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菰米研究现状及产业发展趋势

西南大学学报（自然科学版） 2025年第1期47卷 73-82页

作者：张玉杨狄芯芯练银银谭斌王梅索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400715 国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 重庆市蚕业科学技术研究院重庆400799

菰米作为营养均衡的无麸质全谷物食品,含有丰富的营养物质,具有重要的营养、保健和医学价值。该文系统总结了近年来在菰米的营养成分和加工应用方面的研究进展,指出菰米中富含的营养物质主要有碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、酚类... 详细信息

菰米作为营养均衡的无麸质全谷物食品,含有丰富的营养物质,具有重要的营养、保健和医学价值。该文系统总结了近年来在菰米的营养成分和加工应用方面的研究进展,指出菰米中富含的营养物质主要有碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、酚类化合物、植物甾醇、γ-谷维素和γ-氨基丁酸等,具有抗氧化和抗心脑血管疾病等活性。菰米现有加工方式单一,应用处于初级阶段,开展菰米新加工方式研究,拓展其应用特性是当前该领域的重要研究任务。展望了未来我国菰米深入研究与加工应用的发展方向,未来菰米需选育优良品种、扩大种植率;菰米加工可从主食食品、休闲食品和发酵食品三大类进行研发,也可作为膳食补充剂添加进食品中,提升产品营养价值。

关键词：菰米营养成分生物活性成分加工方式开发

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浅析医疗器械检验检测机构发展现状及规划

品牌与标准化 2025年第1期 136-138页

作者：王妙姜晨阳王振东战佳慧威海市食品药品检验检测研究院

作为国家重点发展新兴产业规划中的核心领域，医疗器械行业的未来发展潜力巨大，发展势头十分看好。公众对于该行业产品的安全与效能问题日益重视。本文结合当前医疗器械检验检测机构发展现状，探讨医疗器械检验检测机构急需解决的问题... 详细信息

作为国家重点发展新兴产业规划中的核心领域，医疗器械行业的未来发展潜力巨大，发展势头十分看好。公众对于该行业产品的安全与效能问题日益重视。本文结合当前医疗器械检验检测机构发展现状，探讨医疗器械检验检测机构急需解决的问题和未来的发展规划，以提升医疗器械检验检测机构整体技术水平，促进医疗器械检验检测行业蓬勃发展。

关键词：医疗器械检验检测机构发展现状

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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

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食物饱腹感研究及其测试技术进展

食品科学 2025年第2期46卷 299-307页

作者：姚孟丽韩晓峰王若永韩小伟韩忠曾新安黄京美刘义凤苑鹏柳嘉段盛林中国食品发酵工业研究院北京100020 空军特色医学中心北京100142 中国人民解放军总医院第五医学中心北京100139 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素... 详细信息

饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时,重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用,展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外,文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望,旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。

关键词：饱腹感食物成分感官特征能量密度心理因素饮食行为模拟视觉量表生化指标

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代谢工程改造大肠杆菌合成甲萘醌-7

食品与发酵工业 2025年第1期 1-10页

作者：何雨锴曾伟主徐沙江南大学生物工程学院江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学未来食品科学中心

甲萘醌-7（menaquinone-7,MK-7）,作为维生素K2亚型之一，具有治疗骨质疏松，保护心血管健康等作用。常见MK-7生产主要由纳豆等食品发酵而来，但存在产量低，提取复杂等问题，而枯草芽孢杆菌作为MK-7常见生产菌株，也面临发酵周期长，... 详细信息

甲萘醌-7（menaquinone-7,MK-7）,作为维生素K2亚型之一，具有治疗骨质疏松，保护心血管健康等作用。常见MK-7生产主要由纳豆等食品发酵而来，但存在产量低，提取复杂等问题，而枯草芽孢杆菌作为MK-7常见生产菌株，也面临发酵周期长，发酵产量低的问题。该研究对一株引入甲羟戊酸途径的大肠杆菌进行改造，首先利用DLKcat模型比较筛选出4个关键酶，包括七聚异戊二烯焦磷酸合酶BtHepS\BtHepT、1, 4-二羟基-2-萘甲酸七烯基转移酶MnMenA、甲萘醌生物合成C-甲基转移酶NtMenG,将其进行表达优化，构建了大肠杆菌内源合成MK-7途径。随后，整合表达异戊烯基焦磷酸异构酶EcIdi提升前体供应，再对得到的菌株进行补料分批发酵条件优化，包括延迟诱导时间，提升溶氧量至60,MK-7产量达到929.58 mg/L,但出现1 217.58 mg/L的去甲基甲萘醌-7（DMK-7）大量堆积的现象。进一步筛选了不同来源的MenG降低DMK-7的堆积，发现Bacillus subtilis 168来源的MenG可以较好地降低DMK-7堆积。最终，在5 L发酵罐上MK-7的产量达到1 090.45 mg/L,DMK-7降低至231.14 mg/L。该研究结果对应用大肠杆菌生产MK-7具有一定的指导意义。

