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腊梅花提取物对高脂膳食诱导小鼠肥胖的预防作用

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食品工业科技 2024年第4期45卷 313-320页

作者：周敏杨浩张廷瑶陈春鹏雷霜江焦士蓉西华大学食品生物工程学院四川成都610039

目的:探究腊梅花提取物对高脂膳食诱导小鼠肥胖的预防作用。方法:将50只C57BL/6小黑鼠分为5组,即空白对照组(NC),模型对照组(HFD),腊梅花提取物(Chimonanthus praecox flower extract,CPFE)低(LDG)、中(MDG)、高(HDG)剂量组。空白对照... 详细信息

目的:探究腊梅花提取物对高脂膳食诱导小鼠肥胖的预防作用。方法:将50只C57BL/6小黑鼠分为5组,即空白对照组(NC),模型对照组(HFD),腊梅花提取物(Chimonanthus praecox flower extract,CPFE)低(LDG)、中(MDG)、高(HDG)剂量组。空白对照组给予基础维持饲料,模型对照组和剂量组给予高脂饲料。低、中、高剂量组分别给予腊梅花提取物0.2、0.4、0.8 g/(kg mb·d)进行干预,即腊梅花多酚剂量分别为24.81、49.62、99.25 mg/(kg mb·d),对照组给予等量0.9%NaCl。连续灌胃4周,测定小鼠体重、肝脏系数、血清生化指标、脏器抗氧化能力,观察肝脏组织形态学变化。结果:模型对照组与空白对照组比较,体重、肝脏系数、血清总胆固醇(Total Cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(Low-Density Lipoprotein Cholesterol,LDLC)和脏器丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平升高(P<0.05);血清高密度脂蛋白胆固醇(High-Density Lipoprotein Cholesterol,HDL-C)和脏器谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(Catalase,CAT),超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)水平降低(P<0.05);肝脏病理结果显示,模型对照组与空白对照组相比,肝小叶结构不规则,细胞形态被破坏,出现空泡变性,且肝索不清晰,肝窦被挤压变形,表明高脂饮食诱导小鼠肥胖成功。剂量组与模型对照组相比,腊梅花提取物能够下调血清TC、LDL-C、甘油三酯(Triglyceride,TG)和脏器MDA水平,高剂量组效果更明显(P<0.05);腊梅花提取物还能使血清HDL-C水平和脏器GSH-Px、CAT、SOD、GSH水平升高,效果与腊梅花提取物浓度呈剂量效应。肝脏组织病理结果较模型对照组有所改善,可见肝脏组织形态和结构更加完整。腊梅花提取物还能降低肥胖小鼠的体质量和肝脏指数且高剂量组效果更显著。结论:腊梅花提取物具有降低血清胆固醇,增强小鼠抗氧化能力和保护肝组织细胞功能形态的作用。

关键词：高脂血症腊梅花提取物抗氧化能力脂代谢组织病理

香气活性值结合气相色谱-嗅闻技术分析辣椒油的关键挥发性风味化合物

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 286-292页

作者：余进曾艳白艳张良西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chro... 详细信息

辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质,同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后采用香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组分的贡献性,从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明,采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分,总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右,其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分,其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有,在非共有成分中,有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分,结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。

关键词：辣椒油全二维气相色谱-质谱气相色谱-嗅闻香气活性值关键挥发性风味化合物

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宫保鸡丁菜肴的呈味特性研究

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 224-231页

作者：赵金梅周兴桃李娜林盛超刘平西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示,5种宫保鸡丁(A1~A5)中均检... 详细信息

该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示,5种宫保鸡丁(A1~A5)中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素,且均未检出二氢辣椒素。其中,A4样含有较高的有机酸和无机离子,其呈味核苷酸及游离氨基酸含量均高于其他4种样品,含量分别为1392.65 mg/kg和10567.80 mg/kg,滋味更浓厚。另外,富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV均大于1,表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质,对产品整体滋味呈现至关重要。

关键词：宫保鸡丁滋味物质有机酸游离氨基酸呈味核苷酸

一流食品人才多维度融合培养体系的构建与实施——以成都大学食品科学与工程专业为例

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食品工业科技 2024年第3期45卷 346-353页

作者：文永平王新惠胡晓红刘达玉徐漪沙郝理陈卫军陈梦伊成都大学食品与生物工程学院四川成都610106

近年来,我国食品产业发展迅速加快,对食品人才的质量提出了更高的需求。本文立足于习近平新时代中国特色社会主义思想,论述了一流食品人才多维度融合培养体系构建的必要性;指出高校是人才培育的主载体,从德育与智育融合、学科与专业融... 详细信息

