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竹笋膳食纤维应用研究进展

食品与发酵工业 2024年第18期50卷 384-390页

作者：张杰郭仁聪吴良如吴志庄杨慧敏杨金来国家林业和草原局竹子研究开发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室浙江杭州310012 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室浙江杭州310012

竹笋中富含膳食纤维,是重要的膳食补充剂之一。竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)不仅在降血脂、降血糖、抗氧化、抗炎、调节肠道菌群等方面具有较好的功能活性,还在烘焙食品、肉制品和饮料等方面有很好的应用前景。因此,... 详细信息

竹笋中富含膳食纤维,是重要的膳食补充剂之一。竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)不仅在降血脂、降血糖、抗氧化、抗炎、调节肠道菌群等方面具有较好的功能活性,还在烘焙食品、肉制品和饮料等方面有很好的应用前景。因此,BSDF的研究利用是竹笋产业的重点研究领域。目前BSDF主要有生物、化学和物理等提取方法,研究表明,通过这些技术能明显提高BSDF的功能特性和生物活性。该文综述了BSDF应用研究的新进展,可为BSDF产品的开发与利用提供一定的理论参考。

关键词：竹笋膳食纤维功能特性生物活性

基于宏基因组学揭示自然发酵与植物乳杆菌接种发酵酸笋中微生物代谢及关键风味基因

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食品与发酵工业 2024年

作者：李昕诺吴宇辉吴良如杨金来郑炯国家林业和草原局竹子研究开发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室西南大学西塔学院西南大学食品科学学院

该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋（natural fermented Suansun， NFS）和植物乳杆菌发酵酸笋（Lactobacillus plantarum fermented Suansun， LPS）的微生物多样性及代谢，并挖掘其关键风味基因。结果表明，厚壁菌门（Firmicutes... 详细信息

该文采用宏基因组技术分析自然发酵酸笋（natural fermented Suansun， NFS）和植物乳杆菌发酵酸笋（Lactobacillus plantarum fermented Suansun， LPS）的微生物多样性及代谢，并挖掘其关键风味基因。结果表明，厚壁菌门（Firmicutes）是NFS与LPS共有的优势菌门；属水平上，植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）为NFS中的优势菌属，LPS除此之外还含有魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）等优势菌属；从种水平上2种发酵方式的组成重叠情况可得，2种样品在组成上较为相似，但LPS菌种多样性更强。经京都基因与基因组百科全书注释并重构关键代谢网络发现，碳水化合物代谢及氨基酸代谢是酸笋的主要代谢途径。大肠杆菌K-12 MG1655、大肠杆菌K-12 W3110等基因被认为与乳酸形成密切相关；肉毒杆菌BKT015925、梭菌ATCC 25775等基因被注释与色氨酸代谢相关，其与酸笋的特征性风味密切相关。此外，LPS可通过抑制半胱氨酸和蛋氨酸代谢（ko00270）和酪氨酸代谢（ko00350）来抑制酸笋不悦气味的产生，从而改善酸笋的风味品质。研究结果可以为酸笋发酵风味品质的调控提供理论基础。

关键词：酸笋接种发酵宏基因组微生物多样性功能基因

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竹笋营养成分及其提取方法研究进展

世界林业研究 2024年第2期37卷 53-59页

作者：邵琼郭帆李雯卞方圆楼君杨慧敏国家林业和草原局竹子研究开发中心杭州310012 竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室杭州310012 杭州市富阳区农业技术推广中心杭州311400

中国竹资源非常丰富,有200多个竹种的竹笋可以食用,是世界上最大的竹笋生产和出口国。随着人们对绿色食品需求的增加,竹笋资源的开发利用已引起各国学者的关注。文中综述竹笋营养成分的组成、特点及不同竹种之间的差异,分析了竹笋营养... 详细信息

中国竹资源非常丰富,有200多个竹种的竹笋可以食用,是世界上最大的竹笋生产和出口国。随着人们对绿色食品需求的增加,竹笋资源的开发利用已引起各国学者的关注。文中综述竹笋营养成分的组成、特点及不同竹种之间的差异,分析了竹笋营养成分中膳食纤维、多糖、蛋白质、氨基酸、甾醇、黄酮等在改善消化系统、降低心血管疾病、控制血糖、抗炎、抗氧化等方面的作用机制和健康功效,并探讨主要营养成分提取技术和加工方法,最后提出竹笋次生代谢产物高值化利用、开发具有抗氧化等多功能竹笋新产品、新设备、新工艺等研究方向,以为竹笋产品深加工提供参考。

