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外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 149-161页

作者：孙司卉杨杨任丽琨徐悦边鑫张娜哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028

以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的... 详细信息

以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810 mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9 g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。

关键词：无麸质米面包外源蛋白品质改良乳糜泻

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直链淀粉-香叶醇包合物的制备及其性质

食品科学技术学报 2024年第3期42卷 139-146,158页

作者：宁珂李松原赵凯哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

为探究直链淀粉含量对直链淀粉-香叶醇包合作用的影响,以蜡质玉米淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行脱支处理,通过控制酶解条件制备不同直链淀粉含量的壁材,对香叶醇进行包合,以包埋率为指标评价制备的包合物对香叶醇的保护作用,并通过X-射... 详细信息

为探究直链淀粉含量对直链淀粉-香叶醇包合作用的影响,以蜡质玉米淀粉为原料,采用普鲁兰酶进行脱支处理,通过控制酶解条件制备不同直链淀粉含量的壁材,对香叶醇进行包合,以包埋率为指标评价制备的包合物对香叶醇的保护作用,并通过X-射线衍射仪、扫描电子显微镜、红外光谱仪、差示扫描量热仪和热重分析仪对包合物的形貌结构和稳定性进行表征。结果表明:直链淀粉含量与包埋率之间无线性关系,直链淀粉质量分数为5.86%时,包埋率最高,为9.05%。X-射线衍射结果表明,包合物形成后,衍射峰位置改变,包合作用改变了壁材晶型,由A型变为A+V型,同时提高了包合物稳定性。扫描电镜结果显示,壁材随直链淀粉含量的提高,表面越加凹陷,而包合物局部表面较为完整。红外光谱分析结果表明,随包埋率升高,特征峰发生蓝移,包合物中未出现香叶醇的特征峰。热焓特性分析表明,随着包埋率升高,相变焓及热重二阶段失重率均增高,进一步验证包合物的形成提高了香叶醇的稳定性。对蜡质玉米淀粉脱支处理后,基于形成的直链淀粉对香叶醇进行包合,能够使香叶醇稳定性提高,有望为直链淀粉包埋活性物质应用研究提供参考。

关键词：蜡质玉米淀粉直链淀粉香叶醇包合物结构特征酶解

热和低温处理对淀粉长短程有序结构的影响及变化机理研究进展

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高分子材料科学与工程 2024年第7期40卷 162-171页

作者：陈林林李昕彤宋佳琪王玲张海鹏郝熙张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

淀粉中长短程有序结构的紧密排列、高度有序能使其表现出良好的热稳定性和抗酶解能力,因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对其性质尤其是消化性能的影响成为研究热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式,主要分别通过热... 详细信息

淀粉中长短程有序结构的紧密排列、高度有序能使其表现出良好的热稳定性和抗酶解能力,因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对其性质尤其是消化性能的影响成为研究热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式,主要分别通过热效应和生成冰晶产生挤压破坏淀粉分子,断裂的淀粉结构随游离水的流动重排会影响淀粉长短程有序结构的含量和完整性,从而影响淀粉的糊化、流变、消化等性质。文中以湿热、韧化、干热、冻融、冻干这5种处理方式为主,综述了热和低温对淀粉长短程有序结构的影响,并从精细结构变化的角度阐述了影响机理,同时指出长短程有序结构的变化及其对淀粉理化及功能性质的影响,可为功能性淀粉基食品的开发提供思路和参考。

关键词：淀粉热处理低温处理长程有序短程有序

镍锰氧化物复合电化学传感器对抗坏血酸的检测

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精细化工 2024年第5期41卷 1022-1029,1035页

作者：韩春然岳振歌遇世友王鑫黎晨晨张丝瑶哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

首先,通过一步水热法制备了镍锰氧化物复合材料(Mn-Ni-Oxide),并将其修饰玻碳电极构建抗坏血酸快速检测的电化学传感器。利用XRD、SEM、EDS及FTIR对Mn-Ni-Oxide进行了表征。采用滴涂法将Mn-Ni-Oxide修饰于电极表面,并用循环伏安(CV)法... 详细信息

