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在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.

关键词：新鲜猪肉蒸煮损失原料肉肌原纤维持水性加工特性微细结构乳化性能感观颗粒样物质

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关于肉类食品在冷藏和肉制品加工过程中的微生物变化

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肉类工业 1991年第7期 43-46页

作者：张燕婉中国肉类食品综合研究中心

牲畜一经宰杀,机体组织立即面临着周围环境中各种有害微生物的侵袭,腐败菌和致病菌对肉质的污染,给肉食品的保藏及加工带来一定的难度,尤其是致病菌的污染所造成的食物中毒危及人体健康。目前,我国肉类食品的加工,主要分为冷藏加工和肉... 详细信息

牲畜一经宰杀,机体组织立即面临着周围环境中各种有害微生物的侵袭,腐败菌和致病菌对肉质的污染,给肉食品的保藏及加工带来一定的难度,尤其是致病菌的污染所造成的食物中毒危及人体健康。目前,我国肉类食品的加工,主要分为冷藏加工和肉制品加工。在冷藏加工中人们往往只注意肌肉组织结构的变化。

关键词：肉类食品冷藏肉制品微生物

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科技发力保证我国肉类食品安全

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中国农村科技 2019年第6期 25-27页

作者：曲超牛琳茹陶翠中国肉类食品综合研究中心

当前,我国肉类食品安全风险仍然存在,以科技创新驱动食品安全水平提升已成为各方共识。我国对肉类食品安全问题高度重视,不断强化食品安全保障工作,不懈构建肉类食品从餐桌到牧场的溯源技术体系,加大在肉类食品加工、生产、储运以及分... 详细信息

当前,我国肉类食品安全风险仍然存在,以科技创新驱动食品安全水平提升已成为各方共识。我国对肉类食品安全问题高度重视,不断强化食品安全保障工作,不懈构建肉类食品从餐桌到牧场的溯源技术体系,加大在肉类食品加工、生产、储运以及分销过程中的科技投入,在溯源技术体系建设、检测方法开发等方面成绩显著。从餐桌到牧场溯源技术体系不断完善.

关键词：肉类食品安全溯源技术食品安全快速检测技术食品安全检测技术肉类掺假生物传感器技术

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2012年我国畜禽屠宰及肉类加工行业监测分析与预警

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农业工程技术(农产品加工业) 2013年第7期 26-27页

作者：李家鹏田寒友周彤乔晓玲中国肉类食品综合研究中心

2012年,我国畜禽屠宰及肉类加工行业总体发展形势良好。规模以上企业总产值和利润总额增幅较大,肉制品加工企业快速增长;产品质量整体提升,市场消费结构逐步优化;科研投入不断增加,节能设备研发取得突破。但原料市场波动明显,进口大幅增... 详细信息

2012年,我国畜禽屠宰及肉类加工行业总体发展形势良好。规模以上企业总产值和利润总额增幅较大,肉制品加工企业快速增长;产品质量整体提升,市场消费结构逐步优化;科研投入不断增加,节能设备研发取得突破。但原料市场波动明显,进口大幅增长,质量安全风险加大;同时,产能过剩、肉制品加工标准不健全、中小企业副产物加工

关键词：畜禽屠宰肉类加工肉制品加工食品加工肉制品加工企业

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