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乳酸乳球菌的单菌包埋技术及在胃肠道环境中的性能评价

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中国食品学报 2024年第4期24卷 1-8页

作者：万昊谢安琪冯蕾南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌330029

由于益生菌对消化系统的强酸和高浓度胆汁盐环境较为敏感,并且在肠道中定殖能力较低,因此开发新颖有效的益生菌包埋体系用于解决上述问题很有必要。本研究使用羧甲基化β-葡聚糖(m GN),通过金属-酚醛网络结构(Fe-TA)的桥联作用,将其黏... 详细信息

由于益生菌对消化系统的强酸和高浓度胆汁盐环境较为敏感,并且在肠道中定殖能力较低,因此开发新颖有效的益生菌包埋体系用于解决上述问题很有必要。本研究使用羧甲基化β-葡聚糖(m GN),通过金属-酚醛网络结构(Fe-TA)的桥联作用,将其黏附在乳酸乳球菌(LL)表面,构建乳酸乳球菌的包埋体系LL@Fe-TA@mGN,并评价LL@Fe-TA@mGN对胃液与胆盐的抗性及其在体内的滞留能力。结果表明:当mGN的质量浓度为0.12 mg/mL时,LL@Fe-TA@mGN体系的粒径和zeta-电位都达到峰值,表明该质量浓度为mGN包埋单个乳酸乳球菌的最佳质量浓度。在MRS液体培养基中,LL@FeTA@mGN的生长曲线与LL的生长曲线没有显著性差异,说明mGN的毒性可以忽略不计。在扫描电镜与透射电镜分析中均可清晰地看到一层“膜”完整地包覆在乳酸乳球菌表面。经2 h模拟胃液与胆盐的孵育,mGN包埋后的LL抗胃液能力与抗胆盐能力相比于未包埋的LL分别提升14.63倍与1.94倍。体内荧光成像实验证实LL@Fe-TA@mGN具有更强的肠道滞留能力。综上,本研究开发的乳酸乳球菌单菌包埋技术能够显著提升乳酸乳球菌的胃肠道抗性与体内滞留能力。研究结果可为益生菌包埋系统的开发与利用提供新的思路和策略。

关键词：羧甲基化β-葡聚糖乳酸乳球菌抗胃液抗胆盐体内滞留

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蒸煮膨化型方便泡饭的制备工艺研究

食品科学技术学报 2024年

作者：周钦浩周星赵建伟龙杰陈龙邱超金征宇江南大学食品学院江南大学食品科学与技术国家重点实验室

以南粳46大米为原料，采用浸泡、蒸煮、干燥、膨化等工序制备了蒸煮膨化型方便泡饭。研究了大米超声浸泡吸水规律、棕榈油添加量对蒸煮米离散效果的影响，以及浸泡蒸煮条件和干燥膨化温度对方便泡饭品质的影响，并借助低场核磁共振成像... 详细信息

以南粳46大米为原料，采用浸泡、蒸煮、干燥、膨化等工序制备了蒸煮膨化型方便泡饭。研究了大米超声浸泡吸水规律、棕榈油添加量对蒸煮米离散效果的影响，以及浸泡蒸煮条件和干燥膨化温度对方便泡饭品质的影响，并借助低场核磁共振成像技术，探讨了不同工艺条件下米粒中的水分分布情况。结果表明：超声辅助浸泡显著缩短大米浸泡时间；棕榈油添加量不低于1%（w/w）时蒸煮米易离散，但当棕榈油添加量超过1%（w/w）时泡饭米发黄；蒸煮、干燥过程中水分的均匀分布是米粒适度膨化及其复水后具有良好口感的前提；棕榈油添加量1%（w/w），浸泡米水比1:1.2，室温超声浸泡30 min，100℃蒸煮30 min，80℃干燥35 min，180℃膨化25 s条件下制得的方便泡饭，开水冲泡5 min即可食用，且硬度值2.24 kgf，黏度值0.37 kgf，与家庭泡饭接近。

关键词：方便泡饭浸泡蒸煮膨化水分分布

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环糊精包合三丁酸甘油酯的分子机制研究

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 105-112页

作者：董雪李兆丰顾正彪班宵逢洪雁程力李才明江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

以环糊精(cyclodextrin,CD)为主体,三丁酸甘油酯(tributyrin,TB)为客体,采用共沉淀法制备CD/TB包合物,通过核磁共振、相溶解度、等温滴定微量热及分子模拟对其包合机制进行研究。结果表明,单一环糊精(α-CD、β-CD、γ-CD)均可与三丁酸... 详细信息

