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酪蛋白源活性肽的微胶囊化及其对酸乳品质的影响

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食品科学 2024年第16期45卷 53-60页

作者：任青霞赵华吴经纬杨贞耐北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫... 详细信息

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析显示,微胶囊能够有效包埋酪蛋白活性肽;体外缓释实验表明,微胶囊表现出良好的缓释性能,经3 h的肠道消化后胃肠联合释放率达到(62.57±1.17)%;将微胶囊化活性肽应用于酸乳加工,发现酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善,同时其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到(63.73±1.97)%,避免了乳酸菌发酵过程对酪蛋白水解肽的降解,提高了酸乳的功能性。

关键词：酪蛋白水解物活性肽微胶囊酸乳抗氧化

植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对单增李斯特菌的抗菌机制

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食品与发酵工业 2024年

作者：任青霞周增佳吴经纬杨贞耐北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌，可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用，但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶（propi... 详细信息

单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌，可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用，但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶（propidium iodide，PI）摄取和乳酸脱氢酶释放实验表明，PNMGL2可以破坏细菌的膜完整性。进一步通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜和激光共聚焦显微镜观测到PNMGL2对其细胞的可视化损伤，促进孔隙形成，破坏细胞膜完整性，增加膜通透性，触发细胞内物质（磷、钾、ATP、蛋白质和核酸）泄漏。此外PNMGL2还可抑制单增李斯特菌生物被膜的形成和外毒素的溶血活性。该研究初步探讨了PNMGL2对单增李斯特菌的抑菌机理，为PNMGL2作为新型食品抗菌剂的开发利用提供了理论依据。

关键词：抗菌肽抑菌机制单增李斯特菌膜完整性

籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第3期50卷 431-442,454页

作者：关丽娜叶国栋张敏李思萱北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。

关键词：米饭气相色谱-嗅觉-质谱香气化合物香气重组与缺失实验感官特性

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芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 45-56页

作者：艾欣潘飞朱泽辉张铭昕刘雅琪赵磊赵亮北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国农业科学院蜂蜜研究所北京100093

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 详细信息

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。

关键词：花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟

北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化

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食品工业科技 2024年第1期45卷 97-107页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠朱华王红安李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 详细信息

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。

关键词：酱香型白酒第四轮次微生物多样性风味物质

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金铃子果皮多糖超声辅助提取工艺优化及其抗氧化和降糖活性研究

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食品工业科技 2024年

作者：康桥孙越刘梦瑶赵保龙李贺贺王柏文赵东瑞孙宝国孙金沅北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心老年营养与健康教育部重点实验室

本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料，基于单因素实验结果，对超声辅助提取(UAE)过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化，并以最佳条件进行超声萃取... 详细信息

本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料，基于单因素实验结果，对超声辅助提取(UAE)过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化，并以最佳条件进行超声萃取。分级醇沉得到两个多糖组分WBP50和WBP75，对其理化性质、体外抗氧化和降血糖能力进行评价。结果表明：在液料比16 mL/g，超声时间16 min，超声功率312 W的条件下，金铃子粗多糖实际得率8.33%±0.13%；WBP50和WBP75的总糖、蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量分别为76.73%/73.38%、4.78%/0.35%、0.36%/0.25%、2.06%/0.86和72.85%/49.58%；WBP50和WBP75平均分子量分别为27.59 kDa和23.20 kDa，主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖组成；两种金铃子多糖对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力分别为：11.28/11.40 μg Trolox/mg、40.87/44.42 μg Trolox/mg和52.47/99.89 U/mg。在降血糖方面，WBP50和WBP75都具有一定的α-淀粉酶活性抑制能力和较强的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，在浓度750 μg/mL时对α-葡萄糖苷酶的抑制率可高达到79.04%±0.76%和93.34%±1.11%。超声辅助提取金铃子多糖的工艺具有省时方便，高效率耗能低的优点，且所提取的金铃子多糖具有天然的抗氧降糖功能活性，本研究为未来金铃子多糖的结构解析及功能活性作用机制研究奠定基础，为金铃子多糖的降糖产品开发及高值化利用提供理论参考。

关键词：金铃子多糖响应面实验抗氧化活性 α-葡萄糖苷酶

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不同籼米品种米饭加工适宜性研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 58-68页

作者：米永洁王振华张敏关丽娜李思萱北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心... 详细信息

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心评价指标。采用最大-最小归一化方法将米饭11项品质指标转化为一维的综合品质评价指标,并与筛选出的籼米品质指标建立加工适宜性模型,对比逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种模型,发现神经网络建立的模型拟合度最高,决定系数为0.9998,该模型可快速准确预测米饭品质综合得分,判断不同籼米品种米饭加工适宜性。通过聚类分析确定了5种适宜制作米饭的优质籼米品种,分别为粮发香油占、广粮香2号、天优华占、广粮香丝、湘早籼45。本研究可为籼米米饭综合品质评价和育种选择提供科学依据。

关键词：米饭偏最小二乘法支持向量机神经网络加工适宜性

Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 93-108,130页

作者：倪冰倩夏韩硕闵伟红朱华王昆李微微李秀婷张成楠北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 浙江农林大学食品与健康学院浙江杭州311300 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 详细信息

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。

关键词：酱香型白酒生物强化乙酸苯乙酯挥发性风味物质微生物群落相关性分析

用于降解邻苯二甲酸酯的红球菌来源酰胺酶RhoⅡ突变改造

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 125-134页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAE... 详细信息

邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAEs的目的。将RhoⅡ与邻苯二甲酸单丁酯(monobutyl phthalate,MBP)进行分子对接,结果显示,RhoⅡ以Lys200、Arg185的R基稳定MBP的羧基,MBP与RhoⅡ的两个单体均形成氢键相互作用。位点突变表明,Asp39、Lys127和Cys160构成了RhoⅡ的催化三联体,作为活性中心存在于酶的疏水凹槽内。此外,通过定点突变获得了具有水解PAEs的突变酶F44N,与原酶相比,其水解邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate,DIBP)的能力显著提升,这是由于苯丙氨酸突变为天门冬酰胺后,明显削弱了酶对底物的空间位阻作用,使酶的底物结合空腔体积增大,DBP、DIBP能够与酶进行结合,实现酯键水解。结合突变前后对接结果推测,突变影响酶的底物结合空腔,导致突变酶不能有效催化邻苯二甲酸单酯。通过验证RhoⅡ的催化活性中心,突变关键位点,实现了RhoⅡ底物谱的改变,希望可以丰富催化水解PAEs的酶资源,促进相关水解酶更好的应用。

关键词：酰胺水解酶邻苯二甲酸单酯分子对接催化三联体定点突变