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香辛料的应用

肉类研究 1995年第1期9卷 39-41页

作者：秦大立北京方便食品厂

本文简要介绍美国香辛料的应用，包括购买香辛料，储存和包装，正确应用香辛料，少数民族的食品和香辛料配菜。

关键词：香辛料(Spice)、药草(herU、调味品(Scasoning)、香味(flarvor)、配菜(garnish)、氧化作用(Oxidation)

氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 167-173页

作者：颜雨涵黄啸天张依琳朱晗江夏书芹江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 北京宝洁技术有限公司北京101312

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类... 详细信息

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪,探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明,山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇,其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍,这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸,拥有2个氨基且位于䥺SymboleAp位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖,而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56.61 mg/L)和丙酮醛(1.16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。

关键词：糖醇氨基酸美拉德反应 α-二羰基化合物

不同热处理蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力

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食品工业科技 2025年第1期46卷 367-376页

作者：吴瑶刘铭坤方冰张明合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230061 中国农业大学营养与健康系北京100083 北京工商大学食品与健康学院北京100048

为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理... 详细信息

为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理的蛋黄脂质,95℃热处理的蛋黄脂质更有效地降低了Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达,下调了促炎因子的表达,其提升小鼠的学习记忆能力的效果更好。95℃热处理蛋黄脂质中的多不饱和脂肪酸以及DHA较121℃热处理的蛋黄脂质显著增加(P<0.05)。因此,过度的加热条件,会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸,削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性。本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据。

关键词：蛋黄脂质热处理学习和记忆

核桃油不皂化物对D-半乳糖诱导HepG2细胞的作用机制

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食品科学技术学报 2025年

作者：宏丹崔鹏飞郑玮哲马爱进陈洲李思霆贾英民北京工商大学食品与健康学院

衰老是一个不可避免的生物现象，包含多种生理变化。氧化应激是加剧衰老症状的主要原因之一，抵抗氧化应激是减轻衰老症状的有效手段。核桃油不皂化物是一种高活性成分，具有重要的开发和应用价值。采用D-半乳糖体外诱导HepG2细胞衰老... 详细信息

衰老是一个不可避免的生物现象，包含多种生理变化。氧化应激是加剧衰老症状的主要原因之一，抵抗氧化应激是减轻衰老症状的有效手段。核桃油不皂化物是一种高活性成分，具有重要的开发和应用价值。采用D-半乳糖体外诱导HepG2细胞衰老模型，探讨核桃油不皂化物对HepG2细胞的作用，以细胞活力、细胞氧化应激水平、细胞内炎症因子的含量、细胞内肝功能水平评价不皂化物在D-半乳糖损伤模型上的作用，并进一步采用蛋白免疫印迹法探讨不皂化物对D-半乳糖损伤HepG2细胞的作用机制。结果表明：不皂化物（50、75、100 μg/mL）处理显著改善了D-半乳糖损伤的HepG2细胞活力的降低，提高了超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GPx）和过氧化氢酶（CAT）活性，降低了脂质氧化产物丙二醛（MDA）、炎性因子（TNF-a、IL-1β、IL-6）、丙氨酸、天冬氨酸氨基转移酶（ALT、AST）和碱性磷酸酶（AKP）的水平。此外，不皂化物促进细胞质和细胞核中核因子E2相关因子2（Nrf2）的积累，激活下游靶蛋白血红素氧合酶1（HO-1）和醌NADH脱氢酶1（NQO1）的表达。核桃油不皂化物延缓D-半乳糖诱导HepG2细胞的衰老与其激活Nrf2/Keap1信号通路有关，研究结果旨在为核桃油功能产品开发提供理论参考。

关键词：不皂化物衰老氧化应激炎症 Nrf2/Keap1信号通路

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辐射杀菌在罐头工业上的应用

食品工业科技 1983年第1期 20-23页

作者：杨广平滕均北京方便食品厂上海泰康食品厂

杀菌在罐头生产中具有重要作用,它不仅关系到罐头质量的好坏、保存期的长短,而且也直接影响到罐头食品的风味和营养。传统的罐头杀菌普遍采用间歇式蒸气高压杀菌,使罐头处于高温高压下,细菌被加热杀死。这种方法简单经济,但生产能力低... 详细信息

杀菌在罐头生产中具有重要作用,它不仅关系到罐头质量的好坏、保存期的长短,而且也直接影响到罐头食品的风味和营养。传统的罐头杀菌普遍采用间歇式蒸气高压杀菌,使罐头处于高温高压下,细菌被加热杀死。这种方法简单经济,但生产能力低、劳动强度大。近年来,高压连续杀菌设备如静水压杀菌、园桶螺旋回转式杀菌等逐渐为人们采用,这种方法生产能力有所提高,但设备造价昂贵、适应性差。因此,

关键词：罐头工业罐头杀菌风味食品工业食品灭菌辐射源照射室罐装食品罐头食品杀菌设备

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脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

食品工业科技 2025年第1期46卷 343-348页

作者：刘品品周家华张超王宝刚石兴明洪海强王云香徐冉冉江利华河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京100097 北京农学院北京102206 华商国际工程有限公司北京100069

为研究脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)辅助低温解冻对猪肉品质的影响,以猪背最长肌为原料,置于-18℃的冰箱中冷冻7 d,取出后分别在Control:4℃,0 kV,自然解冻;PEF解冻:P3(4℃,3 kV)、P5(4℃,5 kV)、P10(4℃,10 kV)。分析不同解冻... 详细信息