以环糊精(cyclodextrin,CD)为主体,三丁酸甘油酯(tributyrin,TB)为客体,采用共沉淀法制备CD/TB包合物,通过核磁共振、相溶解度、等温滴定微量热及分子模拟对其包合机制进行研究。结果表明,单一环糊精(α-CD、β-CD、γ-CD)均可与三丁酸甘油酯形成包合比为1∶1的包合物,其中β-CD最适于包合三丁酸甘油酯;环糊精包合三丁酸甘油酯是自发进行的微放热过程,焓熵协同驱动促进环糊精包合三丁酸甘油酯,其中熵驱动在包合过程中占主导地位,疏水作用力为主要作用;复配环糊精(α-CD∶β-CD∶γ-CD=2∶7∶1,物质的量之比)包合三丁酸甘油酯过程中的熵变(24.3 cal/mol K)比单一环糊精(β-CD为17.8 cal/mol K)提高了36.52%,同时包合稳定常数提高了79.21%,说明复配环糊精可提供更多与三丁酸甘油酯分子尺寸相匹配的疏水空腔,包合能力更强,从而达到更稳定的包合效果;最终,通过解析单一环糊精包合三丁酸甘油酯的分子对接模型,推测出复配环糊精协同包合三丁酸甘油酯的包合构象。该研究为环糊精包合体系的机制研究提供了参考依据。

关键词：环糊精三丁酸甘油酯 ^(1)H核磁共振包合机理等温滴定微量热分子模拟

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全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究

食品与发酵工业 2024年第5期50卷 82-87页

作者：孙孟琦杨化宇闫博文张娜娜范大明江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全... 详细信息

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明,微波巴氏杀菌升温迅速(5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998~0.999,均方根误差:0.002~0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982~0.999,均方根误差:0.026~0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致,进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021~0.030。微波诱导蛋白质适度展开,极性基团暴露,游离巯基含量增加,有利于产品品质的改善。

关键词：全蛋液微波巴氏杀菌杀菌动力学蛋白质变化连续流

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亚麻籽主要功能成分及其生物活性研究进展

食品与发酵工业 2024年第3期50卷 366-373页

作者：邹仙果关晓倩郑淼曹宇钦邓泽元杨开能静浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

亚麻籽是一种营养价值极高的功能食品,富含不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素和环肽等功能活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗高血压和预防心血管疾病等多种功效。该文综述了亚麻籽的主要功能成分及其近年来在生物活性方面的研究,着重... 详细信息

亚麻籽是一种营养价值极高的功能食品,富含不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素和环肽等功能活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗高血压和预防心血管疾病等多种功效。该文综述了亚麻籽的主要功能成分及其近年来在生物活性方面的研究,着重介绍了环肽在结构、提取分离方法、活性功效方面的研究进展,并基于现有研究提出值得进一步挖掘的方向,以期为亚麻籽在功能食品领域的深入研究及开发利用提供理论依据和参考。

关键词：亚麻籽脂肪酸木酚素环肽生物活性

果胶通过调节肠道菌群减轻牙龈卟啉单胞菌引起的结肠炎症状

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食品与发酵工业 2024年

作者：瞿茹李明黄晓畅徐振江南昌大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室

为研究果胶对牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis， Pg)加剧的结肠炎的干预效果，将小鼠随机分为3组：模型组、Pg处理组、果胶治疗组。在1～7 d，各组小鼠给予2% DSS，建立DSS诱导的结肠炎小鼠模型。在1～14 d，Pg处理组和果胶治... 详细信息

为研究果胶对牙龈卟啉单胞菌(Porphyromonas gingivalis， Pg)加剧的结肠炎的干预效果，将小鼠随机分为3组：模型组、Pg处理组、果胶治疗组。在1～7 d，各组小鼠给予2% DSS，建立DSS诱导的结肠炎小鼠模型。在1～14 d，Pg处理组和果胶治疗组小鼠灌胃1×108CFU Pg。此外，连续14 d给予果胶组小鼠200 mg/kg果胶。检测各组小鼠的体重变化、脾脏指数、结肠长度、脾脏免疫T细胞情况、结肠病理组织、血清细胞因子水平及肠道菌群。研究结果显示，Pg能加剧小鼠结肠炎症状，包括体重减轻、结肠长度缩短、肠道组织受损严重加剧，进一步实验发现小鼠脾脏免疫Th17细胞增加、血清细胞因子水平增加，肠道菌群紊乱。果胶处理后，缓解了小鼠的结肠炎症状，减轻了体重下降、结肠缩短和肠道组织的损伤，并降低了血清中细胞因子水平，缓解了肠道菌群紊乱。

