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综述杂豆酚类化合物多样性的影响因素

中国食品学报 2024年第1期24卷 390-406页

作者：李昱昊宋萧萧聂少平 Cui Steve W. 谢明勇殷军艺南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌)江西省生物活性多糖重点实验室南昌330047 加拿大农业与农业食品部圭尔夫食品研究中心加拿大安大略NIG5C9

杂豆酚类化合物种类繁多,并影响杂豆的外观、感官特征及营养特性。杂豆酚类化合物多样性是杂豆营养特性研究的重点。本文总结杂豆酚类化合物多样性的影响因素,发现合理的提取与分析方法有利于酚类化合物提取的完整性以及表征的正确性。... 详细信息

杂豆酚类化合物种类繁多,并影响杂豆的外观、感官特征及营养特性。杂豆酚类化合物多样性是杂豆营养特性研究的重点。本文总结杂豆酚类化合物多样性的影响因素,发现合理的提取与分析方法有利于酚类化合物提取的完整性以及表征的正确性。在此基础上,指出种属与产地、生长与贮藏及加工过程影响杂豆酚类化合物的合成、溶出与释放,并促使酚类化合物多样性的形成。最后介绍杂豆酚类化合物多样性的代谢组学技术在杂豆多样性研究方面的贡献与优势,提出今后工作的重点与挑战,以期为杂豆酚类化合物的变化机制、加工利用及育种等提供参考。

关键词：杂豆酚类化合物多样性提取方法定性与定量影响因素

Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的循环利用及结构变化

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食品科学 2024年第14期45卷 60-66页

作者：刘小如颜佳谭登峰邓泽元李静南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品学院江西南昌330047 南昌大学国际食品创新研究院江西南昌330031 国家乳业技术创新中心内蒙古呼和浩特010110

目的:研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的应用及其在循环利用中结构的变化。方法:以sn-2高棕榈酸甘油三酯和游离脂肪酸为底物,在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglyc... 详细信息

目的:研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的应用及其在循环利用中结构的变化。方法:以sn-2高棕榈酸甘油三酯和游离脂肪酸为底物,在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol,OPO)和1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(1-dioleoyl-2-palmitoyl-3-linoleoylglycerol,OPL)的人乳替代脂,考察合成过程中OPO与OPL含量、油酸与亚油酸含量、总棕榈酸含量、sn-2棕榈酸含量、酶活力、脂肪酶二级结构信息和内源荧光强度等指标,研究LipozymeRMIM在合成人乳替代脂中的应用及其循环利用特性。结果:以中国母乳脂质数据库为依据评判所合成人乳替代脂指标,Lipozyme RM IM循环使用第1次时,人乳替代脂中OPO相对含量为19.41%,OPL相对含量为17.04%,总脂肪酸中油酸相对含量为35.63%,亚油酸相对含量为22.30%,总棕榈酸相对含量为28.80%,sn-2棕榈酸相对含量为52.40%;当Lipozyme RM IM循环使用至第17次时,母乳结构脂中OPO相对含量为8.50%,OPL相对含量为7.62%,总脂肪酸中油酸相对含量为28.62%,亚油酸相对含量为13.38%,总棕榈酸相对含量为38.26%,sn-2棕榈酸相对含量为58.40%,均与中国母乳脂质范围一致。但Lipozyme RM IM循环使用超过17次后,酶法合成产物脂质组成与中国母乳脂质范围相差甚远。结论:Lipozyme RM IM作为一种酯交换能力优异的脂肪酶,在合成人乳替代脂的过程中可以累计使用17次,证明了固定化脂肪酶在合成人乳替代脂中有较好的循环使用特性。该研究为脂肪酶在人乳替代脂合成中的广泛应用提供了参考依据,同时也为连续性反应器合成人乳替代脂过程中脂肪酶的循环利用提供了参考。

关键词： Lipozyme RM IM 人乳替代脂酶的循环利用酶的稳定性

调控金纳米花表面凸起的策略及其表面增强拉曼散射活性

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物理化学学报 2024年第4期40卷 184-192页

作者：冯瑞沁樊晔方云夏咏梅江南大学化学与材料工程学院合成与生物胶体教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

以聚乙烯吡咯烷酮(PVP)与十二烷基硫酸钠(SDS)通过阳离子架桥形成的拟聚阴离子为软模板,通过改变PVP、SDS和纳米材料前驱体氯金酸(HAu Cl_(4))浓度以及反应时间等因素,调控还原产物金纳米花形貌及粒径。表面张力、电导率、毛细管电泳及Z... 详细信息