为研究脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)辅助低温解冻对猪肉品质的影响,以猪背最长肌为原料,置于-18℃的冰箱中冷冻7 d,取出后分别在Control:4℃,0 kV,自然解冻;PEF解冻:P3(4℃,3 kV)、P5(4℃,5 kV)、P10(4℃,10 kV)。分析不同解冻处理对猪肉解冻时间、色泽、质构、水分损失以及水分分布的影响。结果表明:PEF处理可以缩短解冻时间,改善猪肉质量。P10组相比于Control组猪肉的解冻时间缩短了44.4%;不同解冻处理对猪肉蒸煮损失的影响无显著差异(P>0.05);PEF解冻后猪肉的硬度显著低于Control组(P<0.05);PEF解冻可以降低猪肉表面色泽的劣变程度,减少肌肉微观结构损伤。综上,当解冻温度为4℃,脉冲电压为10 kV时,解冻时间最短,解冻损失最低,肉样状态更接近鲜样,品质更好。

关键词：脉冲电场猪背最长肌解冻品质劣变

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高粱3-脱氧花青素对糖苷水解酶的抑制活性及机制

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食品科学技术学报 2025年

作者：张旭宋爽王璐璐仵雁北王静北京工商大学食品与健康学院北京工商大学中国-加拿大食品营养与健康联合实验室

高粱3-脱氧花青素（3-DAS）对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，但其作用机制尚不明确。考察了不同高粱品种间3-DAS的酶抑制活性差异，以确定对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最强的高粱3-DAS提取物；并采用多种光谱学技... 详细信息

高粱3-脱氧花青素（3-DAS）对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用，但其作用机制尚不明确。考察了不同高粱品种间3-DAS的酶抑制活性差异，以确定对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用最强的高粱3-DAS提取物；并采用多种光谱学技术及酶动力学分析法，进一步探究3-DAS与两种糖苷水解酶的相互作用机制。结果表明，红茅梁（HMG）6号提取物中的3-DAS含量最高且酶抑制活性最强，但其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的作用特性略有不同，3-DAS以非竞争性方式抑制α-淀粉酶，而以竞争性为主的混合型方式抑制α-葡萄糖苷酶。高粱3-DAS与酶结合后，可导致α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶在200 nm附近的蛋白质骨架特征吸收峰发生红移，同时引起两种酶的内在荧光分别发生静态猝灭和静态-动态混合猝灭，并使酶的色氨酸和酪氨酸残基周围环境的疏水性升高。高粱3-DAS能减少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋结构含量，从而改变酶构象。高粱3-DAS与两种糖苷水解酶间的相互作用力均以静电作用力为主，结合过程为自发进行的放热反应。研究结果表明，高梁3-DAS具有作为α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜在价值，研究结果旨在为高粱及其副产物的高值化应用提供基础数据支撑。

关键词：高粱 3-脱氧花青素 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶抑制机理二级结构

滇黄精多糖对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的改善作用

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食品科学 2025年第1期46卷 64-73页

作者：许云聪闫巧娟朱春华杨绍青李后江江正强中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物工程重点实验室(中国轻工业联合会)北京100083 中国农业大学工学院北京100083 怒江昂可达生物科技开发有限公司云南怒江673100 北京捷安特技术服务有限公司北京101403

为研究滇黄精多糖(Polygonatum kingianum polysaccharides,PKP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果,采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12周,观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化,并通过行为学检测小... 详细信息

为研究滇黄精多糖(Polygonatum kingianum polysaccharides,PKP)对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果,采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12周,观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化,并通过行为学检测小鼠自主活动性和焦虑样行为变化,进一步检测肝脏、脂肪、血清和脑组织炎症水平及脑组织病理形态变化。结果表明:PKP(1500 mg/kg)减少高脂饮食诱导肥胖小鼠的体质量增量29.6%,有效改善血脂水平异常及肝脏和脂肪的组织形态,并促进肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α(46.0%)和脂肪解偶联蛋白1表达(59.0%),同时明显增加肥胖小鼠的自主活动性并改善焦虑行为;肝脏和脂肪F4/80表达水平分别减少55.0%和67.2%,血清中促炎因子白细胞介素1β、白细胞介素6和肿瘤坏死因子α水平分别减少22.9%、44.6%和7.8%,而抗炎因子白细胞介素10水平增加27.1%;大脑海马和皮层区离子钙结合衔接分子1表达水平分别减少16.0%和28.6%,改善了海马和皮层区域结构损伤。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤,为其作为抗肥胖及改善肥胖诱导脑损伤的功能性食品配料提供了科学依据。

关键词：滇黄精多糖肥胖焦虑行为脑损伤

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牛磺酸代谢与肠道微生物互作的研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 306-317页

作者：杨欣雨武庆洁米生权张艳贞郭俊霞北京联合大学生物活性物质与功能食品北京重点实验室北京100191 北京联合大学生物化学工程学院北京100023

牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸,主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸(taurine-conjugated bile acids,Tau-Bas),而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和TauBas与肠道微生物相互作用,... 详细信息

牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸,主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸(taurine-conjugated bile acids,Tau-Bas),而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和TauBas与肠道微生物相互作用,对生理和病理过程都有重要影响。本文以牛磺酸和肠道微生物为对象,探讨了肠道菌群概况、体内牛磺酸的来源与转化、牛磺酸与肠道菌群的相互作用,以及给予牛磺酸对肠道菌群稳态的重塑作用。旨在深入阐释牛磺酸与肠道菌群的关系,为开发与菌群失调相关疾病的预防和治疗措施提供科学依据。

关键词：牛磺酸肠道菌群胆汁酸