首先,通过一步水热法制备了镍锰氧化物复合材料(Mn-Ni-Oxide),并将其修饰玻碳电极构建抗坏血酸快速检测的电化学传感器。利用XRD、SEM、EDS及FTIR对Mn-Ni-Oxide进行了表征。采用滴涂法将Mn-Ni-Oxide修饰于电极表面,并用循环伏安(CV)法、差分脉冲伏安(DPV)法测试了抗坏血酸在Mn-Ni-Oxide修饰电极上的电化学行为。结果表明,Mn-Ni-Oxide的外表面为带有孔隙的纳米球形结构,主要组分为Mn_(2)O_(3)、NiMnO_(3)。在pH为4的乙酸/乙酸钠缓冲溶液条件下,修饰电极的Mn-Ni-Oxide修饰量为10μL,抗坏血酸浓度(c)在0.1~9000μmol/L时与氧化峰电流(I_(p))呈线性关系,线性方程为I_(p)=3.2435c+17.198(R^(2)=0.9920),检出限为0.025μmol/L,灵敏度为3.2435μA·m·L/(mol·cm)。该传感器实际应用于果汁饮料中抗坏血酸的测定,加标回收率为95.5%~103.1%,表明其在食品分析等方面具有良好的应用前景。

关键词：抗坏血酸镍锰氧化物复合材料电化学传感器功能材料

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电化学技术在食品检测中的应用研究进展

食品科学 2024年第3期45卷 295-306页

作者：王艳包士雷孙立瑞窦博鑫辛嘉英张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

电化学技术利用待测物质发生反应产生的电化学信号实现其检测,因其操作简单、成本低、精密度及灵敏度高等优点在食品检测分析中的应用备受关注,并取得了许多研究进展。本文从电化学检测方法、类型、基本原理和在食品检测领域的研究现状... 详细信息

电化学技术利用待测物质发生反应产生的电化学信号实现其检测,因其操作简单、成本低、精密度及灵敏度高等优点在食品检测分析中的应用备受关注,并取得了许多研究进展。本文从电化学检测方法、类型、基本原理和在食品检测领域的研究现状方面进行了综述和分析,并对其应用发展前景进行展望,为促进电化学技术在食品检测分析领域的应用提供参考,以满足食品快速检测分析的发展需求。

关键词：电化学食品检测

甜玉米芯多糖纳米银的合成、表征及体外活性研究

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食品工业科技 2024年第13期45卷 58-66页

作者：王鑫周卓遇世友岳振歌修伟业马永强哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

纳米银(AgNPs)在生物医药领域有广泛应用,但传统物理化学方法合成纳米银存在污染及产物毒性、耗时长等问题,因此探究纳米银的制备极其重要。以甜玉米芯多糖(SCP)为原料,采用绿色方法成功合成了甜玉米芯多糖纳米银(SCP-AgNPs)并对反应条... 详细信息

纳米银(AgNPs)在生物医药领域有广泛应用,但传统物理化学方法合成纳米银存在污染及产物毒性、耗时长等问题,因此探究纳米银的制备极其重要。以甜玉米芯多糖(SCP)为原料,采用绿色方法成功合成了甜玉米芯多糖纳米银(SCP-AgNPs)并对反应条件进行优化,使用透射电子显微镜(TEM)、X射线衍射仪、X光电子能谱仪、傅里叶变换红外光谱对生成的纳米银进行表征,并对其体外抗氧化及抗糖尿病能力进行探究。结果表明:SCP-AgNPs的最佳反应条件为:溶液中硝酸银浓度为0.75×10^(-3)mol/L,pH为10.0,反应80 min,所制备的SCP-AgNPs呈球状,平均粒径为13.5 nm。结构表现为面心立方晶体结构,确定其中Ag为Ag0状态。合成的SCP-AgNPs有较强的体外清除自由基作用。同时,SCP-AgNPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶这两种糖尿病标记酶的活性具有良好的抑制作用。SCP-AgNPs对糖尿病关键酶具有显著的抑制效果,具备潜在抗糖尿病活性,是一种适合纳米生物医学应用的纳米药物,未来将广泛应用于食品加工、医学等领域。

