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不同改性技术对植物蛋白功能特性的影响研究

中国油脂 2024年

作者：安红周陈金换闫涵笑黄泽华河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心

植物蛋白因其营养全面、易于消化吸收和多种保健功能而受到广泛关注，但其水溶性差、易受温度、pH和压力等因素影响。因此，选择合适的改性方法对植物蛋白进行处理，改善其营养价值和功能特性至关重要。基于植物蛋白的结构特点，系统介... 详细信息

植物蛋白因其营养全面、易于消化吸收和多种保健功能而受到广泛关注，但其水溶性差、易受温度、pH和压力等因素影响。因此，选择合适的改性方法对植物蛋白进行处理，改善其营养价值和功能特性至关重要。基于植物蛋白的结构特点，系统介绍了植物蛋白的改性技术和功能特性。目前，蛋白质的改性方法主要包括物理改性、化学改性、生物改性和其他改性方法。经过改性，植物蛋白的溶解性、持水性、凝胶性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等性质得到明显改善。本文主要阐述了物理改性（热处理、挤压蒸煮、脉冲电场、高压处理等）、化学改性（酸碱化、糖基化、酰基化、磷酸化）和生物改性等（酶改性、发酵）对植物蛋白功能特性的影响研究，也为改性植物蛋白在食品行业中的深入研究及应用提供了坚实的理论依据。

关键词：植物蛋白改性技术功能性质研究进展

鼠李糖脂抑制芽孢态蜡样芽孢杆菌的活性及机制

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食品科学 2024年第6期45卷 80-86页

作者：牛永武乔杉孙艺铭王雨辰赵仁勇田双起河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南郑州450001

以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)芽孢为研究对象,从表观、形态和胞膜状态等方面解析鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)对芽孢态***的抑制活性和作用机制。结果表明,RLs的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为80.0 mg/L和160.0 mg/L。两个浓度的... 详细信息

以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)芽孢为研究对象,从表观、形态和胞膜状态等方面解析鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)对芽孢态***的抑制活性和作用机制。结果表明,RLs的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为80.0 mg/L和160.0 mg/L。两个浓度的RLs均可以引起芽孢表面出现严重的皱缩和凹陷,破坏芽孢细胞膜完整性和通透性,导致胞内电解质、DNA和蛋白质等生物大分子外泄。同时,RLs可以通过降低芽孢的耐热性、产生胞内氧化应激反应、降低表面黏附能力、结合并干扰DNA分子等多种抑菌机制对***芽孢起到抑制和灭活作用。研究结果有利于推动RLs在食品安全领域的开发和应用。

关键词：鼠李糖脂蜡样芽孢杆菌芽孢抑菌机制

不同地区传统发酵剂对面团特性和烤饼品质的影响

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：王小康王远辉赵苡娴许航梁梦阳李博宇河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室粮油食品学院

为筛选出适合用于烤饼面团发酵，提升烤饼风味和品质的传统发酵剂，从南阳（NY）、新乡（XX）、周口（ZK）、漯河（LH）、日照（RZ）、驻马店（ZMD）、菏泽（HE）、泰安（TA）、郑州（ZZ）和渭南（WN）地区收集传统发酵剂10种，研究其... 详细信息

为筛选出适合用于烤饼面团发酵，提升烤饼风味和品质的传统发酵剂，从南阳（NY）、新乡（XX）、周口（ZK）、漯河（LH）、日照（RZ）、驻马店（ZMD）、菏泽（HE）、泰安（TA）、郑州（ZZ）和渭南（WN）地区收集传统发酵剂10种，研究其基础特性以及对面团发酵过程中微生物数量、还原糖含量和制作烤饼的风味品质的影响。结果表明：不同地区传统发酵剂的pH值为4.70～5.29，TTA值为8.20～17.49 mL，酵母菌和乳酸菌菌落数量差异显著；RZ和LH发酵剂中的乳酸菌和酵母菌具有较强的产酸和产醇能力；传统发酵剂中的酵母菌和乳酸菌在面团发酵过程中生长趋势相似，前期生长迅速，后期生长趋势减缓并趋于稳定；XX、LH和RZ发酵剂在发酵前期具备较好的发酵能力，RZ发酵剂在发酵初期2 h内发酵速度最快，XX和LH发酵剂在发酵2～4 h内发酵力最好；与安琪酵母相比，XX、LH和RZ发酵剂制作的烤饼的比容无显著差异，但烤饼的硬度和咀嚼性明显降低，且烤饼的感官评分处于最高水平，分别为87.60、86.40和86.20。综上可知，XX、LH和RZ发酵剂有助于提升烤饼的风味品质。

关键词：传统发酵剂发酵烤饼品质感官评价

河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈妍妍田双起孟凡浩薛兴澳高鹏河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心中原食品实验室

中强筋小麦因具有较好的面筋强度，可以很好的满足产品要求而得到广泛应用，但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主，而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此，该文以9个中强筋小麦品种为研究对象，得到小麦品质特性与... 详细信息

