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乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响

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食品科学 2024年

作者：康优吕杨高磊赵玉娟赵子建高岩松杨舸李盛钰吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)农产品加工研究所/国家乳品加工技术研发分中心

两种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价混合益生菌附属发酵剂添加对切达干酪在90天成熟过程中的理化成分、质地、游离氨基酸、短链脂肪酸和微生物存活的影响。乳酸片球菌（Pediococeus a... 详细信息

两种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价混合益生菌附属发酵剂添加对切达干酪在90天成熟过程中的理化成分、质地、游离氨基酸、短链脂肪酸和微生物存活的影响。乳酸片球菌（Pediococeus acidilaetici）AS185和马克斯克鲁为酵母（Kluyveromyces marxianus）JM2单独或混合添加制备切达干酪，市售的商品发酵剂为对照。结果表明，添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分，但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在90d成熟后，乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于对照组和单独附属发酵剂组。在成熟过程中，附属发酵剂对干酪的质构无显著影响。混合附属发酵剂干酪中某些单个氨基酸的水平以及总游离氨基酸含量都有所增加。添加AS185和MJ2作为附属发酵剂的干酪含有更多的短链脂肪酸，尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据，混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。

关键词：乳酸片球菌马克斯克鲁维酵母益生菌干酪切达干酪附属发酵剂

银耳多糖/姜黄素复合颗粒稳定Pickering乳液构建及抑菌性能

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食品科学 2024年第13期45卷 75-81页

作者：邓伟吴俐郑志鹏易可欣李怡彬福建省农业科学院农产品加工研究所福建福州350003 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建) 福建福州350003 国家食用菌加工技术研发分中心福建福州350003 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液... 详细信息

使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从(8.631±0.057)μm减小到(6.031±0.056)μm,Zeta电位从(-51.60±1.51)mV增加到(-65.16±0.59)mV,其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高,且具有良好的贮藏稳定性,经过21 d贮藏后,仍具有80%以上的姜黄素保留率。流变学分析结果表明,所有乳液呈现弱凝胶特性,具有剪切变稀的特性。接触角实验结果表明,所有乳液的接触角均小于90°,所有乳液均为水包油型乳液。经过65℃高温处理后,该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率。同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考。

关键词：银耳多糖 Pickering乳液姜黄素抗菌

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富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

现代食品科技 2024年第1期40卷 112-120页

作者：许锐李书艺梅新祝振洲周雷施建斌蔡沙熊添蔡芳隋勇武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对... 详细信息

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。

关键词：大米硒理化性质蒸煮品质食味品质

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不同莲藕品种的营养品质分析与评价

中国瓜菜 2024年第4期37卷 127-132页

作者：吴宇昊祝振洲丛欣李书艺梅新陈学玲湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉430064 国家富硒农产品加工技术研发专业中心·湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心·武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院武汉430023

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大... 详细信息

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大白胖的蛋白质含量(w,后同)(10.50%)和不溶性膳食纤维含量(12.13%)最高,鄂莲6号的脂肪含量(0.98%)最高,544的可溶性膳食纤维含量(6.35%)最高,八月粉的淀粉含量(65.59%)最高;莲藕整体呈现高淀粉、低脂肪且富含膳食纤维和蛋白质的特征。主成分分析结果表明,淀粉、脂肪、总酚和总黄酮含量累积贡献率达95.172%,可以用这4个主成分来综合评价莲藕营养品质的优劣,并建立莲藕综合营养品质评价模型F=0.692F1+0.308F2;综合得分表明鄂莲5号的品质最佳,小白胖的品质较差。

关键词：莲藕营养成分品质评价因子分析聚类分析

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天然柚皮精油对亚麻籽油及其乳液体系理化稳定性的影响

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中国油脂 2024年

作者：邵馨漫程晨邓乾春祝振洲夏伏建罗芳余佳利李书艺武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心中国农业科学院油料作物研究所

为提高亚麻籽油及其乳液的稳定性，研究了不同浓度的柚皮精油（pomelo peel essential oil，EO）作为天然抗氧化剂对其理化稳定性的影响。以亚麻籽油及其乳液为研究对象，对EO的成分、风味、抗氧化活性进行了测定，并以氧化诱导时间、... 详细信息

