温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

作     者：戴涛涛 裘雨萱 张文慧 邓利珍 李俶 刘成梅 陈军 DAI Taotao;QIU Yuxuan;ZHANG Wenhui;DENG Lizhen;LI Ti;LIU Chengmei;CHEN Jun

作者机构：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：30-37页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金(32160572) 

主　　题：3D打印 蛋白基油墨 流变特性 植物蛋白 温度 

摘      要：为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为(R^(2)≥0.98),具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40℃时,蛋白基油墨材料的挤出恢复最好(62.79%),SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外,打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接,40℃时样品微观结构更加致密均匀,在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据,这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。