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不同温度条件对偏高水分玉米品质影响及其挥发性化合物表征

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中国粮油学报 2024年

作者：陈怡岑曹毅赵旭李佳李欣蔚辽宁省粮食科学研究所

为研究偏高水分玉米在不同温度条件下营养指标（可溶性糖、淀粉、醇溶蛋白）与储存指标（α-淀粉酶活性（液化数值）、脂肪酸值、水质量分数）的差异性及变化规律，采用理化方法测定偏高水分玉米的品质指标，同时利用气相色谱-离子迁移... 详细信息

为研究偏高水分玉米在不同温度条件下营养指标（可溶性糖、淀粉、醇溶蛋白）与储存指标（α-淀粉酶活性（液化数值）、脂肪酸值、水质量分数）的差异性及变化规律，采用理化方法测定偏高水分玉米的品质指标，同时利用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析解除控温控湿条件玉米挥发性成分变化，并结合主成分分析对其比较区分。结果表明：偏高水分玉米在实验条件下品质指标均发生一定变化，随着储藏时间的延长，可溶性糖、淀粉、醇溶蛋白整体呈现先上升再下降后上升趋势，且在储藏第30天出现含量最大值。此外，脂肪酸值为因变量，以水质量分数、淀粉、醇溶蛋白、可溶性糖作为自变量，利用多元回归逐步分析法得到20 ℃ 75 RH%储藏120天预测数学模型，脂肪酸值=-9.782水质量分数－97.519可溶性糖＋304.779；30 ℃ 75RH%储藏120天预测数学模型，脂肪酸值=-10.424水质量分数－27.612醇溶蛋白＋346.989；解除控温控湿设定，样品中的挥发性化合物主要包括醛类、酯类、酮类、烯醛类和醇类等。

关键词：温度偏高水分玉米品质挥发性化合物

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麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

食品工业科技 2024年第3期45卷 75-82页

作者：李晓宁汪丽萍田晓红刘艳香高琨谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒... 详细信息

为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。

关键词：麦麸膳食纤维馒头质构特性体外消化微观结构

4种颜色藜麦的氨基酸组成及蛋白质营养价值的比较

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中国粮油学报 2024年

作者：刘建垒张东杨维巧王文娟孙辉段晓亮国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所

本研究对我国藜麦主产省的白、黑、红、灰4种颜色藜麦主要品种样品的营养价值进行系统评价。藜麦样品的平均粗蛋白质量分数为15.1 g/100 g，必需氨基酸(EAA)占总氨基酸的比例达38%以上；EAA中Leu和Lys的质量分数最高，Met的质量分数最... 详细信息

本研究对我国藜麦主产省的白、黑、红、灰4种颜色藜麦主要品种样品的营养价值进行系统评价。藜麦样品的平均粗蛋白质量分数为15.1 g/100 g，必需氨基酸(EAA)占总氨基酸的比例达38%以上；EAA中Leu和Lys的质量分数最高，Met的质量分数最低。对于婴儿（出生至6个月）、幼儿（6个月至3岁）和3岁以上人群而言，Met+Cys是多数藜麦样品的第一限制性氨基酸，氨基酸评分(AAS)平均值分别为32.7、41.3和48.4分；必需氨基酸指数(EAAI)平均值分别为64.4%、92.3%和108.7%，营养指数(NI)平均值分别为9.7%、13.9%和16.4%；预测生物价(P-BV)平均值分别为58.5、88.9和106.8；预测蛋白质功效比(P-PER)平均值为1.96。不同颜色藜麦差异最大的EAA为Trp和Ile。白藜麦的NI最高；黑藜麦的EAAI、P-BV、P-PER最高；红藜麦的平均蛋白质质量分数最高，但EAAI、P-BV及P-PER最低；灰藜麦虽然平均蛋白质质量分数最低，但由于第一限制性氨基酸Met+Cys质量分数较高而AAS最高。各种颜色藜麦蛋白质相对于鸡蛋和牛奶的营养价值较相对于婴儿模式的更低。藜麦对于婴儿为不适蛋白源，对幼儿为良好蛋白源，对3岁以上人群为优质蛋白源。

关键词：藜麦颜色粗蛋白氨基酸评分必需氨基酸指数营养指数生物价蛋白质功效比

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2022年我国小麦品质分析

粮油食品科技 2024年第2期32卷 92-99页

作者：吴海彬孙辉洪宇常柳段晓亮马航荆晓萱周桂英国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所北京100037

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明:2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数... 详细信息

