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四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

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食品与发酵工业 2025年第1期 151-157页

作者：范智义邓维琴李雄波张其圣李婷陈相杰四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00) g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04) g/100 g,亚硝酸盐含量在发... 详细信息

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00) g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04) g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主，1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物，随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.***.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.***.1.1/1.***.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.***.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.***.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.***.1.1、1.***.7.2、1.***.5.1生成亚硝酸盐，并通过1.***.1.15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

关键词：四川泡菜亚硝酸盐微生物多样性代谢宏基因组

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定蜂蜜中39种植物源性毒素

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食品科学 2025年第2期46卷 231-239页

作者：刘川陈燕秋林浩汪璐瑶石培育刘蓉王义吴文林毛锐肖全伟宋娟戴琴成都市食品检验研究院四川成都611130 国家市场监督管理总局重点实验室(新食品原料监测与评价) 四川成都611130 国家市场监督管理总局重点实验室(营养与健康化学计量及应用) 北京100029 辐照保藏四川省重点实验室四川成都611130

为有效评估蜂蜜中可能残留多种植物源性毒素的食品安全风险,建立和验证固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定蜂蜜中39种植物源性毒素的检测方法。试样经0.1%甲酸水提取,HLB小柱净化,多反应监测模式检测,基质匹配外标法定量。本方法中3... 详细信息

为有效评估蜂蜜中可能残留多种植物源性毒素的食品安全风险,建立和验证固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定蜂蜜中39种植物源性毒素的检测方法。试样经0.1%甲酸水提取,HLB小柱净化,多反应监测模式检测,基质匹配外标法定量。本方法中39种植物源性毒素在各自浓度范围内线性关系良好,平均回收率介于78.7%~112.8%,相对标准偏差介于1.6%~15.2%(n=6)。该方法具有操作简单、检测通量大、灵敏度高等特点,能够满足蜂蜜中该类毒素监测的应用需求。在实际36批次样品的检测过程中,部分样品分别检出了不同含量的吡咯里西啶生物碱和闹羊花毒素III,证明蜂蜜中确具有残留该类植物毒素的风险。

关键词：固相萃取超高效液相色谱-串联质谱蜂蜜植物源性毒素

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桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

食品与发酵工业 2025年第1期 312-321页

作者：卢钏燚周静赵涛魏春菊贺禧王颖雷激西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室食品微生物四川省重点实验室

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题，该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊，最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分，并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt, MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry... 详细信息

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题，该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊，最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分，并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt, MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt, FY)、普通酸奶(normal yogurt, NY)为对照，考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明，桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳；3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定，乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留，贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10～8 CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P味物质含量更高，而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低，MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香，桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上，桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用，提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味，并显著增强了酸奶的营养价值，该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题，也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。

关键词：桑葚微胶囊酸奶稳定性风味气相色谱-离子迁移谱

德尔布有孢圆酵母对苹果酒发酵过程风味物质合成的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 283-291页

作者：肖子一赵玉川罗玲黄丹罗惠波李子健四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 四川化工职业技术学院四川泸州646300 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

本研究利用德尔布有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)进行苹果酒发酵实验,通过比较混合发酵与酿酒酵母单独发酵过程中有机酸以及挥发性风味物质差异,探究德尔布有孢圆酵母对苹果酒风味物质合成的... 详细信息

本研究利用德尔布有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)进行苹果酒发酵实验,通过比较混合发酵与酿酒酵母单独发酵过程中有机酸以及挥发性风味物质差异,探究德尔布有孢圆酵母对苹果酒风味物质合成的影响。结果表明,德尔布有孢圆酵母显著提高了苹果酒中草酸(+0.077 g/L)、乙酸(+1.68 g/L)、L-乳酸(+0.83 g/L)以及琥珀酸(+0.45 g/L)的含量(P味物质合成的稳定性。此外,混合发酵显著提升了苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯、辛酸、己酸等11种挥发性风味物质含量,有助于凸显苹果酒中苹果特征香、花果香,增强蜜甜感。基于差异风味物质通路富集结果,德尔布有孢圆酵母可赋予发酵体系更强的原料利用能力,糖类物质的转化能力以及风味物质合成能力。研究结果表明该菌株有着优异的混合发酵性能,为其在苹果酒酿造中进一步利用提供了依据。

关键词：苹果酒德尔布有孢圆酵母酿酒酵母混合发酵风味物质

超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 100-107页

作者：赵康妤杨萍马俊坤舒文静杨凤谢伊莎刘庆庆西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 南昌大学食品学院江西南昌330027

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 详细信息

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

关键词：超声波菜籽蛋白协同作用蛋白结构热处理溶解度

扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

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食品科学 2025年第1期46卷 56-63页

作者：刘霄黄治国卫春会任志强谢军邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 详细信息

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

关键词：扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质

川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性变化

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食品与发酵工业 2025年第1期 208-215页

作者：张文振贺稚非简文素杨莉李洪军西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川省草原科学研究院

该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化，为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象，对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明，宰前活重、全净膛... 详细信息

该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化，为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象，对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明，宰前活重、全净膛胴体重、胴体长在35～125日龄期间极显著增长(P川白獭兔肌肉中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量极显著低于其余4个日龄(P川白獭兔肉中的矿物质元素总量无显著性差异(P>0.05)。综合该试验指标，川白獭兔饲养到95日龄时，其营养品质基本达到稳定，食用品质较优，此时屠宰效益高。

关键词：川白獭兔食用品质氨基酸脂肪酸矿物质

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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立

食品科学 2025年第3期46卷 179-186页

作者：陈厚银钟葵云振宇史波林汪厚银张瑶张丽涵何晓宁项雅科赵镭西南交通大学生命科学与工程学院四川成都610031 中国标准化研究院农业食品标准化研究所国家市场监督管理总局重点实验室(食品感官分析)北京102200

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 详细信息

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。

关键词：郫县豆瓣感官描述词多元分析方法感官轮定量描述剖面

基于手机拍照结合Image J软件对干辣椒外观品质的分级研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 273-279页

作者：胡晋伟赵志峰张欣莹祝贺李波孙海清徐炜桢四川轻化工大学生物工程学院山东农业工程学院食品科学与工程学院

干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465—1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段，通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响，未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手... 详细信息

干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465—1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段，通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响，未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手机拍照对干辣椒获取图像，通过Image J软件进行图像处理，提出了一种便捷、快速、准确的干辣椒外观形状相关特征量的测定方法。与游标卡尺法、剪纸法等人工测量相比，该方法更方便快速，可用于干辣椒的长度、宽度、面积等表型指标的测量。同时，通过构建红绿蓝(RGB)色彩模型获得干辣椒的外观颜色特征参数，色泽分选采用R/(G+B)比率为分级依据，结合干辣椒宽长比和面积可以将干辣椒分为优质、合格、不合格3个等级。

关键词：干辣椒手机拍照 Image J软件 RGB色彩模型分级