预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

作     者：马春敏 高欣茹 吴巧艳 杨杨 边鑫 王冰 刘晓飞 王艳 张娜 MA Chunmin;GAO Xinru;WU Qiaoyan;YANG Yang;BIAN Xin;WANG Bing;LIU Xiaofei;WANG Yan;ZHANG Na

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：409-418页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：科技部十四五国家重点研发计划(2021YFD21009) 国家自然科学基金面上项目(32072258) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B07) 

主　　题：预糊化 淀粉 制备 淀粉基食品 应用 

摘      要：随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。