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明:2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数中,吸水量均值63.2m L,稳定时间均值6.7 min;拉伸曲线面积、延伸性和最大拉伸阻力均值分别为75 cm2、140 mm和398 EU。所有样品进行面条和馒头加工品质评价、强筋品种和湿面筋含量≤25%的样品分别进行面包和蛋糕加工品质评价,面条、馒头、面包和蛋糕评分均值分别是79分、75分、73分和69分。1.7%的样品符合GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》的要求,1.3%的样品符合GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》的要求。44.9%、31.4%和2.8%的样品分别符合GB/T17320—2013《小麦品种品质分类》品质分类、优质小麦和优质强筋小麦的要求。56.0%和3.0%的样品分别符合LS/T 3109—2017《中国好粮油小麦》品质分类和强筋硬麦的要求。这些结果表明我国小麦食品加工品质整体一般,蒸煮食品品质评分高于烘焙食品,但亦有少数食品加工品质优异的品种育成并在生产上种植。

关键词：小麦理化品质食品品质标准

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粮食仓储物流技术难题和需求调研分析

粮油食品科技 2024年第2期32卷 194-202页

作者：徐永安国家粮食和物资储备局科学研究院粮食储运研究所北京100037 粮食储运国家工程研究中心北京100037

本文对2022年和2023年全国粮食和物资储备科技活动周以及到广东、浙江调研粮食仓储物流领域存在的技术难题及需求内容进行了汇总归类,分析给出了近两年粮食仓储物流领域存在的技术难题和需求内容及重要性排序,列前的分别是储粮害虫防治... 详细信息

本文对2022年和2023年全国粮食和物资储备科技活动周以及到广东、浙江调研粮食仓储物流领域存在的技术难题及需求内容进行了汇总归类,分析给出了近两年粮食仓储物流领域存在的技术难题和需求内容及重要性排序,列前的分别是储粮害虫防治技术、接发粮机械化与控制、粮仓建筑与仓房功能性技术要求、低温控温储粮工艺优化与粮堆品质变化一致性控制技术、粮油储藏检验与标准规范、储粮通风降温保水技术和植物油储藏技术、成品粮油应急保障储存技术、高大新仓型和粮情检测监测预警技术等,并与2016科技周粮食仓储物流技术难题及科技需求情况进行了趋势比对,供研究分析粮食仓储行业现状水平及发展趋势,以及研究采取相关发展策略等参考。

关键词：粮食仓储技术难题技术需求发展趋势

水分调节协同微波处理米糠储藏期品质变化规律的研究

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中国粮油学报 2024年第2期39卷 1-10页

作者：杨剀舟魏征栾霞薛雅琳段章群国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

研究采用微波协同调节水分探讨了对米糠中酶活变化、储藏期米糠品质以及生理活性物质变化规律。结果表明:调节初始含水量对微波稳定化米糠具有明显的协同增效作用,初始水质量分数为24%时,过氧化物酶酶活为0,脂肪酶约为7%,多酚氧化酶约为... 详细信息

研究采用微波协同调节水分探讨了对米糠中酶活变化、储藏期米糠品质以及生理活性物质变化规律。结果表明:调节初始含水量对微波稳定化米糠具有明显的协同增效作用,初始水质量分数为24%时,过氧化物酶酶活为0,脂肪酶约为7%,多酚氧化酶约为3%;初始水质量分数为24%,微波功率1 000 W,微波时间180 s和料层厚度1.5 cm,米糠在12周储藏期时的酸价和过氧化值分别为21.45 mg KOH/g和4.22 mmol/kg,相比较原料(初始水质量分数11%),酸价降低约35%,过氧化值降低约26%;影响因素大小依次为:米糠初始水质量分数>微波功率>微波时间>料层厚度;生育酚和生育三烯酚总含量12周储藏期内线性下降趋近于0,只有在较高初始含水量下第8周时出现阶段上升后再下降,微波处理对γ-生育酚和γ-生育三烯酚含量影响较大,平均降低50%和33%,较高初始含水量处理的米糠α-生育三烯酚含量(200 mg/kg)较低;米糠油脂肪酸组成在储藏期内棕榈酸含量增加,油酸和亚油酸含量降低;谷维素含量出现先增加后下降的趋势,在8周时达到最大1.35%。水分调节对储藏期米糠脂肪酸组成和谷维素含量无显著性影响。综合考虑,为了得到较好品质的米糠原料,储藏的时间不宜超过2周。

关键词：米糠微波水分调节储藏期品质变化

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玉米深层干燥影响因素与水分变化规律研究

沈阳农业大学学报 2024年第5期55卷 574-582页

作者：高香兰林子木王德华邢思敏刘国辉辽宁省粮食科学研究所沈阳110032

针对玉米干燥过程中水分变化规律认识不深入,导致实际生产中粮食干燥设备干燥控制自动化水平有限等问题,采用热风深层顺逆流干燥装置,探究高水分玉米在烘干过程中水分与干燥段内温度、湿度和排粮频率之间的变化规律;利用皮尔逊相关性分... 详细信息