关键词：甲萘醌-7 大肠杆菌 DLKcat 去甲基甲萘醌-7 发酵优化

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填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响

食品与生物技术学报 2023年第3期42卷 64-73页

作者：高博洋夏熠珣钟芳江南大学食品学院江苏无锡214122 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015

随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的... 详细信息

随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响,分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇(山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇)、可溶性膳食纤维(抗性糊精、聚葡萄糖)、可溶性糊精(麦芽糊精)作为填充剂制备冰淇淋样品,并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差;而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品;麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似;膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数,润滑性能更好。可见,在无糖或减糖冰淇淋的开发中,采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂,可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。

关键词：冰淇淋代糖填充剂质构感官评价

微藻蛋白质的提取纯化及其在食品应用中的现状与挑战

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食品工业科技 2025年

作者：张林彤杨雅丹艾依涵柳鑫李晋杰武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室军事科学院系统工程研究院

微藻蛋白作为一种新兴的植物基蛋白源，因其丰富的营养价值，近年来在食品工业中备受关注。本研究综述了微藻蛋白的营养特性，包括其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成、抗氧化性等理化性质，分析了微藻蛋白的提纯工艺、在食品领域中的应... 详细信息

微藻蛋白作为一种新兴的植物基蛋白源，因其丰富的营养价值，近年来在食品工业中备受关注。本研究综述了微藻蛋白的营养特性，包括其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成、抗氧化性等理化性质，分析了微藻蛋白的提纯工艺、在食品领域中的应用现状，并概述了微藻蛋白在商业化发展中面临的若干挑战，主要包括高生产成本、感官特性如风味和质地的改善需求等。为进一步推动微藻蛋白的广泛应用，提出未来研究应聚焦于生产工艺的优化、风味改善技术的创新以及其功能性特性的提升。

关键词：微藻蛋白功能特性食品应用挑战生产工艺

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激光技术在食品3D打印中的应用及发展趋势

食品科学 2025年第1期46卷 315-321页

作者：童强肖帅磊姜宇董秀萍庞桂兵大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在... 详细信息

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上,着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用,包括激光参数(如波长、功率、脉冲等)和工艺优势。同时,指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战,如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后,对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望,指明未来发展方向,为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。

关键词：食品3D打印增材制造激光技术食品加工

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体外消化对β-胡萝卜素大豆分离蛋白纳米颗粒黏液层渗透及跨膜转运的影响机制

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食品科学 2023年第21期44卷 23-34页

作者：陈羚吕园徐菲菲钟芳江南大学食品学院江南大学未来食品科学中心江苏省食品安全与质量控制协同创新中心嘉兴未来食品研究院

纳米载体体内吸收过程复杂，受生物吸收屏障影响，纳米制剂在促进活性分子吸收利用度方面受到质疑。本实验采用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）制备包埋β-胡萝卜素的植物基纳米颗粒（β-carotene loaded soy protein isolate ... 详细信息

纳米载体体内吸收过程复杂，受生物吸收屏障影响，纳米制剂在促进活性分子吸收利用度方面受到质疑。本实验采用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）制备包埋β-胡萝卜素的植物基纳米颗粒（β-carotene loaded soy protein isolate nanoparticles,BC-SPIs），并通过体外模拟消化模型研究BC-SPIs在消化过程中的结构特性变化。同时，通过Caco2细胞转运模型考察消化条件对消化后BC-SPIs跨膜转运的影响机制。此外，利用含黏液层的Caco2-HT29共培养模型考察消化前后BC-SPIs的黏液层渗透性。研究发现，在消化前，BC-SPIs可以直接通过网格蛋白和小窝蛋白依赖的内吞作用被Caco2单层细胞吸收；而在经过体外模拟消化后，BC-SPIs粒径增大，可以通过网格蛋白依赖的内吞作用、小窝蛋白依赖的内吞作用以及巨胞饮3种内吞形式被细胞直接吸收。消化后的BC-SPIs带有更高的负电荷，跨越黏液层屏障的能力提高了0.48倍，同时β-胡萝卜素的跨膜转运量提高了0.56倍。本研究明确了BC-SPIs在消化前和消化后的不同吸收途径，揭示了BC-SPIs在模拟消化条件下与胆盐互作及尺寸增大对其细胞转运吸收效率的促进作用。这些发现可为进一步提高纳米载体在生物利用度方面的应用潜力提供理论参考，有助于推动纳米技术在药物、保健品等领域的发展。

关键词：纳米载体大豆分离蛋白跨膜转运黏液层渗透细胞吸收