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蛋清蛋白-β-环状糊精复合物对小龙虾虾仁冻融稳定性的影响

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食品工业科技 2023年第2期44卷 261-269页

作者：张新灿李小定华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

以蛋清蛋白(EWP)和β-环状糊精(β-CD)为原料制备新型抗冻剂,通过单因素实验和响应面试验,得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件,然后将不同浓度(2%、4%和6%)的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系,研究EWP-β-C... 详细信息

以蛋清蛋白(EWP)和β-环状糊精(β-CD)为原料制备新型抗冻剂,通过单因素实验和响应面试验,得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件,然后将不同浓度(2%、4%和6%)的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系,研究EWP-β-CD复合物对虾仁的抗冻保护作用。结果表明,制备EWP-β-CD复合物的最佳条件为pH7.0,β-CD与EWP的复合比1:10,热处理温度75℃,在最优条件下EWP-β-CD复合物的抗冻活性为84.09%±1.06%。将此条件下的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的冻融循环,虾仁添加EWP-β-CD复合物经过4次冻融循环后,保水性得到改善,硬度和咀嚼性明显提高,并且不会影响虾仁色度。当EWP-β-CD复合物的添加量为4%和6%时,抑制虾仁蛋白质的降解和脂肪氧化的效果明显优于商业抗冻剂。响应面法对EWP-β-CD复合物的制备条件优化合理,并初步证实其对虾仁品质有一定的保护作用,为后续研发低甜度、低热量的抗冻剂提供一定的理论基础。

关键词：蛋清蛋白 β-环状糊精静电相互作用抗冻活性小龙虾品质

肉桂油对蛋清蛋白/可得然胶凝胶理化特性及释放肉桂醛性能的影响

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食品科学技术学报 2023年第4期41卷 82-93页

作者：周婷婷宫金华杨雯李艳华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

卤制工艺中风味组分的控制释放有望对卤制品品质的工业标准化程度进行调控。以蛋清蛋白和可得然胶为基质材料,以肉桂油为风味组分代表,水油两相均质后通过热诱导法制备乳液凝胶,探究肉桂油添加对乳液凝胶特性及释放肉桂醛性能的影响。... 详细信息

卤制工艺中风味组分的控制释放有望对卤制品品质的工业标准化程度进行调控。以蛋清蛋白和可得然胶为基质材料,以肉桂油为风味组分代表,水油两相均质后通过热诱导法制备乳液凝胶,探究肉桂油添加对乳液凝胶特性及释放肉桂醛性能的影响。结果表明,与大豆油乳液凝胶相比,肉桂油乳液凝胶颜色偏黄,微观结构更加致密,持水率、硬度、储能模量和损耗模量等参数显著增加,且当肉桂油质量分数为5%时凝胶性能最强。随着肉桂油添加量的增加,凝胶转变时间缩短,同时乳液凝胶的黏弹性减弱,亮度增加、黄度降低。红外光谱证实了肉桂油中的肉桂醛与蛋清蛋白发生了席夫碱反应,从而促进乳液凝胶的形成及凝胶性能的提升。在模拟卤制品加工环境下,肉桂油乳液凝胶对所含肉桂醛具有良好的控释效果:水相中肉桂醛的释放率随肉桂油添加量的增加而减小,当肉桂油质量分数从5%增加至11%时,乳液凝胶在水中煮制1 h后,肉桂醛的累积释放率降低35.44%;与在水中煮制相比,调味料氯化钠、醋酸与乙醇可促进水相中肉桂醛的释放,且在醋酸中的累积释放率增幅最大(15.95%);但模拟卤制基质中的蛋白质和多糖会抑制肉桂醛的释放,累积释放率降低9.58%以上。乳液凝胶在模拟食品加工过程中能维持原有块状形貌,但在酸性条件下质地变硬、体积缩小、损失率最大,且凝胶结构破坏程度最严重,促进了肉桂醛的释放。因此,蛋清蛋白/可得然胶乳液凝胶的质地与释放性能可通过肉桂油的活性填充进行调控。研究结果旨在为食品工业中风味控释技术的开发提供理论参考。