关键词：果胶牙龈卟啉单胞菌结肠炎 Th17 肠道菌群

食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

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食品科学 2024年第12期45卷 324-339页

作者：叶展罗舒凡吕亚萍熊远夷刘元法江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,... 详细信息

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国”和“双碳”战略目标可能具有一定的指导意义。

关键词：食用油烹饪油烟油脂品质健康风险未来油脂绿色加工技术

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河虾过敏原原肌球蛋白的基因克隆与原核表达

食品科学 2024年第13期45卷 89-95页

作者：骆叶晴郑双艳孙耀斌陈娇刘鑫陈红兵谢彦海南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047 南昌大学食品学院江西南昌330047

为了探寻天然原肌球蛋白的可替代物作为诊断和治疗虾类过敏的基础材料,本研究从河虾中提取总RNA,利用cDNA末端快速扩增技术克隆河虾过敏原原肌球蛋白基因的全长序列。以此序列设计表达引物,构建表达载体,最后通过异丙基-β-D-硫代半乳糖... 详细信息

为了探寻天然原肌球蛋白的可替代物作为诊断和治疗虾类过敏的基础材料,本研究从河虾中提取总RNA,利用cDNA末端快速扩增技术克隆河虾过敏原原肌球蛋白基因的全长序列。以此序列设计表达引物,构建表达载体,最后通过异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside,IPTG)诱导表达重组原肌球蛋白。结果显示,河虾的原肌球蛋白基因cDNA序列全长1658 bp,开放阅读框855 bp,编码284个氨基酸,预测蛋白等电点4.70,预测分子质量32.8 kDa。河虾原肌球蛋白cDNA序列已上传至GenBank数据库,登录号为OP974621。本研究成功构建河虾原肌球蛋白重组表达质粒pET-30a-TM,并用IPTG进行体外诱导表达,最佳诱导条件为IPTG浓度1 mmol/L、37℃诱导4 h。可溶性分析结果表明重组原肌球蛋白主要以可溶性形式存在于细胞破碎液的上清液中,分子质量约38 kDa。

关键词：河虾原肌球蛋白基因克隆原核表达重组蛋白

植物甾醇对O/W型纳米乳液物化稳定性及消化特性的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 130-140页

作者：胡梦伟宋萧萧代志凯孙海辉殷军艺聂少平南昌大学、食品科学与资源挖掘全国重点实验室、中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌)、江西省生物活性多糖重点实验室南昌330047 宜春大海龟生命科学股份有限公司江西宜春336000

植物甾醇(PS)具有不溶于水,难溶于油的特性,构建水包油(O/W)型纳米乳液是目前提升其生物利用度、感官品质的常见方法,然而其乳化作用对O/W型纳米乳液的稳定机制尚未得到关注。本研究构建了荷载不同质量分数的植物甾醇(0.1%,0.5%,0.9%)... 详细信息

植物甾醇(PS)具有不溶于水,难溶于油的特性,构建水包油(O/W)型纳米乳液是目前提升其生物利用度、感官品质的常见方法,然而其乳化作用对O/W型纳米乳液的稳定机制尚未得到关注。本研究构建了荷载不同质量分数的植物甾醇(0.1%,0.5%,0.9%)的纳米乳液(PSN),系统探究了PS浓度对油-水界面张力,以及乳液的微观结构、粒径、ζ-电位、储藏稳定性、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明:PS可降低油-水界面张力,并可在界面处形成部分结晶,影响PSN的物化稳定性;制得的PSN粒径为165.3~247.2 nm,ζ-电位范围为-24.3~-28.4 mV,随着PS浓度的增加逐渐增大;4℃储存28 d,0.1%PSN及0.5%PSN均可保持良好的稳定性,然而在60℃储存条件下,0.9%PSN表现出最优的动力学稳定性。此外,加速氧化试验及消化试验的结果均显示,较高浓度的PS可有效抑制乳液中的脂质氧化以及游离脂肪酸的释放(食品或辅料的精准开发提供较好的理论参考。

关键词：植物甾醇纳米乳液稳定性界面张力体外消化