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芽孢杆菌在白酒酿造过程中的应用研究进展

食品工业科技 2024年

作者：蒋倩儿梁会朋李琳琳钟俊辉刘军峰华润啤酒(控股)有限公司深圳雪花啤酒有限公司

在白酒酿造工艺中，微生物扮演着举足轻重的角色，其中芽孢杆菌作为核心微生物群体之一，可以直接或间接影响白酒的风味和质量。为了揭示芽孢杆菌在白酒中的关键作用，并对其进行更好的应用，本文详细综述了白酒酿造生态系统中芽孢杆菌... 详细信息

在白酒酿造工艺中，微生物扮演着举足轻重的角色，其中芽孢杆菌作为核心微生物群体之一，可以直接或间接影响白酒的风味和质量。为了揭示芽孢杆菌在白酒中的关键作用，并对其进行更好的应用，本文详细综述了白酒酿造生态系统中芽孢杆菌的物种多样性、产酶特性和产香特性，此外，还讨论了芽孢杆菌在白酒酿造生产中的广泛应用前景。在强化大曲、麸曲及酒醅等关键环节，芽孢杆菌的应用潜力巨大。本文有助于加深了我们对白酒酿造微生物尤其是芽孢杆菌的认识，更为白酒品质的提升提供了有力的理论支持与实践指导。

关键词：白酒芽孢杆菌产酶风味应用

基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型

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中外酒业 2024年第5期 14-25页

作者：贾建华白艳龙刘倩肖琳邱然华润雪花啤酒(中国)有限公司

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官... 详细信息

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。

关键词：拉格啤酒游离有机酸游离乳酸电离常数感官品评酸感

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进口总氧仪的维修例析

中外酒业 2024年第5期 52-57页

作者：张方波华润雪花啤酒(滨州)有限公司

总氧仪作为啤酒生产环节必备的一款实验室仪器,做好维护保养才能得到可靠合规的测量数据结果,但随着其部分器件的运动疲劳和使用受损,突然报警停机无可避免,其作为专业仪器不易介入且很少涉足,但经大胆尝试后满载而归。重点以动手示教... 详细信息

总氧仪作为啤酒生产环节必备的一款实验室仪器,做好维护保养才能得到可靠合规的测量数据结果,但随着其部分器件的运动疲劳和使用受损,突然报警停机无可避免,其作为专业仪器不易介入且很少涉足,但经大胆尝试后满载而归。重点以动手示教的方式例析了器件损坏修复的精益思路。

关键词：总氧仪测量探针光纤电磁阀

基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

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食品工业科技 2024年第14期45卷 215-223页

作者：刘倩白艳龙贾建华肖琳王晓娟周小龙邱然华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100010 大连工业大学生物工程学院辽宁大连116000

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01%的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

关键词：气相离子迁移谱气质联用麦芽指纹图谱主成分分析

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自动包装机入口之瓶流控制

中外酒业 2024年第3期 54-57页

作者：张方波华润雪花啤酒(滨州)有限公司

自动包装机的作用是给产品穿上一件符合产品定位的外套,是产品生产出厂的最后一次定位,有廉价方便携带的手提塑包包装,有带来视觉冲击的印刷纸箱包装等,使产品富有画龙点睛的韵味,传递给客户不同的感受使之青睐;而其自身入口的瓶流控制... 详细信息

自动包装机的作用是给产品穿上一件符合产品定位的外套,是产品生产出厂的最后一次定位,有廉价方便携带的手提塑包包装,有带来视觉冲击的印刷纸箱包装等,使产品富有画龙点睛的韵味,传递给客户不同的感受使之青睐;而其自身入口的瓶流控制是包装成型机器的要点,不挤不压不划伤的把产品高速的疏导进包装成型区乃自动包装机之关键。

关键词：纸箱裹包机热收缩膜包装机瓶流控制

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱解析不同原料啤酒的挥发性组分特征

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食品与发酵工业 2024年

作者：周小龙白艳龙钟俊辉余腾斐邱然俞志敏华润雪花啤酒(中国)有限公司大连工业大学生物工程学院

为了探究不同原料啤酒风味的差异，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等，全麦啤酒的... 详细信息