关键词：竹笋营养成分高值化利用

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竹材酶水解制备单糖的预处理研究进展

林业科学 2024年第3期60卷 150-159页

作者：马腾飞刘悦战雅微王美鑫李志强国际竹藤中心竹藤科学与技术国家林业和草原局重点实验室北京100102

糖类是生物体的基本营养物质和重要组成成分,糖平台化合物指糖类经生物或化学转化而来的基本化学物质,并可进一步转化为高价值的生物基化学品或材料。利用资源量大、生长周期短的竹材制备单糖,进而开发一系列生物基糖平台化合物,前景广... 详细信息

糖类是生物体的基本营养物质和重要组成成分,糖平台化合物指糖类经生物或化学转化而来的基本化学物质,并可进一步转化为高价值的生物基化学品或材料。利用资源量大、生长周期短的竹材制备单糖,进而开发一系列生物基糖平台化合物,前景广阔。竹材可通过绿色、环保、可持续的生物酶水解工艺制备单糖,其中最关键的步骤是预处理,要求成本合理、废液处理过程简便环保,且木质素能够有效利用。本研究综述近10年来预处理对竹材酶水解制备单糖的影响,从反应机理、底物收率、底物中纤维素含量、酶水解性能和糖降解生成发酵抑制物等角度,概括总结物理法、化学法、物理化学法、共晶溶剂法、有机溶剂法和其他方法等预处理方法的优势和不足。基于绿色高效转化利用的目标,建议竹材预处理制备单糖要综合考虑预处理工艺、生物酶制剂、竹种、竹龄和木质素高值化利用等因素,并提出未来竹材生物炼制技术的研究方向:1)竹材的致密和坚硬结构是影响其高效预处理的重要因素,需探索系统的低耗能破碎方法;2)研发具备廉价、绿色、工艺简便和降解产物少的预处理药剂以及符合竹材结构特性的预处理方法;3)研发竹材木质素高值化利用关键技术与工艺,推进竹材原料全化学组分利用。

关键词：竹材预处理酶水解单糖

不同干燥方式对毛竹笋全粉中氨基酸含量和蛋白质结构的影响

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食品与发酵工业 2024年第15期50卷 241-247页

作者：李艳艳杨金来吴琰李彬张甫生吴良如郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室浙江杭州310012 重庆市林业科学院重庆400036

为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛... 详细信息

为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP),分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量,并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明,LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高,为29.19 g/100 g,其次为SD,HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高,为10.43 g/100 g,占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g,显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达89.45%,综合评分结果为:LVD>SD>MD>HAD,聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高,占总二级结构的74.66%~83.35%,HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。

关键词：毛竹笋全粉干燥方式低温真空干燥氨基酸含量蛋白质二级结构

金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质及加工品质研究进展

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食品与发酵工业 2024年

作者：王朝宇梁明兰吴良如杨金来张甫生郑炯西南大学食品科学学院重庆市南川区林业产业发展服务中心国家林业和草原局竹子研发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室

金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋，具有“鲜、嫩、香、脆”的特点，被誉为“竹笋之冠”，深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式，在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响，风味及色泽也会发生变化... 详细信息

金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋，具有“鲜、嫩、香、脆”的特点，被誉为“竹笋之冠”，深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式，在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响，风味及色泽也会发生变化。该文阐述了金佛山方竹笋中的营养成分与生物活性物质，总结了蛋白质、氨基酸、维生素等基本营养成分以及多糖、多酚等活性物质在加工过程中含量变化，探讨了不同加工方式对金佛山方竹笋中的膳食纤维理化及功能特性的影响，概述了风味及颜色品质在加工过程中的改变，最后对金佛山方竹笋的未来研究方向进行了展望，旨在为金佛山方竹笋的开发和高值化利用提供参考。

关键词：金佛山方竹笋营养成分生物活性物质加工品质

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液氮速冻方竹笋冻藏期间品质变化研究

南京林业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：杨金来鲜权梁明兰郑炯陈建刘胜辉吴良如国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室福建省协同创新院竹产业(建瓯)分院重庆市南川区林业局西南大学食品科学学院重庆特珍食品有限公司

【目的】以新鲜金佛山方竹笋为原料，采用液氮速冻-真空包装-冻藏保鲜技术冻藏速冻方竹笋，考察贮藏过程中其硬度、色泽、营养品质和酶活的变化，旨在延长方竹笋的冻藏保鲜时间，为方竹笋液氮速冻的工业化生产与品质控制提供理论支撑。... 详细信息