关键词：肉桂油蛋清蛋白可得然胶乳液凝胶肉桂醛释放性能

8种莲子心水提物中夏佛塔苷含量及其抗炎活性分析

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中国食品学报 2018年第3期18卷 291-298页

作者：王晶晶李慧潘思轶徐晓云环境食品学教育部重点实验室华中农业大学武汉430070

研究了8种莲子心水提物(LPWE)的抗炎活性。采用反相高效液相色潽法(RP-HPLC)分析8种莲子心水提物中黄酮类化合物,结果夏佛碳苷(含量为0.97%~1.47%)是所有水提物中含量最高的黄酮类化合物。以脂多糖(LPS)刺激小鼠腹腔巨噬细胞(RAW264.7)... 详细信息

研究了8种莲子心水提物(LPWE)的抗炎活性。采用反相高效液相色潽法(RP-HPLC)分析8种莲子心水提物中黄酮类化合物,结果夏佛碳苷(含量为0.97%~1.47%)是所有水提物中含量最高的黄酮类化合物。以脂多糖(LPS)刺激小鼠腹腔巨噬细胞(RAW264.7)建立炎症模型,评价莲子心水提物和夏佛塔苷的抗炎活性,分析其含量与抗炎活性的相关性。研究发现40μg/m L和80μg/m L莲子心水提物可显著降低炎性介质NO的释放量和炎性因子TNF-α的分泌量,且对NO释放量的抑制作用呈现剂量依赖性。当莲子心水提物含量为80μg/m L时,其对NO的抑制作用与其含有的夏佛塔苷量呈显著正相关(R2=0.974;P<0.05)。研究表明8种莲子心水提物均具有抗炎作用,夏佛塔苷是其关键抗炎活性成分。选择夏佛塔苷含量较高的莲子心,可获得更好的抗炎效果。

关键词：莲子心夏佛塔苷抗炎

莲子心水提物中黄酮类化合物的结构及其对RAW264.7小鼠巨噬细胞NO生成的影响

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中国食品学报 2018年第2期18卷 44-54页

作者：李慧潘思轶徐晓云环境食品学教育部重点实验室华中农业大学武汉430070

对洪湖野生莲子心水提物中黄酮类化合物进行分析,探究其对RAW264.7小鼠巨噬细胞炎性介质NO产生的影响。采用高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法从莲子心水提物中共分离出20种黄酮类化合物,包括夏佛塔苷含量达到(12.89±0.03)μg/m... 详细信息

对洪湖野生莲子心水提物中黄酮类化合物进行分析,探究其对RAW264.7小鼠巨噬细胞炎性介质NO产生的影响。采用高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法从莲子心水提物中共分离出20种黄酮类化合物,包括夏佛塔苷含量达到(12.89±0.03)μg/mg等黄酮碳苷11种;包括芦丁等黄酮氧苷7种;黄酮双O-C-糖苷2种。其中5种黄酮碳苷、2种黄酮氧苷和2种双O,C-苷黄酮首次从莲子心中被发现。以脂多糖刺激RAW264.7小鼠巨噬细胞建立炎症模型,发现在20~80μg/m L质量浓度范围,莲子心水提物对于NO产生的抑制作用随其浓度的增加而增强;莲子心水糖蛋白(20μg/m L)、夏佛塔苷(1,4μg/m L)具有显著抑制脂多糖刺激下细胞炎性介质NO产生的作用(P<0.05),表明洪湖野生莲子心水提物中除糖蛋白外,夏佛塔苷也是有效抑制炎性介质NO产生的重要活性组分。

关键词：莲子心黄酮碳苷夏佛塔苷一氧化氮

基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响

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食品科学 2023年

作者：滕飞刘小琳钟强邢政吴婷徐晓云华中农业大学果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室华中农业大学环境食品学教育部重点实验室