为提高亚麻籽油及其乳液的稳定性，研究了不同浓度的柚皮精油（pomelo peel essential oil，EO）作为天然抗氧化剂对其理化稳定性的影响。以亚麻籽油及其乳液为研究对象，对EO的成分、风味、抗氧化活性进行了测定，并以氧化诱导时间、物理稳定性、氧化稳定性为评价指标对亚麻籽油及其乳液进行稳定性评价。结果表明：EO的主要成分是以D-柠檬烯为主的萜烯类物质，且具有较强的抗氧化性，当其浓度为6 mg/mL时，可显著延缓亚麻籽油的氧化。在亚麻籽油乳液经过60℃避光储藏过程中，5 mg/mL EO在储藏0 d时的电位变化以及储藏期间的微观结构变化与0.2 mg/mL VE效果相当。当储藏8 d时，与空白对照相比，添加5 mg/mL EO乳液组的PV值均明显低于其他组，添加5 mg/mL EO和10 mg/mL EO可使乳液TBARS值分别降低10%和2%。由此可见，添加浓度为6 mg/mL 和5 mg/mL时，分别在油脂体系和乳液体系中具有最佳抗氧化效应。该研究将天然植物精油在富含多不饱和脂肪酸的功能食品中的应用提供理论依据及技术指导。

关键词：亚麻籽油柚皮精油抗氧化乳液稳定性

不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响

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食品工业科技 2024年第9期45卷 54-61页

作者：孙鹏伟刘娅妮李然高虹范秀芝殷朝敏沈汪洋王展陈俊豪史德芳湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心国家食用菌加工技术研发分中心湖北武汉430064 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 湖北合味康农业科技有限公司湖北钟祥431900

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表... 详细信息

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。

关键词：酸奶双孢蘑菇流变学质构

蓝莓花色苷生理活性、提取纯化及稳态化研究进展

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中国食品学报 2024年第2期24卷 407-417页

作者：李梓旋郭佳婧苏东林单杨湖南大学生物学院隆平分院长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所、果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室长沙410125

花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用。本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化... 详细信息

花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用。本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化方法及稳态化技术,为蓝莓花色苷在食品领域的应用提供参考。

关键词：蓝莓花色苷功能活性提取纯化稳态化

乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：高小妹隋勇祝振洲李书艺周雷施建斌熊添蔡芳梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响，本研究以黑米、红米和糙米为原料，以乳粉和蔗糖为辅料，添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照，比较分析6种米乳的稳... 详细信息

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响，本研究以黑米、红米和糙米为原料，以乳粉和蔗糖为辅料，添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照，比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示，乳酸菌发酵显著（P研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。

关键词：米乳乳酸菌发酵营养风味抗氧化活性

桑叶抑制脂肪酶活性组分提取工艺优化及其成分分析

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食品工业科技 2024年第19期45卷 187-195页

作者：廖慧怡黎尔纳李倩庞道睿王思远刘凡温露广东药科大学药学院广东广州510006 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

本文在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响,优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺,并采用超高效液相色谱-四级杆-... 详细信息

本文在单因素实验的基础上,结合响应面分析法考察原料质量浓度、乙醇体积分数、超声功率、提取温度和提取时间等因素对桑叶提取物抑制脂肪酶活性的影响,优化桑叶抑制脂肪酶活性组分的超声波辅助提取工艺,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间高分辨质谱技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Time of Flight High Resolution Mass Spectrometry,UPLC-Q-TOF HRMS)对桑叶提取物活性成分进行检测分析。结果表明,桑叶抑制脂肪酶活性组分的最佳提取工艺参数为原料质量浓度0.05 g/mL、乙醇体积分数70%、超声功率195 W、提取温度31℃、提取时间40 min,在此条件下测得桑叶提取物脂肪酶抑制率为39.68%。共鉴定出了1067种化合物,其中黄酮和酚酸类占比最高,分别含有203和201种化合物,这些化合物可能是桑叶提取物抑制脂肪酶活性的物质基础。本研究优化桑叶超声波辅助提取工艺,针对性地提高桑叶抑制脂肪酶活性组分的提取效率,并分析桑叶抑制脂肪酶活性的主要成分,可为桑叶在改善脂质代谢方面的功能性应用及健康食品研发提供参考。

关键词：桑叶脂肪酶活性响应面法超声工艺优化