【目的】以新鲜金佛山方竹笋为原料，采用液氮速冻-真空包装-冻藏保鲜技术冻藏速冻方竹笋，考察贮藏过程中其硬度、色泽、营养品质和酶活的变化，旨在延长方竹笋的冻藏保鲜时间，为方竹笋液氮速冻的工业化生产与品质控制提供理论支撑。【方法】以带壳方竹笋为研究对象，经液氮速冻、真空包装得到速冻方竹笋，在0～180 d冻藏（-18℃）过程中，考察了硬度、色泽、蛋白质及氨基酸、粗纤维、总糖、脂肪、维生素C、硒等主要品质指标，分析了贮藏时间对速冻方竹笋POD、PPO、PAL酶活性的影响。【结果】冻藏时间的延长对方竹笋的硬度和色泽有一定影响，冻藏时间≥90 d时，速冻方竹笋的硬度有所增加，而速冻方竹笋的L*、a*、b*值却均有所降低。随着贮藏时间的延长，水分、蛋白质、总氨基酸、总糖、维生素C含量逐渐降低，而粗纤维的含量却逐步增高，其含量均在90～180 d时趋于稳定，整个过程中，脂肪、硒和单宁含量基本稳定；在贮藏180 d时，水分、蛋白、粗纤维、总糖、脂肪、人体必需氨基酸、维生素C、硒的含量分别为91.24%、2.51%、2.82%、0.93%、0.27%、552.96×10-2mg/g、13.14×10-2mg/g、0.785×10-2μg/g，营养品质优良。0～90 d，PAL、PPO、POD活性显著下降，90～180 d，其活性较低且变化不大，对方竹笋的品质指标无显著影响。【结论】液氮速冻-真空包装-冻藏保鲜技术实现了金佛山方竹笋保鲜保质达6个月，是一种竹笋保鲜的可行方法。

关键词：金佛山方竹笋液氮速冻冻藏品质

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干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

食品工业科技 2024年第14期45卷 89-96页

作者：李艳艳史早冉莎杨金来李彬吴良如郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室浙江杭州310012 重庆市林业科学院重庆400036

为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(PLVD>HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。

关键词：毛竹笋全粉喷雾干燥热风干燥低温真空干燥理化特性

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枯草芽孢杆菌剂和硅肥施用对覆盖雷竹林竹笋产出的影响

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林业科学研究 2024年第4期37卷 157-165页

作者：张旭王安可温作荣毕毓芳王子杰宁祎琳何奇江胡俊靖杜旭华国家林业和草原局竹子研究开发中心竹林生态与资源利用国家林业和草原局重点实验室浙江杭州310012 南京林业大学江苏南京210037 杭州余杭区余杭街道嫩芽家庭农场浙江杭州311100 杭州市林业和湿地科学研究院浙江杭州310022

[目的]初步探讨覆盖雷竹林施肥过程中增施枯草芽孢杆菌剂和硅肥后,竹笋产量和品质方面的变化,为培育高品质雷竹笋的施肥经验提供参考。[方法]在冬季雷竹林覆盖前进行3种施肥处理:BS(复合肥750 kg·hm^(−2)+枯草芽孢杆菌剂37.5 L·hm^(−... 详细信息

[目的]初步探讨覆盖雷竹林施肥过程中增施枯草芽孢杆菌剂和硅肥后,竹笋产量和品质方面的变化,为培育高品质雷竹笋的施肥经验提供参考。[方法]在冬季雷竹林覆盖前进行3种施肥处理:BS(复合肥750 kg·hm^(−2)+枯草芽孢杆菌剂37.5 L·hm^(−2))、SI(复合肥750 kg·hm^(−2)+硅肥675 kg·hm^(−2))、CK(复合肥750 kg·hm^(−2)),分析各处理下雷竹笋产量、外观、营养以及适口性等的变化。[结果]增施枯草芽孢杆菌剂或硅肥后,对雷竹笋品质均产生不同程度的影响,与对照相比:(1)竹笋粗度增加、个体质量以及产量均提高,其中增施枯草芽孢杆菌雷竹林提早发笋9 d,延长笋期12 d,竹笋产量显著提高,增幅达85.60%;(2)竹笋呈高蛋白低碳水的变化特征,粗糙度降低,蛋白质含量显著提高,增幅分别达21.81%、17.46%,人体必需氨基酸和总氨基酸含量均显著提高,苦味和芳香类氨基酸含量占比显著上升,甜味氨基酸含量占比则显著下降,鲜味氨基酸含量占比变化不明显,此外,淀粉、木质素和纤维素含量均显著下降,但脂肪含量变化不显著;(3)竹笋可溶性糖含量和糖酸比均有提高,草酸和总酸含量变化不明显,但单宁含量增施硅肥后显著下降,降幅达41.76%。[结论]说明雷竹林林地覆盖前增施枯草芽孢杆菌剂或硅肥能促进竹笋产量提高和营养品质、适口性改善,达到提质增产的效果。

关键词：雷竹枯草芽孢杆菌硅肥品质