本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用仪(liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS)对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds，VOCs)和脂质进行分析，共鉴定出53种VOCs和3538种脂质。此外，确定了16种特征VOCs，筛选出1387种可区分3种卤鸭的潜在脂质标志物。通过网络分析和KEGG富集分析发现，磷脂与各脂质间联系密切，不饱和脂肪酸可能是脂质降解的主要途径。相关性分析结果表明，VOCs与脂质关系密切，以磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine，PC)和磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine，PE)为主的磷脂标记物可能有助于形成特征VOCs。通过聚类分析可知，荆江鸭和番鸭制成的卤鸭风味和脂质组成比较相似，以期为卤鸭风味调控和原料鸭选育提供理论依据。

关键词：卤鸭品种挥发性风味风味组学脂质组学

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冻结方式对猪肝理化特性和蛋白质氧化的影响

食品工业科技 2024年

作者：张鸽尤娟杨宏华中农业大学食品科学技术学院华中农业大学环境食品学教育部重点实验室

为解决猪肝在冷冻贮藏过程中的品质劣变问题，本实验通过测定猪肝的冰晶微观结构、表面色度、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARs）值，以及猪肝蛋白质的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性等指标，探究了-20 ℃常规空... 详细信息

为解决猪肝在冷冻贮藏过程中的品质劣变问题，本实验通过测定猪肝的冰晶微观结构、表面色度、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARs）值，以及猪肝蛋白质的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性等指标，探究了-20 ℃常规空气冻结（Conventional air freezing，CAF）、-80 ℃深冷冻结（Refrigerator cryogenic freezing，RCF）液氮浸渍冻结（Liquid nitrogen immersion freezing，LNF）3种冻结方式对冻藏猪肝理化特性和蛋白质氧化的影响（猪肝冻结后于-20 ℃贮藏180 d。结果显示，随着贮藏时间的延长，猪肝鲜度品质下降、蛋白质氧化程度增加。与CAF相比，RCF和LNF组猪肝通过最大冰晶生成带的时间分别减少了71.60%和99.81%，生成的冰晶更加细小均匀。LNF组冻藏180 d后TVB-N和TBARs值分别比CAF组降低了28.43%和41.79%。研究冻结方式对猪肝蛋白质氧化的影响发现，冻藏180 d后，LNF组蛋白质羰基含量、二硫键含量和表面疏水性分别比CAF组降低38.88%、6.77%和21.04%，巯基含量比CAF组高8.60%，表明使用LNF能够有效延缓猪肝蛋白质的氧化。通过改变冻结方式提高冻结速率，降低冰晶对猪肝细胞组织的破坏程度，能够有效抑制猪肝在冻藏过程中品质的下降。本实验可为猪肝的冷冻贮藏及运输提供技术支撑。

关键词：猪肝冻结方式冻藏品质蛋白质氧化

膜组合方式对莲子心水提物中活性成分分离的影响

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中国食品学报 2017年第8期17卷 165-169页

作者：赵文芳李慧潘思轶徐晓云华中农业大学教育部环境食品学重点实验室武汉430070

以莲子心水提液为研究对象,研究不同的膜组件对莲子心水提液中蛋白质、糖类和黄酮类化合物的分级截留率,筛选适合莲子心中的活性成分分离的膜组合方式。结果显示:(1)莲子心水提液中的主要活性成分为糖类、蛋白质及黄酮类化合物,以莲子... 详细信息

以莲子心水提液为研究对象,研究不同的膜组件对莲子心水提液中蛋白质、糖类和黄酮类化合物的分级截留率,筛选适合莲子心中的活性成分分离的膜组合方式。结果显示:(1)莲子心水提液中的主要活性成分为糖类、蛋白质及黄酮类化合物,以莲子心干重计,其含量分别为7.85%,1.41%,1.42%。(2)对莲子心水提液具有较好分离效果的膜组合方式为PS-10超滤膜+HPS-3超滤膜组合。PS-10超滤膜对莲子心水提液中蛋白质的截留率为74.65%,对黄酮类化合物和糖类的截留率分别为9.09%和15.45%;HPS-3超滤膜对PS-10超滤膜透过液中糖类的截留率为69.46%,而对黄酮类化合物的透过率仅为18.67%。PS-10超滤膜与HPS-3超滤膜组合方式可用于莲子心水提液中的功能活性成分的分离,分离效率较高。该分离技术能够为天然产物的研究与应用提供技术支持。

