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豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

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食品科学 2025年第2期46卷 280-289页

作者：高宇齐宝坤廖一闫世长李杨黄雨洋东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 详细信息

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。

关键词：豆浆风味物质-蛋白质互作生物方法风味改良

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姜黄素对肝损伤的改善作用及其机制研究进展

中国医院药学杂志 2025年第01期 99-107页

作者：张文君夏江王昊杨硕刘婷朱婷哈尔滨商业大学药学院哈尔滨商业大学药物工程技术研究中心

姜黄素是从姜黄属植物根茎中提取的一种具有丰富生物活性的多酚类天然化合物。该文综述了近年来国内外关于姜黄素治疗不同类型肝损伤的实验研究，探讨了其保肝作用及相关机制。以实验动物肝损伤模型为基础，总结了姜黄素在化学性、药物... 详细信息

姜黄素是从姜黄属植物根茎中提取的一种具有丰富生物活性的多酚类天然化合物。该文综述了近年来国内外关于姜黄素治疗不同类型肝损伤的实验研究，探讨了其保肝作用及相关机制。以实验动物肝损伤模型为基础，总结了姜黄素在化学性、药物性、酒精性、非酒精性和免疫性诱导的肝损伤模型中的治疗作用，并分析了其改善实验性肝损伤的机制，为深入研究姜黄素在肝损伤保护中的作用提供了参考。

关键词：姜黄素肝损伤抗炎抗氧化作用机制

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菟丝子有效部位筛选与抗乳腺癌作用机制研究

海南医学院学报 2025年

作者：宋辉王玉涵黄晓俏孙向明郎朗单文猜汤静于蕾汲晨锋哈尔滨商业大学药学院(药物工程技术研究中心) 抗肿瘤天然药物教育部工程研究中心

目的：探讨菟丝子抗乳腺癌的有效部位，研究其作用机制。方法：采用不同极性的有机溶剂提取菟丝子，并在药效指导下进行抗肿瘤有效部位筛选。采用噻唑蓝（MTT）比色法检测菟丝子不同提取部位对5种肿瘤细胞株增殖的影响，筛选最佳提取部... 详细信息

目的：探讨菟丝子抗乳腺癌的有效部位，研究其作用机制。方法：采用不同极性的有机溶剂提取菟丝子，并在药效指导下进行抗肿瘤有效部位筛选。采用噻唑蓝（MTT）比色法检测菟丝子不同提取部位对5种肿瘤细胞株增殖的影响，筛选最佳提取部位以及肿瘤敏感株；倒置显微镜观察、划痕实验、Transwell实验、Annexin V-FITC/PI双染法分别检测菟丝子95%醇提物对MCF-7细胞形态变化、迁移、侵袭及凋亡的影响；Western blotting检测MCF-7细胞内PI3K、p-PI3K、AKT、p-AKT、Bax、Bcl-2蛋白表达。结果：菟丝子各提取部位均能抑制MCF-7、SGC-7901、HepG-2、Hela和A549细胞增殖。其中，菟丝子氯仿、95%乙醇提取部位对MCF-7细胞株增殖抑制效果优于其他部位，半数抑制浓度(IC50)分别为14.3、738.0 μg/mL。菟丝子95%醇提物400、800、1 200 μg/mL作用于MCF-7后，与空白对照组相比，细胞变圆、固缩，细胞团内相邻细胞间隙加大，迁移和侵袭能力逐渐减弱、细胞凋亡率升高（P<0.05、P<0.01），并呈时间、剂量依赖性；Western blotting结果显示菟丝子95%醇提物能够下调MCF-7细胞内p-PI3K、p-AKT、Bcl-2蛋白表达，上调Bax蛋白，升高Bax/Bcl-2比值（P<0.05、P<0.01）。结论：菟丝子不同提取部位对5种肿瘤细胞增殖均有抑制作用，其中，菟丝子氯仿、95%醇提物对MCF-7细胞增值抑制效果较好；菟丝子95%醇提物抗乳腺癌作用机制可能与调控PI3K/AKT通路，调控下游Bcl-2、Bax蛋白表达，参与线粒体凋亡途径有关。

