不同干燥方式对毛竹笋全粉中氨基酸含量和蛋白质结构的影响

作     者：李艳艳 杨金来 吴琰 李彬 张甫生 吴良如 郑炯 LI Yanyan;YANG Jinlai;WU Yan;LI Bin;ZHANG Fusheng;WU Liangru;ZHENG Jiong

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室浙江杭州310012 重庆市林业科学院重庆400036 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第15期

页      面：241-247页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省重点研发计划项目(2020C02036) 重庆市科技兴林项目(ZD2022-4) 贵州省特色林业产业研发项目(2020-28) 西南大学大学生创新创业训练计划项目(X202310635205) 

主　　题：毛竹笋全粉 干燥方式 低温真空干燥 氨基酸含量 蛋白质二级结构 

摘      要：为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响,该实验采用喷雾干燥(spray drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、微波干燥(microwave drying,MD)、低温真空干燥(low-temperature vacuum drying,LVD)4种方式制备毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP),分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量,并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明,LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高,为29.19 g/100 g,其次为SD,HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高,为10.43 g/100 g,占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g,显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达89.45%,综合评分结果为:LVDSDMDHAD,聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高,占总二级结构的74.66%~83.35%,HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。