中强筋小麦因具有较好的面筋强度，可以很好的满足产品要求而得到广泛应用，但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主，而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此，该文以9个中强筋小麦品种为研究对象，得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系，探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明，9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中，郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质，可用于配麦或生产面包专用粉。周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦，适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明，硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关，与面筋指数呈负相关关系。

关键词：小麦小麦粉流变学特性相关分析品质评价

微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第1期45卷 48-56页

作者：杨颖頔周显青韩佳静河南工业大学粮油食品学院粮食和物资储备学院粮食储藏与安全教育部工程研究中心河南郑州450001

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米... 详细信息

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明:微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。

关键词：粳糯米微波陈化米饭蒸煮特性质构特性感官品质

基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 222-234页

作者：张乐魏依馨史冠莹蒋鹏飞赵丽丽王继红张少南王赵改河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响,利用气相色谱-离子迁移谱技术(gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),探究样品间挥发性成分的差异性。结果表明,通过GC-IMS检测到78个峰,鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物,主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物。PCA和PLS-DA结果表明,不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离,彼此之间也有明显的区别。鲜样和真空冷冻干燥样品为一组,其他3个干燥香椿样品为一组。根据变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)得分共筛选出10种(VIP>1)标志挥发性化合物。干燥方式对香椿风味特性影响显著,真空冷冻干燥组与鲜样最为接近,考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式。本研究为热加工过程中风味品质控制提供一定的理论参考。

关键词：香椿干燥方式气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性化合物

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基于淀粉原料的3D打印技术及其应用

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 353-361页

作者：石松业温纪平耿浩展小彬河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

食品3D打印技术利用新兴的数字化加工技术进行制造,具有广阔的应用前景。该技术不仅可以制造出满足各种人群营养和口感需求的创新食品,还可以根据个人需求进行个性化定制食品。近年来,在食品领域,3D打印技术得到了显著发展。淀粉作为人... 详细信息

食品3D打印技术利用新兴的数字化加工技术进行制造,具有广阔的应用前景。该技术不仅可以制造出满足各种人群营养和口感需求的创新食品,还可以根据个人需求进行个性化定制食品。近年来,在食品领域,3D打印技术得到了显著发展。淀粉作为人类饮食中最丰富的碳水化合物之一,具有价格低廉、来源丰富、易获得和易改性等优势,因此被广大研究人员认为是食品级墨水的重要原料之一。该文介绍了常用的挤出型3D食品打印技术,探讨了淀粉原料在3D打印技术中的应用,影响淀粉基食品打印的关键因素及改进方法,最后针对淀粉基3D食品打印技术在未来发展中的机遇与挑战进行展望,旨在为淀粉基食品3D、4D打印技术的应用和研究提供理论依据和新的思路。

关键词： 3D食品打印技术淀粉原料影响因素改进方法机遇和挑战

钼酸锰/氮化碳纳米复合材料修饰电极检测甲硝唑

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分析化学 2024年第2期52卷 220-233页

作者：刘蕊武天恒刘日嘉孙源哈尔滨商业大学药学院药物工程技术研究中心

采用水热法制备了钼酸锰/氮化碳纳米复合材料(MnMoO4/g-C3N4)，通过X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)等表征了复合材料的表面形貌特征及其结构。利用滴涂法将MnMoO4/g-C3N4修饰于玻碳电极(GCE)表面，构建了检... 详细信息

采用水热法制备了钼酸锰/氮化碳纳米复合材料(MnMoO4/g-C3N4)，通过X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)等表征了复合材料的表面形貌特征及其结构。利用滴涂法将MnMoO4/g-C3N4修饰于玻碳电极(GCE)表面，构建了检测甲硝唑(MNZ)的电化学传感器。采用循环伏安法(CV)和差分脉冲伏安法(DPV)研究了MnMoO4/g-C3N4/GCE电极的电化学行为，考察了pH值和扫描速率等参数对电流响应的影响。在优化条件下，此修饰电极检测MNZ的线性范围为0.5～2400μmol/L，检出限(LOD, 3σ/k)为1.33 nmol/L，并具有良好的选择性、稳定性和重现性。将此传感器用于检测鸡蛋和牛奶中的MNZ，加标回收率分别在97.7%～103.7%和96.9%～102.4%之间，相对标准偏差(RSD)为1.1%～2.2%，表明所制备的MnMoO4/g-C3N4/GCE传感器可用于实际食品中MNZ的检测，为食品安全监管提供了新方法。

关键词：钼酸锰类石墨相氮化碳电化学检测甲硝唑

来源：博看期刊

不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年第15期45卷 91-99页

作者：蒋鹏飞赵甜甜史冠莹张乐赵丽丽王继红赵妍王赵改河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

水是茶汤品质呈现的介质,对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶,利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质,以期阐明水质对香椿发酵... 详细信息

水是茶汤品质呈现的介质,对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶,利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质,以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明,不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响(P研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响,为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。

关键词：饮用水香椿发酵茶生化成分抗氧化活性挥发性成分