针对玉米干燥过程中水分变化规律认识不深入,导致实际生产中粮食干燥设备干燥控制自动化水平有限等问题,采用热风深层顺逆流干燥装置,探究高水分玉米在烘干过程中水分与干燥段内温度、湿度和排粮频率之间的变化规律;利用皮尔逊相关性分析法验证干燥段内水分与温度和湿度之间的相关性;利用过程模拟软件对干燥过程进行模拟分析,探究加热温度和干燥温度对干燥过程的能耗和能量效率影响,并进一步分析干燥过程的能量分布情况。结果表明:干燥过程中玉米的水分变化与干燥段内温度和湿度均具有强相关性。当排粮频率为10 Hz,烘干温度从70℃增加到90℃,达到安全水分干燥时间从225 min减少为135 min,而排粮频率较高时(20 Hz),不同烘干温度下的玉米水分变化规律较相近。此外,烘干30 min后计算的玉米水分与温度及湿度的R值都大于0.9,表明干燥过程中玉米的水分变化与干燥段内温度和湿度均具有强相关性。进一步通过模拟计算结果表明,当空气加热温度从70℃增加到100℃,干燥能量效率从54.8%明显升高至73.0%,而干燥温度从45℃增加到50℃,能量效率从73.0%降低至66.4%。增加空气加热温度和降低干燥温度可以降低空气热损失,有助于降低干燥过程能耗并提高能量效率。

关键词：水分变化规律皮尔逊相关性数学模型能耗及能量效率

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4种颜色藜麦的营养价值比较

粮油食品科技 2024年

作者：刘建垒张东王文娟杨维巧孙辉段晓亮国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所

为比较不同颜色藜麦的营养价值，选取我国藜麦主产省的白、黑、红、灰藜麦主要品种样品各4份，比较其营养成分含量，用层次聚类分析对样品和营养指标分类。结果表明，同小麦粉、大米等主粮及燕麦、荞麦、小米、青稞等杂粮相比，藜麦具... 详细信息

为比较不同颜色藜麦的营养价值，选取我国藜麦主产省的白、黑、红、灰藜麦主要品种样品各4份，比较其营养成分含量，用层次聚类分析对样品和营养指标分类。结果表明，同小麦粉、大米等主粮及燕麦、荞麦、小米、青稞等杂粮相比，藜麦具有更高的粗蛋白、粗脂肪、灰分、不溶性膳食纤维（IDF）、P、K、Zn和更低的总淀粉含量；藜麦维生素B1、B2高于小麦粉和大米，但低于荞麦、小米和青稞。不同颜色藜麦相比，灰藜麦同其它3种颜色藜麦的区分度最大，红藜麦和黑藜麦的相似度最高。总膳食纤维（TDF）、IDF、Cu、Zn、总淀粉、Mn和K这7种组分在黑色和红色等深色藜麦中含量较高；维生素B1、可溶性膳食纤维（SDF）和Se在灰色和白色等浅色藜麦中含量较高；总黄酮、Fe、粗脂肪在灰色和红色藜麦中含量较高；维生素B2、粗蛋白在白色和红色藜麦中的含量较高；Ca、Mg和P在灰色和黑色藜麦中含量较高。综上，不同颜色藜麦的营养特性有一定的互补性，混合颜色的藜麦可提供更全面的营养。

关键词：藜麦颜色粗蛋白粗脂肪膳食纤维维生素总黄酮矿物元素

“双重逻辑”下的中国式现代粮食产业发展水平评价与分析

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粮油食品科技 2024年第5期32卷 219-225页

作者：王笑丛郑沫利国家粮食和物资储备局科学研究院粮食产业技术经济研究所北京100037

粮食产业是夯实粮食安全保障体系的基础,也是中国式现代化建设的重要组成部分。如何推进中国式现代粮食产业发展对于整个国家安全具有极其重要的意义。中国式现代粮食产业体系是“中国元素”和“现代化目标”双重逻辑下的产物,构建了中... 详细信息

粮食产业是夯实粮食安全保障体系的基础,也是中国式现代化建设的重要组成部分。如何推进中国式现代粮食产业发展对于整个国家安全具有极其重要的意义。中国式现代粮食产业体系是“中国元素”和“现代化目标”双重逻辑下的产物,构建了中国式现代粮食产业体系评价指标,运用熵权系数法对其发展水平进行评价,采用变异系数和泰尔指数分析了产销区域差异。结果表明,我国粮食安全保障能力较强,而粮食产业发展水平有待提升。产后环节的配套设施建设、产业协同与融合、科研投入强度等是制约粮食产业发展的主要因素。推动中国式现代粮食产业发展在提高粮食供给保障能力的同时,更要完善粮食产业结构助推粮食行业转型升级,提升粮食产业可持续能力增加粮食产业效益,激发粮食产业主体活力,促进产业协同发展和产销区有效衔接,缩小区域差异。

关键词：中国式现代化粮食产业评价指标体系熵权系数法区域差异