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发酵麸皮对猪肉糜及肉丸性质的影响

食品科技 2017年第8期42卷 142-147页

作者：叶丹雷激刘刚张爱民陈丽娟西华大学食品与生物工程学院成都610039 四川省食品药品检验检测院(东区食品中心) 成都610000 四川省巴中龙头食品有限公司巴中636064

为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响。结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(E... 详细信息

为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响。结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低;与添加未发酵麸皮的肉糜相比,添加相同量发酵麸皮的肉糜的保水性、蒸煮损失率、乳化性及乳化稳定性有明显的改善,硬度变化趋势不大,弹性及黏聚性升高,且感官评分更好;通过发酵改性麸皮,其在肉糜中的可接受添加量范围从2%~4%提升到4%~6%。由此可见,麸皮发酵可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质,提高其用量。

关键词：小麦麸皮发酵肉糜肉丸

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中小面粉企业现状分析及发展建议

今日财富（中国知识产权） 2018年第4期 91-92页

作者：张爱民四川省巴中龙头食品有限公司

一直以来,面粉企业在我国市场经济中扮演着重要的角色,随着经济的发展,我国日加工能力为60-180 t麦/d的面粉企业在全国范围内数量不断增加,这类企业被称之为中小面粉企业。它具有成本低、投资少等特点,这也是它在各地风起云涌的重要原... 详细信息

一直以来,面粉企业在我国市场经济中扮演着重要的角色,随着经济的发展,我国日加工能力为60-180 t麦/d的面粉企业在全国范围内数量不断增加,这类企业被称之为中小面粉企业。它具有成本低、投资少等特点,这也是它在各地风起云涌的重要原因。但相比于那些大型面粉企业,其加工能力、设备技术和资金状况等都远远比不上。接下来笔者将对中小面粉企业现状做出分析及对其发展做出建议。

关键词：面粉企业小作坊加工能力质量管理体系

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改革重组克难奋进做强做大再创佳绩

粮食问题研究 2009年第4期 47-48页

作者：四川省巴中龙头食品有限公司四川省巴中龙头食品有限公司

四川省巴中龙头食品有限公司是由原巴中龙头面业公司改制后新组建成立的一个市、区重点粮食工业企业，也是四川省粮食产业化经营龙头企业。公司拥有目前国内先进小麦、条面加工设备，日加工小麦140吨、条面20吨生产线各一条。2008年，... 详细信息

四川省巴中龙头食品有限公司是由原巴中龙头面业公司改制后新组建成立的一个市、区重点粮食工业企业，也是四川省粮食产业化经营龙头企业。公司拥有目前国内先进小麦、条面加工设备，日加工小麦140吨、条面20吨生产线各一条。2008年，加工面粉1．7万吨、条面3万吨，实现产值1．47亿元，销售收入1,04亿元，利税近1000万元。公司先后被评为四川省质量信用AAA级企业、四川省质量管理先进单位、四川省首届先进法人单位，龙头挂面被评为全国质量检验稳定合格产品、四川省农业产业化经营魅力农品三十强。

关键词：粮食工业企业粮食产业化经营农业产业化经营重组改革再创加工设备四川省

植物基香肠中蛋白比例优化及发酵剂对其风味的影响

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中国食品学报 2024年第10期24卷 327-336页

作者：宁家文聂庆周亚楠王蜀吉莉莉王博张育贤任春萍成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 巴中市巴山牧业股份有限公司四川巴中636718 四川高金实业集团股份有限公司四川遂宁629018

为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例,以及不同发酵剂对该产品风味的影响,对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测,并在最佳比例制... 详细信息

为探究植物基香肠制作中大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)的最佳添加比例,以及不同发酵剂对该产品风味的影响,对不同比例SPI和PPI混合制成的植物基香肠的pH值、色差、质构、水分含量、加工特性和微观结构进行检测,并在最佳比例制作的香肠中,分别添加发酵剂B(清酒乳杆菌、肉葡萄球菌)和发酵剂L(乳酸片球菌、戊糖片球菌),对其挥发性风味物质进行检测和定量描述分析(QDA)。结果表明,SPI∶PPI=9∶16(SP9)的植物基香肠的理化性质最佳,硬度、咀嚼性和弹性值分别为6470±436,2731±130,0.89±0.04,发酵剂B和发酵剂L都对植物基香肠的挥发性风味物质含量有显著提升,其中L组(3394.30 mg/kg)和B组(1945.77 mg/kg)总风味物质的含量显著高于CT组(1197.22 mg/kg),并且可能对植物基香肠的腥味物质有一定抑制作用。结论:以SPI和PPI为原料制作的植物基香肠具备良好的组织结构和加工特性,可以利用发酵来显著提升香肠风味。

关键词：大豆分离蛋白豌豆分离蛋白发酵理化性质风味

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川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

美食研究 2024年第3期41卷 80-87页

作者：郭宁静徐流芳李翔邹星辰王卫张育贤陈金凤成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 巴中市巴山牧业股份有限公司四川巴中367000 四川省成都红灯笼食品有限公司四川成都611732

