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基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

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食品科学 2024年第7期45卷 172-181页

作者：张浩顾思远邓静周剑琴唐英明易宇文四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

关键词：郫县豆瓣煸炒固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱风味化合物

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沙米面包配方优化及其品质研究

食品工业科技 2024年第14期45卷 155-164页

作者：董平徐向波周奎曹娜娜吴华昌邓静四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构... 详细信息

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构、色泽及风味进行比较。结果表明:当混合粉中沙米粉占比量为19.1%,并以混合粉总量为基准,添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水,此条件下制作的SMMB色泽金黄,形态饱满,内部组织细腻均匀无大空洞,具有沙米的独特风味,感官评分最高为86.96分。与BMB相比,SMMB亮度下降,红度和黄度升高,色泽明显改变;硬度、内聚性和弹性增加;两种面包主要风味物质种类相似,但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高,酯类和杂环类物质则低于BMB,从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味,而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。

关键词：沙米面包配方优化响应面品质

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基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

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食品工业科技 2024年第14期45卷 282-289页

作者：杨镰王天杨吴宝珠熊怡玲易宇文朱开宪乔兴邓静吴华昌四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响,以未发酵豆汤酱作为对照组,采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵豆汤酱的挥发性风味物质... 详细信息

为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响,以未发酵豆汤酱作为对照组,采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)确定关键风味组分,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明,6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物,主要是酯类和醇类物质,赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著(P<0.05),其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品,分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析,发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分,发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异,这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力,为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据。

关键词：豌豆发酵酵母菌气相离子迁移谱挥发性化合物相对气味活度值偏最小二乘判别分析

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不同亲水多糖胶体对油炸鸡肉块油脂渗透的影响

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食品工业科技 2024年

作者：冯小平刘玉梅伍天佑熊双丽四川旅游学院食品学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院

为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律，本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的亲水多糖胶体（卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素），通过测定各组... 详细信息

为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律，本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的亲水多糖胶体（卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素），通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量，以外壳油脂含量为评价指标，筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量，并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响。结果表明，1%羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低，弹性与感官弹性最高，感官评分最佳。相比对照组，所有处理组巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），表面疏水指数(H0)和荧光强度发射波长的λmax均增大。相比对照组和其他处理组，1%羧甲基纤维素和0.2%黄原胶组巯基含量较低，二硫键含量、H0与荧光强度较高，表面油脂含量较低，苏丹红染色过程油脂渗入较少，抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好。综上所述，本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据和参考，在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景。

关键词：油炸鸡肉块亲水多糖胶体油脂渗透羧甲基纤维素

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干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

食品工业科技 2024年第15期45卷 66-75页

作者：李昶甫邓静王天杨王思捷熊怡玲刘阳易宇文朱开宪吴华昌成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室四川成都610100

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,... 详细信息

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

关键词：牦牛肉干式熟成感官评价气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 偏最小二乘法分析 (PLS-DA) 关键挥发性化合物

基于GC-IMS分析不同煸炒温度对郫县豆瓣风味影响及游离氨基酸呈味分析

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中国调味品 2024年第7期49卷 60-68,85页

作者：张浩顾思远姜元华周剑琴唐英明邓静易宇文四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 川菜人工智能重点实验室成都610100 四川旅游学院烹饪学院成都610100

为探寻不同煸炒温度对郫县豆瓣风味变化和游离氨基酸呈味的影响,使用菜籽油在60,80,100,120,140℃煸炒豆瓣,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)确定不同煸炒温度对豆瓣风味和关键化合物的影响,结合滋味活性值(taste activity value,TAV)分析对游离氨基酸呈味的影响。结果表明,煸炒温度在60,80℃时郫县豆瓣化合物开始分解转化,煸炒温度在100,120,140℃时郫县豆瓣化合物大量聚集、浓缩为关键风味化合物。GC-IMS共鉴定出40种挥发性化合物(单体或二聚体),醇类是郫县豆瓣的主要化合物(相对浓度为12.43%~36.89%);其中,2-乙基呋喃使煸炒后的豆瓣呈现焦香风味,1-戊烯-3-醇使豆瓣呈现果香,正戊醛、(E)-2-庚烯醛使豆瓣呈现刺激气味和油脂香气。TAV分析确定120℃为煸炒最佳温度,此时郫县豆瓣的滋味最佳,谷氨酸的鲜味强度最高(TAV为44.38);当煸炒温度达到140℃时,缬氨酸的鲜味强度最高(TAV为18.21),豆瓣开始呈现苦味。Pearson相关性分析确认郫县豆瓣的TAV与OAV存在明显的相关性。

关键词：豆瓣煸炒气相色谱-离子迁移谱风味化合物游离氨基酸

五种产香酵母对发酵耙豌豆挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 276-282,I0014,I0015页

作者：杨镰邓静朱建仓王天杨吴宝珠易宇文乔明锋钟世荣吴华昌四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