近年来,我国食品产业发展迅速加快,对食品人才的质量提出了更高的需求。本文立足于习近平新时代中国特色社会主义思想,论述了一流食品人才多维度融合培养体系构建的必要性;指出高校是人才培育的主载体,从德育与智育融合、学科与专业融合、科研与教学融合,探索“德育与智育、学科与专业、产业与专业”等多维度融合育人体系的构建方法和途径。通过党建引领课程思政,协同培育立德树人;学科专业齐头发展,教学科研共助学生培养;优化课程资源配置,助力学生多元发展,回答“培养什么人?”、“如何培养人?”,以期为食品产业的发展提供强有力的人才资源支撑。

关键词：食品人才多维度融合培养体系产业发展

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改性方法对柠檬皮渣粉结构及功能特性的影响

食品工业科技 2024年第1期45卷 88-96页

作者：张巧何雨婕李贤雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039

为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定... 详细信息

为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率,本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性,通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析,并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明,三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松;改性后主要官能团未发生明显变化;微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性(P<0.05)。整体而言,经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳,其总膳食纤维含量(Total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g,并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力,因此具有与膳食纤维(Dietary fiber,DF)类似的理化和功能特性。相关性分析提示,柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关(P<0.01)。综上,提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标,经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力,这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。

关键词：柠檬皮渣粉改性结构表征理化特性功能特性

气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析对新会陈皮的鉴别

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食品科学 2024年第13期45卷 275-281页

作者：庞钶靖万国超刘振平甘芳瑗姜容龙道崎唐超重庆安全技术职业学院重庆404000 西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对包括新会陈皮在内的10个产地陈皮的风味成分进行测定,运用主成分分析和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)方法对GC-IMS检出的75种风味成分进行分析,以建立新会陈皮的鉴别方法。结果表明,该方法可将新会陈皮与其他陈皮区分开,实现对新会陈皮的有效鉴别。同时,分析变量投影重要性可进一步筛选出20种对有效区分新会陈皮和其他产地陈皮发挥关键作用的特征标志物。本研究通过引入GC-IMS技术和PLSDA方法实现了新会陈皮与其他产地陈皮的准确鉴别,可为新会陈皮的国家地理标志产品保护和产地溯源提供新的技术参考。

关键词：气相色谱-离子迁移谱新会陈皮主成分分析偏最小二乘判别分析

以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 99-105页

作者：何雨婕张巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为... 详细信息

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。

关键词：惰性外相复配凝胶脂肪替代物黄油流变性

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丝孢酵母单细胞油脂的研究进展

食品与发酵工业 2024年第15期50卷 324-332页

作者：黄琳毅袁永俊曹茜西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

单细胞油脂(single cell oil,SCO)是指单细胞产油微生物在菌体内大量积累的油脂。丝孢酵母是一种高产油脂的单细胞微生物。本文首先总结了丝孢酵母属常见的产油菌种及其脂肪酸组成,进而详细介绍了碳源、氮源、C/N比、无机盐等培养基成... 详细信息

单细胞油脂(single cell oil,SCO)是指单细胞产油微生物在菌体内大量积累的油脂。丝孢酵母是一种高产油脂的单细胞微生物。本文首先总结了丝孢酵母属常见的产油菌种及其脂肪酸组成,进而详细介绍了碳源、氮源、C/N比、无机盐等培养基成分和接种量、pH值、温度、培养时间等培养条件对其油脂生产的影响,并且全面归纳了丝孢酵母对木质纤维素水解物、工农业废弃物、淀粉类原料等廉价原料的利用,以及丝孢酵母SCO的应用。本文希望为丝孢酵母在SCO开发及利用领域的研究提供参考依据。

关键词：丝孢酵母单细胞油脂发酵条件廉价培养基应用

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干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

食品工业科技 2024年第15期45卷 66-75页

作者：李昶甫邓静王天杨王思捷熊怡玲刘阳易宇文朱开宪吴华昌成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室四川成都610100

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,... 详细信息

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

关键词：牦牛肉干式熟成感官评价气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 偏最小二乘法分析 (PLS-DA) 关键挥发性化合物