活并发挥功能。本文介绍母乳中糖蛋白的种类、组成及含量，分析母乳中糖蛋白生物学功能的作用机制，综述糖蛋白组学的研究进展，为进一步研究母乳中糖蛋白的生物学功能提供参考。

关键词：母乳糖蛋白生物学功能检测技术蛋白质组学糖基化位点

甲壳类水产品致敏原及特异性免疫制品的研究进展

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食品工业科技 2025年第1期46卷 403-412页

作者：李梦思夏菲刘庆梅黄苏杰卢艺彬桓霏刘萌刘翼翔刘光明漳州职业技术学院食品工程学院福建漳州363000 集美大学海洋食品与生物工程学院福建省海洋功能食品工程技术研究中心厦门市海洋功能食品重点实验室福建厦门361021 厦门海洋职业技术学院福建厦门361100

甲壳类水产品是我国常见的致敏食物之一,除了规避致敏食物的摄入,目前仍无有效的根治方法。因此,致敏原的性质分析及防控技术方法的研究至关重要。本文针对甲壳类水产品致敏原,介绍了致敏原的免疫学特性与分子结构,归纳了致敏原的抗原表... 详细信息

甲壳类水产品是我国常见的致敏食物之一,除了规避致敏食物的摄入,目前仍无有效的根治方法。因此,致敏原的性质分析及防控技术方法的研究至关重要。本文针对甲壳类水产品致敏原,介绍了致敏原的免疫学特性与分子结构,归纳了致敏原的抗原表位,探讨了应用于致敏原特异性治疗的免疫制品,比较了不同免疫制品的作用机理及优缺点,可为研发水产品过敏的防控技术方法提供参考。

关键词：甲壳类水产品致敏原分子结构抗原表位特异性免疫制品

杏鲍菇粉对大豆分离蛋白-魔芋粉基模拟脂肪理化性质的影响

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食品工业科技 2025年第5期46卷 1-7页

作者：郭雨晨赵源石林凡任中阳翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建省海洋功能食品工程技术研究中心福建厦门361021

为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性,本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪,通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质,探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响,以及模拟... 详细信息

为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性,本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪,通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质,探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响,以及模拟脂肪对鱼糜制品品质的影响。结果显示,模拟脂肪的硬度、凝胶强度和熔融温度在杏鲍菇粉添加量为1.0%时达到最大,分别为533.97 g,128.71 g·mm和147.78℃。模拟脂肪的L^(*)值随杏鲍菇粉添加量的增加而下降,而a^(*)和b^(*)值却出现上升趋势。杏鲍菇粉添加量不高于1.0%时,模拟脂肪中具有分布均匀的小油滴,凝胶网络结构致密。利用模拟脂肪代替鱼糜制品中50%的猪油时,产品的硬度和感官评分均最高。因此,添加杏鲍菇粉可以作为改善模拟脂肪质构和热稳定性的一种有效方法,且添加量为1.0%时结果最佳,制备的模拟脂肪可以用于改善鱼糜制品的品质。

关键词：杏鲍菇粉模拟脂肪凝胶特性鱼糜凝胶

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枸杞类胡萝卜素组成及其稳定性研究进展

食品工业科技 2025年第2期46卷 375-384页

作者：金波禄璐米佳张渌淘罗青车章斌王思玉曹有龙闫亚美宁夏农林科学院枸杞科学研究所国家枸杞工程技术研究中心宁夏银川750002 宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

类胡萝卜素是一类具有异戊二烯结构的天然色素,高度不饱和结构致使其稳定性较差,受光、热、氧等因素影响在加工和贮存过程中易发生异构化及降解。枸杞中富含类胡萝卜素,且以玉米黄素酯为主,这有别于常见果蔬中的类胡萝卜素。因此,深入... 详细信息

类胡萝卜素是一类具有异戊二烯结构的天然色素,高度不饱和结构致使其稳定性较差,受光、热、氧等因素影响在加工和贮存过程中易发生异构化及降解。枸杞中富含类胡萝卜素,且以玉米黄素酯为主,这有别于常见果蔬中的类胡萝卜素。因此,深入了解枸杞类胡萝卜素稳定性对促进有色食品基质的综合利用具有重要意义。本文简要综述枸杞类胡萝卜素组成,重点关注加工方式(制干、机械破碎、发酵等工艺)、食品抗氧化剂(如维生素C、柠檬酸、维生素E)和环境因素(光照、贮藏温度、氧气等)对枸杞类胡萝卜素稳定性的影响,同时总结了枸杞类胡萝卜素在加工及贮藏过程中的降解途径和降解产物。通过制备脂质体、微胶囊和纳米乳液等方法富集类胡萝卜素,添加食品抗氧化剂或是食用油可延缓色素的氧化,提高枸杞类胡萝卜素的稳定性,以期为枸杞类胡萝卜素的高效利用及其特医食品、保健品研发提供参考。

关键词：枸杞类胡萝卜素组成加工方式稳定性

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