为了探究不同原料啤酒风味的差异，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等，全麦啤酒的醇类、酸类、含氮类组分含量较高，其麦芽特征香气化合物2-乙酰吡咯、糠醛明显高于大米铺料啤酒，大米辅料啤酒中酯类、醛类组分含量较高。正交偏最小二乘判别分析显示全麦啤酒和大米辅料啤酒的挥发性组分差异显著，其中变量权重值＞1筛选出的潜在差异化合物组分共有34种，绘制聚类热图结果显示全麦啤酒中糠醛、里那醇、己醛等含量较高，大米辅料啤酒中反-2-壬烯醛、苯甲醇、壬醛等含量较高。感官评价分析发现，全麦啤酒麦芽香、焦糖味、纸板味、太妃糖味突出，口感醇厚饱满。大米辅料啤酒香蕉味、划火柴突出，口感干爽。研究结果表明，全二维气相色谱-飞行时间质谱技术可对不同原料啤酒进行风味解析，为后续啤酒新产品的开发、品质提升以及发酵机理的研究提供有效的技术支撑。

关键词：啤酒全二维气相色谱-飞行时间质谱挥发性组分分析正交偏最小二乘判别分析感官品评

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华润雪花啤酒荣获“质量奥斯卡”

酒．饮料技术装备 2024年第1期 44-45页

作者：无华润雪花啤酒

近期,华润雪花啤酒公司荣获第二十届全国质量奖—成为近20年内首家获此奖项的啤酒企业。荣获大奖。2023中国质量协会年会暨第二届全球追求卓越大会近期在北京隆重举行,会上揭晓了第二十届全国质量奖获奖企业名单。14家获奖企业涉及能源... 详细信息

近期,华润雪花啤酒公司荣获第二十届全国质量奖—成为近20年内首家获此奖项的啤酒企业。荣获大奖。2023中国质量协会年会暨第二届全球追求卓越大会近期在北京隆重举行,会上揭晓了第二十届全国质量奖获奖企业名单。14家获奖企业涉及能源、核电、电力等行业,快消领域勇夺二席,其一为中国白酒龙头企业贵州茅台,其二为中国啤酒龙头企业华润雪花啤酒。

关键词：获奖企业全国质量奖啤酒企业贵州茅台华润雪花啤酒龙头企业中国白酒快消

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俄罗斯麦芽品质特征及啤酒生产性能

大麦与谷类科学 2024年第3期41卷 38-49页

作者：郑波李庆良楼雷鸣赵飞函孙洁钟俊辉华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100005

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的品质直接影响啤酒产品的质量。为降低法国和加拿大大麦产业出口政策与国际局势动荡等因素对啤酒麦芽带来的质量、价格、供应等方面的不确定性影响,增加更多产地的新品种啤酒麦芽作为战略储备显得十分重... 详细信息

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的品质直接影响啤酒产品的质量。为降低法国和加拿大大麦产业出口政策与国际局势动荡等因素对啤酒麦芽带来的质量、价格、供应等方面的不确定性影响,增加更多产地的新品种啤酒麦芽作为战略储备显得十分重要。对产于俄罗斯的大麦品种Despina开展了麦芽理化指标分析、实验室糖化工艺研究(包括蛋白质休止试验、糖化工艺试验、酶制剂添加试验等)及3个不同工厂生产酿造性能测试(以垦啤麦芽为对照)。结果表明:俄罗斯大麦品种Despina麦芽糖化力高(363 WK)、氮源丰富(-氨基氮含量1.73 g/kg)、-葡聚糖含量高(0.83 g/kg),麦芽酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)因子偏低且呈弱阳性,脂肪氧化酶活性较高,理化指标与国产垦啤麦芽整体比较接近,麦汁糖谱与氨基酸谱均略高于后者;糖化工艺方面,Despina麦芽-氨基氮含量与国产垦啤麦、加拿大麦芽Copeland水平相近,麦芽浸出率、碘值也与垦啤麦相近;生产性能测试方面,采用2段糖化工艺,添加-葡聚糖酶300 mg/L,与对照垦啤麦麦芽相比,Despina麦芽糖化过程中头号麦汁浊度略高、发酵液过滤性能较好、老化前驱体较高,而清酒与成品酒指标则差异不大。因此,Despina麦芽酿造过程表现与国产垦啤麦系列麦芽表现比较相似,符合啤酒麦芽的理化指标和酿造性能要求,可替代国产垦啤麦使用。

关键词：俄罗斯麦芽 Despina 酿造性能

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质