发酵麸皮对猪肉糜及肉丸性质的影响

作     者：叶丹 雷激 刘刚 张爱民 陈丽娟 YE Dan;LEI Ji;LIU Gang;ZHANG Ai-min;CHEN Li-juan

作者机构：西华大学食品与生物工程学院成都610039 四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)成都610000 四川省巴中龙头食品有限公司巴中636064 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第8期

页      面：142-147页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅项目(2015ZYZF0107 2016FZ0022 2016NZYZF0034 2016NZYZF0028) 西华大学研究生创新基金项目(ycjj2017041) 

主　　题：小麦麸皮 发酵 肉糜 肉丸 

摘      要：为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响。结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低;与添加未发酵麸皮的肉糜相比,添加相同量发酵麸皮的肉糜的保水性、蒸煮损失率、乳化性及乳化稳定性有明显的改善,硬度变化趋势不大,弹性及黏聚性升高,且感官评分更好;通过发酵改性麸皮,其在肉糜中的可接受添加量范围从2%~4%提升到4%~6%。由此可见,麸皮发酵可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质,提高其用量。