关键词：莲子心膜分离技术黄酮蛋白质糖类

液质联用法测定不同地域种植的“华墨香5号”黑米中花青苷和酚酸类化合物含量

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华中农业大学学报 2022年第5期41卷 266-272页

作者：杨泽南张庆路李凯凯陈浩华中农业大学环境食品学教育部重点实验室武汉430070 华中农业大学作物遗传改良全国重点实验室武汉430070

为研究不同种植地域对“华墨香5号”黑米中花青苷和酚酸类化合物含量的影响,在武汉、西安、陵水、宁波等14个地区种植了该黑米品种,通过高压液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)测定不同种植地域来源的“华墨香5号”样品中靶向代谢物,以外标... 详细信息

为研究不同种植地域对“华墨香5号”黑米中花青苷和酚酸类化合物含量的影响,在武汉、西安、陵水、宁波等14个地区种植了该黑米品种,通过高压液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)测定不同种植地域来源的“华墨香5号”样品中靶向代谢物,以外标法进行定量分析。结果显示,不同地域种植的“华墨香5号”黑米中花青苷和酚酸类化合物含量存在显著性差异,其中来自西安地区样品检出量最高,含矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.855 mg/g、芍药色素-3-O-葡萄糖苷0.491 mg/g、原儿茶酸0.088 mg/g;黄石地区样品检出量最低,分别为0.865、0.162、0.048 mg/g。表明黑米中花青苷和酚酸类化合物积累显著受到种植环境影响,为生产高营养价值黑米,需针对特定品种筛选合适的种植地域。

关键词： “华墨香5号”黑米花青苷酚酸类化合物地域差异种植环境

TEMPO氧化-高压均质联用制备柑橘纳米纤维素及其性质表征

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食品科学技术学报 2022年第4期40卷 35-44页

作者：陈欢钟洪浩王鲁峰华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

以柑橘皮渣为原料,采用2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基(TEMPO)介导氧化联合高压均质法制备柑橘纳米纤维素,研究次氯酸钠添加量(5、25、50 mmol/g)对柑橘纳米纤维素长径比、形貌结构、理化性能等特性的影响。结果表明:随着次氯酸钠质量... 详细信息

以柑橘皮渣为原料,采用2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基(TEMPO)介导氧化联合高压均质法制备柑橘纳米纤维素,研究次氯酸钠添加量(5、25、50 mmol/g)对柑橘纳米纤维素长径比、形貌结构、理化性能等特性的影响。结果表明:随着次氯酸钠质量摩尔浓度的增加,柑橘纳米纤维素的直径和长度都逐渐缩短,并在50 mmol/g时长度[(150.57±24.99)nm]与直径[(2.74±0.29)nm]达到最短。扫描电镜与红外光谱分析结果表明:随着氧化剂质量摩尔浓度的升高,柑橘纤维中的木质素、半纤维素被水解,柑橘纤维表面呈现出越来越粗糙的结构。X射线衍射和热重分析显示:氧化均质处理提高了柑橘纳米纤维素的结晶度和耐热性,且纤维素的Ⅰ型晶型未遭到破坏。理化性质分析表明:氧化均质处理可有效提高柑橘纳米纤维素持水力、持油力、胆固醇吸附力和葡萄糖吸附力,并在次氯酸钠质量摩尔浓度为50 mmol/g时表现出最强的吸附力。纳米化的柑橘纤维素具有良好的功能特性,研究以期为柑橘皮渣的再利用提供一定的科学依据。

关键词：柑橘皮渣纳米纤维素 2 2 6 6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化高压均质微观结构