以聚乙烯吡咯烷酮(PVP)与十二烷基硫酸钠(SDS)通过阳离子架桥形成的拟聚阴离子为软模板,通过改变PVP、SDS和纳米材料前驱体氯金酸(HAu Cl_(4))浓度以及反应时间等因素,调控还原产物金纳米花形貌及粒径。表面张力、电导率、毛细管电泳及Zeta电位等实验结果表明PVP-SDS-HAu Cl_(4)形成新的拟聚阴离子,透射电子显微镜和X射线衍射结果表明SDS、PVP和HAu Cl_(4)的较低浓度组合更易获得表面凸起丰富的金纳米花。PVP-SDS拟聚阴离子发挥了二级软模板作用,在PVP(50 g·L^(-1))-SDS(2 mmol·L^(-1))-HAu Cl_(4)(0.25 mmol·L^(-1))溶液中调控合成的金纳米花为{111}晶面为主的面心立方结构,其平均等效粒径为108 nm,且表面上密集分布约16.5 nm的凸起。该金纳米花有较强的表面增强拉曼散射(SERS)活性,探针分子罗丹明6G的SERS信号强度依赖于金纳米花的表面凸起形貌。该研究中金纳米花的SERS增强因子最高达6.71×10^(7),优于同类金纳米花的文献报道水平(106);尽管低于石墨负载的金纳米粒子(1×108)或阳离子软模板合成的金纳米棒(5×109),但成功避免了基质干扰或阳离子强吸附使应用受限。

关键词：金纳米花表面增强拉曼散射纳米凸起拟聚阴离子软模板

富含OPO、OPL和LPL的结构脂质促进C57BL/6小鼠脂质代谢

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现代食品科技 2024年第2期40卷 29-35页

作者：孙永贺杨正邓泽元李静彭小雨潘丽娜李威郭丹颖汪家琦澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410219 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

该研究通过酶法合成一种富含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)、1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL)和1,3-二亚油酸-2-棕榈酸甘油三酯(LPL)结构脂质(SL),并研究其对小鼠脂质代谢的影响。选取21只健康的C57BL/6J型实验小鼠均分为3组... 详细信息

该研究通过酶法合成一种富含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)、1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL)和1,3-二亚油酸-2-棕榈酸甘油三酯(LPL)结构脂质(SL),并研究其对小鼠脂质代谢的影响。选取21只健康的C57BL/6J型实验小鼠均分为3组,喂食无脂纯合日粮,并以灌胃形式分别给予小鼠相同剂量的大豆油,InFat CC(一种富含OPO的产品)和SL(富含OPO、OPL和LPL)。喂养期间观察小鼠体重和摄食量的变化,并检测小鼠血清和肝脏中相关的脂质指标。实验表明,喂养富含OPO、OPL和LPL结构脂质(SL)的小鼠平均体重(24.97 g)低于大豆油(27.29 g)和InFat CC组(26.54 g)小鼠,SL组小鼠肝脏中的总胆固醇TC(0.05 mmol/g prot)、总甘油三酯TG(0.14 mmol/g prot)和脂肪酸合成酶(FAS)质量分数(0.13 mg/g肝脏)与大豆油和InFatCC组相比显著降低(P<0.05)。该研究表明SL能够通过促进肝脏脂质代谢来控制小鼠体重增加,为结构脂质的膳食应用提供理论依据。

关键词：结构脂质甘油三酯脂质代谢体重控制

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绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定

食品科学 2024年第1期45卷 58-64页

作者：李永富王雅茹黄金荣史锋江南大学食品学院粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江苏无锡214122

采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白,以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标,结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明,绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高,为16.51%;与绿豆分级蛋白相比,绿豆蛋... 详细信息

采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白,以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标,结合水解度、氨基酸组成及分子质量分析其抑制效果差异及原因。结果表明,绿豆蛋白肽对α-淀粉酶活性抑制率最高,为16.51%;与绿豆分级蛋白相比,绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高,分别为32.68%和6.28%,水解物的肽分子质量最小,均小于20kDa,因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽,新发现了17条有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果,能够用于降血糖的功能性食品或药物中。

关键词：绿豆蛋白水解 α-淀粉酶抑制肽分离与鉴定

异黄酮与β-伴大豆球蛋白的相互作用及其对蛋白结构和潜在致敏性的影响

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食品科学 2024年第7期45卷 1-9页

作者：邓雯廖雅如黄丽衡杨安树陈红兵南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047

探究异黄酮和β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin,BCG)的相互作用机理及其对复合物结构和潜在致敏性的影响。利用荧光光谱、圆二色光谱分析2种大豆异黄酮(染料木素(genistein,Gen)、大豆苷元(daidzein,Dai))与BCG相互作用的猝灭类型、结合... 详细信息