关键词：甜玉米芯多糖银纳米颗粒表征抗氧化抗糖尿病

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预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

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食品工业科技 2024年第15期45卷 409-418页

作者：马春敏高欣茹吴巧艳杨杨边鑫王冰刘晓飞王艳张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有... 详细信息

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

关键词：预糊化淀粉制备淀粉基食品应用

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高顺式番茄红素纳米乳液的制备及稳定性

精细化工 2024年第3期41卷 666-678页

作者：黎晨晨马调梅张莹隋佳琦韩春然哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

为了解决脂溶性生物活性物质番茄红素在食品加工过程中易降解和异构化的问题,以高顺式番茄红素为包埋对象,筛选天然表面活性剂,采用高速剪切法制备了高顺式番茄红素纳米乳液(简称纳米乳液,下同)。采用HPLC、纳米粒径电位分析仪、TEM和... 详细信息

为了解决脂溶性生物活性物质番茄红素在食品加工过程中易降解和异构化的问题,以高顺式番茄红素为包埋对象,筛选天然表面活性剂,采用高速剪切法制备了高顺式番茄红素纳米乳液(简称纳米乳液,下同)。采用HPLC、纳米粒径电位分析仪、TEM和激光共聚焦显微镜(CLSM)对其进行了表征,通过单因素和响应面实验优化了纳米乳液的制备工艺,探究了合理贮藏纳米乳液的方法。结果表明,在油水比[V(油相)∶V(水相),将全反式番茄红素溶解于体积比1∶1的亚油酸/辛癸酸甘油酯混合溶剂形成油相;酪蛋白酸钠水溶液为水相]为1∶3、酪蛋白酸钠水溶液质量分数6.0%、剪切时间15 min、剪切转速12000 r/min的最佳制备条件下,纳米乳液中高顺式番茄红素包埋率最高,为88.09%±0.92%。低温(4℃)、避光、充氮、中性或弱碱性环境中贮藏,添加Al^(3+)、NaCl、抗氧化剂(叔丁基对苯二酚或2,6-二叔丁基对甲酚)、蔗糖,可减少和抑制纳米乳液中番茄红素顺式异构体的氧化降解和异构体恢复转化。

关键词：高顺式番茄红素纳米乳液制备工艺恢复转化稳定性食品化学品

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非淀粉多糖对淀粉特性影响的研究进展

食品工业科技 2024年第10期45卷 386-394页

作者：陈林林郝熙李昕彤王玲宋佳琪张海鹏张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

非淀粉多糖(non-starch polysaccharides,NSPs)为除淀粉以外的复合多糖,主要包括纤维素、半纤维素、果胶等,其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面,使直链淀粉难以溶出,减弱淀粉的老化特性。此... 详细信息

非淀粉多糖(non-starch polysaccharides,NSPs)为除淀粉以外的复合多糖,主要包括纤维素、半纤维素、果胶等,其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面,使直链淀粉难以溶出,减弱淀粉的老化特性。此外,非淀粉多糖通过氢键与淀粉相互作用能够增强复合体系的稳定性,抵抗淀粉在加工期间机械剪切力的破坏,并阻碍消化酶直接与淀粉接触,抑制淀粉消化,调节升糖指数。本文主要综述了非淀粉多糖与淀粉通过非共价键、化学键交联以及加工过程的作用力等方式复合,从而影响淀粉的颗粒及结晶结构变化,进一步概述添加非淀粉多糖-淀粉体系的糊化、老化、流变等理化特性以及消化特性的变化,以期为非淀粉多糖改性淀粉的功能性食品开发提供一定参考。

关键词：非淀粉多糖淀粉结构特性理化特性消化特性

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