填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响

作     者：高博洋 夏熠珣 钟芳 GAO Boyang;XIA Yixun;ZHONG Fang

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2023年第42卷第3期

页      面：64-73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学青年基金项目(32001628) 江苏省自然科学青年基金项目(BK20200596) 未来食品科学中心基本科研项目(JUSRP52029A) 

主　　题：冰淇淋 代糖 填充剂 质构 感官评价 

摘      要：随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响,分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇(山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇)、可溶性膳食纤维(抗性糊精、聚葡萄糖)、可溶性糊精(麦芽糊精)作为填充剂制备冰淇淋样品,并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差;而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品;麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似;膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数,润滑性能更好。可见,在无糖或减糖冰淇淋的开发中,采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂,可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。