为探究产香酵母菌对耙豌豆挥发性风味物质的影响,该文用5种酵母(安琪酵母、季也蒙毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和近平滑假丝酵母)对耙豌豆进行固态发酵5 d。采用电子鼻结合GC-MS对发酵耙豌豆挥发性风味物质进行鉴定分析,通过主成分分... 详细信息

为探究产香酵母菌对耙豌豆挥发性风味物质的影响,该文用5种酵母(安琪酵母、季也蒙毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和近平滑假丝酵母)对耙豌豆进行固态发酵5 d。采用电子鼻结合GC-MS对发酵耙豌豆挥发性风味物质进行鉴定分析,通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)对不同酵母菌发酵耙豌豆的香气进行差异分析。电子鼻分析表明酵母菌发酵对耙豌豆挥发性风味有影响,酵母发酵耙豌豆与未发酵耙豌豆整体风味差异较大。GC-MS共检测出69种挥发性风味物质,系以醇类和酸类为主,其次为酯类和酮类。5种不同酵母发酵耙豌豆的挥发性香气成分差异显著(P1),主要是异丙醇、异戊醇、2-甲基丁醇和乙酸乙酯等物质,赋予发酵耙豌豆醇香、果香和麦芽香。因此,产香酵母能降低耙豌豆的豆腥味,显著改善耙豌豆的风味。综上,该研究为酵母发酵耙豌豆工业化生产提供数据支持,为开发发酵型耙豌豆产品提供理论基础。

关键词：豌豆发酵产香酵母电子鼻 GC-MS 挥发性风味物质偏最小二乘-判别分析

川味发酵香肠微生物多样性及风味物质相关性分析

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食品工业科技 2024年

作者：赖茂佳牟燕易宇文范文教乔兴四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院烹饪科学四川省高校重点实验室

为研究川味发酵香肠微生物多样性与风味物质的相关性，以不同发酵时间的川味香肠为研究对象，采用高通量测序技术结合电子舌、电子鼻和气相色谱离子迁移技术（GC-IMS），分析香肠发酵过程中微生物优势菌群和风味物质的变化规律，通过Pea... 详细信息

为研究川味发酵香肠微生物多样性与风味物质的相关性，以不同发酵时间的川味香肠为研究对象，采用高通量测序技术结合电子舌、电子鼻和气相色谱离子迁移技术（GC-IMS），分析香肠发酵过程中微生物优势菌群和风味物质的变化规律，通过Pearson相关性分析微生物多样性与挥发性风味物质的相关性。结果表明，随香肠发酵时间延长，微生物的种数和丰度上升，共检测出12种菌属，其中乳酸杆菌属和魏斯氏菌属占优势地位；非挥发性风味物质方面，游离氨基酸、核苷酸和呈苦味、鲜味肽的含量逐渐增多；挥发性风味物质方面，共检测出52种物质。其中，醇类、萜烯类、噻唑等物质浓度逐渐减少，酯类、吡嗪类、醛类浓度逐渐增多。GC-IMS结果进一步显示，发酵前期和中期的特征风味物质相似，主要由柠檬烯、β-蒎烯（M）、乙醇、β-月桂烯、1，1-二乙氧基乙烷（M）组成。发酵至35 d时刺激性风味物质含量显著降低；发酵稳定期的酯类、醛类、吡嗪类等特征风味物质种类和含量趋于稳定。Pearson相关性分析显示：乳酸杆菌属、不动杆菌属、片球菌属、假单胞菌属和金黄杆菌属这5种优势菌属与37种挥发性风味物质呈正相关，其中优势菌属乳酸杆菌属与醛类、醇类、酯类呈正相关（r>0.6），次优势菌属魏斯氏菌属与醇类和酯类呈负相关（r川味发酵香肠的风味品质提供了科学依据和理论基础。

关键词：发酵香肠微生物多样性风味物质气相色谱离子迁移技术相关性

富硒黑花生中硒元素含量在不同热处理时的变化特性研究

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食品科技 2024年第4期49卷 24-31页

作者：黄韬睿黄诗雅四川旅游学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

以2种市售不同产地富硒黑花生(云南普洱产、云南保山产)为研究对象,对比分析4种不同热处理方式(煮、炸、烤、蒸)在不同温度下处理前后样品中硒含量的变化,总结变化规律。结果表示,经过4种不同热处理方式处理后,黑花生中的硒含量均有所... 详细信息

以2种市售不同产地富硒黑花生(云南普洱产、云南保山产)为研究对象,对比分析4种不同热处理方式(煮、炸、烤、蒸)在不同温度下处理前后样品中硒含量的变化,总结变化规律。结果表示,经过4种不同热处理方式处理后,黑花生中的硒含量均有所降低。除特殊情况外,黑花生中所含硒含量在同一温度下会随着热处理时间的增加而减少,在同一时间下热处理温度越高硒含量越少;4种方法中硒含量整体保留率最高的热处理方法依次为蒸、炸、烤、煮。应根据不同产地黑花生选择适宜的热处理方式,才更有利于富硒黑花生中硒含量的保留。

关键词：富硒黑花生热处理方式硒含量硒含量损失率硒含量保留率