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤... 详细信息

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

关键词：川式香肠美味牛肝菌营养成分脂肪氧化风味物质

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乳酸杆菌脂磷壁酸的结构及免疫调控功能研究进展

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食品科学 2021年第21期42卷 278-284页

作者：关曼缇张英春卢卫红王傲哈尔滨工业大学化工与化学学院黑龙江哈尔滨150001 四川工大西南食品研究有限责任公司四川巴中636063

乳酸杆菌作为益生菌的一种,是人和大多数动物肠道内不可缺少的微生物之一。随着科学技术的发展,乳酸杆菌研究的重点从活细菌转移到细菌表面成分。磷壁酸是细菌细胞壁的主要成分之一,特别是锚定在细胞膜上的脂磷壁酸作为宿主免疫调节的... 详细信息

乳酸杆菌作为益生菌的一种,是人和大多数动物肠道内不可缺少的微生物之一。随着科学技术的发展,乳酸杆菌研究的重点从活细菌转移到细菌表面成分。磷壁酸是细菌细胞壁的主要成分之一,特别是锚定在细胞膜上的脂磷壁酸作为宿主免疫调节的活性成分引起了人们的关注。本文主要综述了脂磷壁酸的理化性质、提取方法和生物学活性,包括脂磷壁酸参与乳酸杆菌对宿主的黏附定植作用、体内外肠道免疫调节以及脂磷壁酸的突变对菌株的影响等,以期为乳酸杆菌相关免疫调控研究提供参考。

关键词：脂磷壁酸乳酸杆菌黏附免疫调节突变

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4种植物提取物的体外抗氧化活性比较

食品研究与开发 2022年第24期43卷 66-72页

作者：徐韶棠杨轶浠王艺瑾郭育涛刘雅宁张佳敏覃小颖张珏成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 四川良源食品有限公司四川巴中636000

为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性,以4种植物的提取物为试验材料,采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量。以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,进行抗氧化活性评价。... 详细信息

为探究和比较分心木、赶黄草、青蒿和代代花4种植物的抗氧化活性,以4种植物的提取物为试验材料,采用福林酚法和三氯化铝比色法测定总黄酮和总酚含量。以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总抗氧化能力为指标,进行抗氧化活性评价。研究结果表明,4种植物提取物的总黄酮和总酚的含量、抗氧化活性差异显著。其中,分心木提取物的总黄酮含量最高,可达(21.87±0.55)mg RT/g,且DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力最强;赶黄草提取物的总酚含量最高,可达(14.78±0.95)mg GAE/g,且ABTS+自由基清除能力最强。4种植物提取物均具有一定程度的抗氧化能力,赶黄草和分心木提取物的抗氧化活性明显高于青蒿和代代花提取物,抗氧化能力与其总黄酮含量呈正相关。

关键词：抗氧化活性赶黄草分心木青蒿代代花总黄酮总酚

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山银花提取物对中式香肠品质的影响

中国调味品 2023年第7期48卷 37-41,55页

作者：刘雅宁杨轶浠王艺瑾徐韶棠郭育涛张佳敏覃小颖成都大学食品与生物工程学院成都610106 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106 四川良源食品有限公司四川巴中636000

工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂... 详细信息

工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白组,以添加0.02%BHA和BHT(1∶1)的香肠作为对照组,另外添加0.5%、1%、2%山银花提取物的香肠作为样品组,每隔7 d对水分含量、水分活度、pH值、色泽、过氧化值和菌落总数进行检测。研究发现,山银花提取物在中式香肠中对水分含量和水分活度具有一定的稳定作用,能够较好地维持香肠的色度,控制香肠的pH值;在贮藏后期,对中式香肠具有一定的抗氧能力,抑菌效果明显。因此,山银花提取物能有效保持中式香肠的品质,具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力,对延长中式香肠制品的货架期、提高产品安全具有一定的意义。

关键词：中式香肠山银花提取物抗氧化活性抑菌活性

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运动对骨骼肌基因表达的表观遗传调控作用

遗传 2017年第10期39卷 888-896页

作者：刘辰东杨露蒲红州杨琼黄文耀赵雪朱砺张顺华四川农业大学动物科技学院成都611130 四川铁骑力士牧业科技有限公司绵阳621000 四川省旺苍县畜牧食品局广元628200 四川省南江县农业局巴中635600 成都农业科技职业学院成都611130

DNA甲基化、组蛋白修饰和mi RNA表达调控是表观遗传调控的3种重要方式,其在基因表达调控中发挥着关键作用。适当运动有益于身心健康。骨骼肌作为运动的主体组织,运动可以提高其代谢能力,改善其线粒体生物学功能,调控肌纤维类型转化,增... 详细信息

DNA甲基化、组蛋白修饰和mi RNA表达调控是表观遗传调控的3种重要方式,其在基因表达调控中发挥着关键作用。适当运动有益于身心健康。骨骼肌作为运动的主体组织,运动可以提高其代谢能力,改善其线粒体生物学功能,调控肌纤维类型转化,增加骨骼肌力量。近年来越来越多的研究表明,表观遗传调控在机体适应运动过程中发挥着重要作用,DNA甲基化、组蛋白修饰和mi RNA表达调控等表观遗传调控方式通过调控骨骼肌基因表达来改变骨骼肌代谢能力、线粒体生物学功能和肌纤维类型,从而适应运动变化。本文对近年来运动对骨骼肌基因DNA甲基化、组蛋白修饰和相应mi RNA表达调控等3种表观遗传调控方式的研究现状进行了综述,以期为进一步研究运动改善机体机能和健康提供参考。

关键词：运动骨骼肌 DNA甲基化组蛋白修饰 mi RNA