关键词：菟丝子乳腺癌 PI3K/AKT信号通路细胞凋亡

阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展

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食品工业科技 2025年第02期46卷 9-16页

作者：黄雨洋刘纪元朱颖孙冰玉刘琳琳吕铭守朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸，是替代动物性蛋白质的优选，由于其出色的凝胶特性，常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法，阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝... 详细信息

大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸，是替代动物性蛋白质的优选，由于其出色的凝胶特性，常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法，阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响，同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响，总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制，为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。

关键词：大豆分离蛋白热诱导阳离子诱导凝胶特性凝胶形成机制

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绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 318-327页

作者：孙冰玉付雨欣黄雨洋刘琳琳吕铭守朱颖郭汝杞朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过... 详细信息

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性，使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析，综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状，最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用，旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。

关键词：绿豆蛋白凝胶特性外源添加物加工方式应用

大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

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食品科学 2025年第3期46卷 296-305页

作者：朱秀清韩田露刘纪元郭汝杞朱颖黄雨洋刘琳琳哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等... 详细信息

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

关键词：大豆蛋白淀粉样纤维制备功能特性应用

新冠疫情防控期“食品微生物学”课程线上教学效果浅析——以哈尔滨商业大学食品工程学院为例

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农产品加工 2021年第24期 92-94,97页

作者：王艳赵宁张帅窦博鑫辛嘉英哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

“食品微生物学”是学校食品工程学院食品科学、食品质量与安全、生物工程和环境工程等专业的专业基础课。目前,该课程的主体教学环节包括理论教学和实践教学2个部分。以新冠疫情防控期间“食品微生物学”课程紧急由线下教学转为线上教... 详细信息

“食品微生物学”是学校食品工程学院食品科学、食品质量与安全、生物工程和环境工程等专业的专业基础课。目前,该课程的主体教学环节包括理论教学和实践教学2个部分。以新冠疫情防控期间“食品微生物学”课程紧急由线下教学转为线上教学中存在的问题为着眼点,介绍了以基于翻转课堂进行的“食品微生物学”课程教学应急措施及教学方式和实施效果。相对于传统教学模式,新型教学模式能够切实提高教学质量,也为其他高校工科类专业课教学质量改革提供了有益的经验。

关键词：食品微生物学在线教学应急措施教学方式效果分析

大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合及自组装纳米颗粒表征

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农业机械学报 2021年第2期52卷 346-354页

作者：孙冰玉刘琳琳石彦国朱秀清张娜曾剑华哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示,80~90℃是SLP热处理过渡带,在热处... 详细信息

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示,80~90℃是SLP热处理过渡带,在热处理温度低于80℃时,SLP能基本保持天然构象而无显著性变化,在热处理温度高于90℃时,SLP二级构象发生显著性改变。在90℃处理20 min时,SLP蛋白分子结构解聚,且伸展至最大程度,表面疏水性增加,随后自组装形成粒径约为110 nm的稳定单分布纳米颗粒体系。电泳分析结果显示,解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体,导致分子间聚集程度增大、构象稳定性增强。本研究可为SLP专用大豆蛋白粉及其在食品领域的开发应用提供理论支撑。

关键词：大豆亲脂蛋白解离缔合行为自组装纳米颗粒热诱导

稻米粉-马铃薯全粉混合粉的颗粒结构和理化性质

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中国食品学报 2023年第7期23卷 110-118页

作者：徐忠闫宇航陈凤莲张娜哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和... 详细信息

为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明,从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出,稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑,马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙,不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致,官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35μm,马铃薯全粉的平均粒径为280.8μm,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大,糊化温度和糊化焓提高,储能模量和耗能模量增加,溶解度和溶胀度提高,回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低,硬度、弹性和咀嚼性降低,冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响,为混粉米制主食的开发提供了参考数据。

关键词：理化性质混合粉稻米粉马铃薯全粉