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不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉贮藏过程中品质的影响

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中国调味品 2025年

作者：杨烽易宇文邓静吴华昌成都大学食品与生物工程学院四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

预制菜是依据现代工厂化标准制作加工,通过各种食材和配料制作后经简单处理即可食用的成品或半成品。将传统菜肴粉蒸牦牛肉制成预制菜,是适应当今社会结构和发展的必然趋势,同时对预制菜行业的发展具有重要的现实意义。文章通过研究挥... 详细信息

预制菜是依据现代工厂化标准制作加工,通过各种食材和配料制作后经简单处理即可食用的成品或半成品。将传统菜肴粉蒸牦牛肉制成预制菜,是适应当今社会结构和发展的必然趋势,同时对预制菜行业的发展具有重要的现实意义。文章通过研究挥发性盐基氮(TVB-N)值、过氧化值、酸价、菌落总数、质构特性、挥发性风味成分等指标,探讨了不同贮藏方式下粉蒸牦牛肉预制菜的安全性和风味变化。结果表明,低温真空和低温气调贮藏方式均能有效保持食品的新鲜度,然而低温气调贮藏的食品在第7天时菌落总数超过了国家食品安全标准,不再适宜食用。相比之下,低温真空贮藏的食品在第7天仍保持良好的食用品质,尽管挥发性盐基氮值、酸价和过氧化值均有所上升,但这些指标均未超出国家规定的安全范围。质构分析可以显著辨别粉蒸牦牛肉在不同贮藏阶段的特性,尽管如此,口感的细微变化仍需进一步研究以获得更全面的了解。利用GC-IMS技术对低温真空贮藏条件下仍适宜食用的粉蒸牦牛肉进行了挥发性风味物质的鉴定,共识别出55种物质,包括14种醛类、14种酯类、10种醇类、7种萜烯类、5种酮类和5种杂环类化合物。通过ROAV分析,从众多挥发性风味物质中筛选出20种具有显著影响的化合物(ROAV≥1),这些差异化合物很可能是决定产品风味的关键成分。

关键词：粉蒸牦牛肉贮藏过程挥发性风味物质 GC-IMS

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不同产地青花椒品质综合评价

现代食品科技 2025年

作者：赵楷文伏晴晴梅小飞刘美琴徐富慧饶胜其杨振泉王智荣扬州大学食品科学与工程学院重庆工程职业技术学院扬州市中医院

该研究比较了同一年份、15个产地青花椒的色泽参数、呈色、呈香、呈味物质和活性成分的含量，并利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析和熵权多指标综合评价模型明确了不同产地青花椒的品质差异。结果表明，不同产地的青花椒存在显著差... 详细信息

该研究比较了同一年份、15个产地青花椒的色泽参数、呈色、呈香、呈味物质和活性成分的含量，并利用主成分分析、偏最小二乘法判别分析和熵权多指标综合评价模型明确了不同产地青花椒的品质差异。结果表明，不同产地的青花椒存在显著差异（P川渝地区的青花椒，呈现出较为怡人的感官色泽和较高水平的叶绿素a(220.02～543.94μg/g DW)、b(123.88～276.54μg/g DW)、挥发油（2.80～6.25 mL/100 g DW）、花椒麻素（45.42～81.54 mg/g DW）、总酚（28.68～43.56 mg GAE/g DW）和总黄酮（59.26～114.58 mg RE/g DW）含量。其中，汉源青花椒、泸县青花椒和江津青花椒的综合评分最高，分别高达242.06、202.46和179.23。由此可见，这三个产地青花椒的品质较好，是用于菜肴烹饪调味和功能性食品开发的良好材料。

关键词：青花椒品质挥发油花椒麻素活性成分

基于GC-IMS结合多元统计方法研究掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响

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中国调味品 2024年第10期49卷 50-58页

作者：杨芳王珍妮谭雨婷姚坤龙贾洪锋四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院成都610100

为分析掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响,文章采用感官评分、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)等方法对辣椒油样品的风味成分进行检测和多元统计分析。结果表明,6种辣椒油的色泽和滋味无显著性... 详细信息

为分析掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响,文章采用感官评分、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)等方法对辣椒油样品的风味成分进行检测和多元统计分析。结果表明,6种辣椒油的色泽和滋味无显著性差异,但香气差异显著(P1.0)。OPLS-DA的因子载荷结果与热图聚类分析、感官评价结果一致。因此,GC-IMS结合OPLS-DA和热图聚类分析能将6种辣椒油进行有效区分。该研究结果可为橄榄辣椒油的鉴伪和风味多样化辣椒油产品的生产提供一定理论支撑。