探究异黄酮和β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin,BCG)的相互作用机理及其对复合物结构和潜在致敏性的影响。利用荧光光谱、圆二色光谱分析2种大豆异黄酮(染料木素(genistein,Gen)、大豆苷元(daidzein,Dai))与BCG相互作用的猝灭类型、结合位点数、作用力类型和蛋白二级结构含量的变化,表征不同条件下制备的异黄酮-BCG复合物的结构,并利用酶联免疫吸附测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)与消化产物免疫印迹检测其潜在致敏性。结果表明:活性异黄酮(Gen/Dai)对BCG的猝灭为静态猝灭,且相互作用力以疏水相互作用为主,结合位点数均接近1;并且与异黄酮相互作用诱导了BCG氨基酸微环境的极性增加,使蛋白肽链伸展,结构更为松散;ELISA与消化产物免疫印迹结果显示,与异黄酮结合后蛋白的潜在致敏性增强。本研究有助于科学认识异黄酮在食品复杂基质体系中对过敏蛋白致敏性影响机制,对其抗过敏的深度开发利用具有重要意义。

关键词：大豆异黄酮 β-伴大豆球蛋白荧光光谱相互作用致敏性

磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及菌活稳定性的影响

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 126-131页

作者：张奎祝菁瑶蔡继宝马晓娟刘伟邹立强谢有发南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 江西中烟工业有限责任公司江西南昌330000 江中药业股份有限公司江西南昌330041

以明胶为壁材,椰子油为芯材,采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标,探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度... 详细信息

以明胶为壁材,椰子油为芯材,采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标,探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果表明,磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响,磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外,添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的菌活保留率有所提高,分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。

关键词：磷脂益生菌香口丸口腔消化菌活稳定性

维生素C对冻融处理过程中莲子淀粉理化及消化特性变化的影响

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食品科学 2024年

作者：张婉妮何伟炜宋萧萧殷军艺南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌)江西省生物活性多糖重点实验室

冷冻是一种淀粉基食品的重要贮藏方法，但在加工和食用过程中会经历反复的解冻和冷冻，这种冻融循环常会导致淀粉产生不良的品质变化。为明确冻融处理过程中维生素C的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅... 详细信息

冷冻是一种淀粉基食品的重要贮藏方法，但在加工和食用过程中会经历反复的解冻和冷冻，这种冻融循环常会导致淀粉产生不良的品质变化。为明确冻融处理过程中维生素C的添加对莲子淀粉理化及消化特性的影响，分别采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪进行了多尺度结构表征，并对其流变特性及体外消化特性进行了测定。结果表明，随着冻融次数的增加凝胶孔隙增大且析水率降低，添加维生素C可以使莲子淀粉在冻融处理中形成更加致密的凝胶，从而降低析水率并提高冻融稳定性。并且随着冻融次数增加淀粉重结晶程度增强，添加维生素C会抑制冻融处理后莲子淀粉的消化率，潜在的原因与添加维生素C会增强莲子淀粉的短程有序及双螺旋结构和相对结晶度等有关。综上所述，维生素C能提高莲子淀粉的冻融稳定性，并能降低冻融处理后莲子淀粉的消化率。

关键词：莲子淀粉维生素C 冻融处理消化特性

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灰葡萄孢霉菌产脱落酸发酵工艺优化

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 232-238页

作者：张俊左建英景飞江陈钢南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 四川龙蟒福生科技有限责任公司四川眉山620020

脱落酸(S-abscisic acid,S-ABA)是五大植物生长调节剂之一,现代农业广泛使用于农业生产,具有增强植物抗逆胁迫,保花保果,促进果实转色、增糖降酸等诸多功能。多种植物病原真菌可以合成,现广泛应用于生产的为灰葡萄孢霉菌(Botrytis ciner... 详细信息

脱落酸(S-abscisic acid,S-ABA)是五大植物生长调节剂之一,现代农业广泛使用于农业生产,具有增强植物抗逆胁迫,保花保果,促进果实转色、增糖降酸等诸多功能。多种植物病原真菌可以合成,现广泛应用于生产的为灰葡萄孢霉菌(Botrytis cinerea),该文以使用响应面分析方法,考察碳氮比、初始pH、CaCO 3质量浓度、搅拌转速、通气条件、接种量等关键营养条件和工艺条件对Botrytis cinerea菌体形态和产S-ABA的影响。确定最佳发酵条件为:碳氮比25、搅拌强度535 r/min、初始pH 5.1、接种量11%、通气量1.0 vvm,最佳菌丝球尺寸0.95 mm。此条件下S-ABA产量提升了约8.23%。

关键词：灰葡萄孢霉菌液态深层发酵形态学工程