关键词：辣椒油气相色谱-离子迁移谱挥发性有机化合物正交偏最小二乘-判别分析热图聚类分析

工业化生产及复热方式对川式卤肥肠品质的影响

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肉类研究 2024年第8期38卷 16-23页

作者：高煜许强饶菲安攀宇唐英明肖岚四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院四川成都610100

采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠(猪大肠)品质的影响。感官评价结果显示,工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质;气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示,实验室小... 详细信息

采用感官评价、特征挥发性物质、滋味主成分分析、嫩度、营养成分等指标评价工业化生产及复热方式对川式卤肥肠(猪大肠)品质的影响。感官评价结果显示,工业化生产卤肥肠具有更好的感官品质;气相色谱-离子迁移谱联用仪结果显示,实验室小试卤肥肠的特征挥发物质种类(20种)及含量较工业化生产卤肥肠(1种)更为丰富,电子舌主成分分析无法对2种卤肥肠进行区分,即工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显;剪切力结果显示,小试卤肥肠嫩度更高,工业化卤肥肠软烂适中且更具咀嚼性;肉类成分快速分析结果显示,小试卤肥肠水分质量分数更高(64.29%),而工业化卤肥肠含有更多的蛋白质(13.27%)、脂肪(27.17%)、灰分(2.81%)。复热方式对卤肥肠风味、嫩度、感官品质影响较大,3种复热方式卤肥肠的特征挥发性物质差异较大,电子舌主成分分析能很好进行区分。烤制复热、蒸煮复热对卤肥肠嫩度、外观影响较大,微波复热对卤肥肠品质影响最小,复原度最高。

关键词：卤肥肠工业化生产复热方式品质感官

牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

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中国食品学报 2024年第9期24卷 457-472页

作者：张浩易宇文朱开宪邓静刘阳周剑琴四川旅游学院烹饪学院成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100

为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结... 详细信息

为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化。结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物,包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种。其中,酮类含量21.01%~28.57%,是影响最大的化合物,可使牦牛肉呈现奶香味、果味。其次是杂环类物质含量,在15.26%~22.55%,可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味。游离氨基酸共检测出17种,其中Glu、Ala、Trp含量最高,使牦牛肉呈现鲜甜滋味。Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸。PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳,样品yak-B、E、F相似。研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据。

关键词：牦牛肉中心温度感官描述游离氨基酸风味物质呈味机理

基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

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食品科学 2024年第7期45卷 172-181页

作者：张浩顾思远邓静周剑琴唐英明易宇文四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

关键词：郫县豆瓣煸炒固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱风味化合物

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沙米面包配方优化及其品质研究

食品工业科技 2024年第14期45卷 155-164页

作者：董平徐向波周奎曹娜娜吴华昌邓静四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构... 详细信息

以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB)。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构、色泽及风味进行比较。结果表明:当混合粉中沙米粉占比量为19.1%,并以混合粉总量为基准,添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水,此条件下制作的SMMB色泽金黄,形态饱满,内部组织细腻均匀无大空洞,具有沙米的独特风味,感官评分最高为86.96分。与BMB相比,SMMB亮度下降,红度和黄度升高,色泽明显改变;硬度、内聚性和弹性增加;两种面包主要风味物质种类相似,但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高,酯类和杂环类物质则低于BMB,从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味,而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。

关键词：沙米面包配方优化响应面品质

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气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异

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食品与发酵工业 2020年第14期46卷 234-242页

作者：杨进军胡金祥王林乔明锋何莲吴华昌邓静易宇文烹饪与食品管理中心(四川旅游学院) 四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 烹饪科学四川省高等学校重点实验室(四川旅游学院) 四川成都610100 四川旅游学院食品学院四川成都610100

通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。

关键词：电子鼻气质联用主成分分析红酸汤挥发性物质

基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化

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食品工业科技 2024年第24期45卷 252-262页

作者：何莲易宇文徐向波乔明锋裴红燕贾洪锋王钵 Chan Sook Wah 杨翠邓静四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 泰莱大学健康与医学学院生物科学学院雪兰莪州梳邦再也47500 四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院四川成都610100 西南大学食品科学学院重庆400715 成都大学食品与生物工程学院四川成都610100

为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectro... 详细信息

为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合雷达图、主成分分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLSDA)探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明,不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显;GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质,烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质;OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。

关键词：火锅底料煮制时间电子鼻气相色谱质谱联用仪香气活性值正交偏最小二乘判别分析