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贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪成熟特性及生物活性的影响

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 8-16,I0001页

作者：刘同吉王艺会薛瑞任青霞杨贞耐北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

为了研究贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪品质的影响,以商品凝乳酶制作的切达干酪(干酪A)为对照组,以70%的商品凝乳酶和30%的YH-1凝乳酶(干酪B),以及YH-1凝乳酶(干酪C)制作的切达干酪为实验组,比较3组干酪在4℃成熟12周过程中成熟... 详细信息

为了研究贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪品质的影响,以商品凝乳酶制作的切达干酪(干酪A)为对照组,以70%的商品凝乳酶和30%的YH-1凝乳酶(干酪B),以及YH-1凝乳酶(干酪C)制作的切达干酪为实验组,比较3组干酪在4℃成熟12周过程中成熟特性和生物活性的变化。结果表明,干酪A和干酪B在干酪得率、总蛋白含量和氯化钠含量等指标之间没有显著差异(P>0.05)。干酪C的得率和脂肪含量低于干酪A,但总蛋白含量更高。与干酪A相比,干酪C在成熟过程中水分含量和pH值显著偏低,其中乳酸乳球菌活菌数没有明显变化,但在第12周的pH 4.6可溶性氮含量和12%(体积分数)三氯乙酸可溶性氮含量高于干酪A。干酪C的硬度显著高于干酪A和干酪B,而干酪B中的游离氨基酸含量高于干酪C和干酪A。干酪B和干酪C在成熟过程中所产生的醇类、酮类、酸类、酯类和苯环类化合物的含量高于干酪A。干酪生物活性研究表明,用YH-1凝乳酶制作的切达干酪能提高干酪的抗氧化能力和铁离子螯合能力。因此,YH-1凝乳酶具有部分代替商品凝乳酶生产干酪的潜力。

关键词：贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶切达干酪成熟特性生物活性

大豆分离蛋白和大豆肽对鼠李糖乳杆菌GG生长代谢的影响

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食品工业科技 2024年第16期45卷 152-158页

作者：张银肖张弛王静怡温雁超李赫刘新旗北京工商大学食品与健康学院国家大豆加工业技术创新中心北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为探究氮源类营养物质对鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)生长和代谢的影响,本研究以模拟胃肠道消化后的大豆分离蛋白和大豆肽为原料,通过单培养的方式分别测定鼠李糖乳杆菌GG的活菌数和乳酸及乙酸产量,并将鼠李糖乳杆... 详细信息

为探究氮源类营养物质对鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)生长和代谢的影响,本研究以模拟胃肠道消化后的大豆分离蛋白和大豆肽为原料,通过单培养的方式分别测定鼠李糖乳杆菌GG的活菌数和乳酸及乙酸产量,并将鼠李糖乳杆菌GG与单增李斯特菌共培养测定其在致病菌存在下利用大豆蛋白和大豆肽的情况。结果表明,在单培养的条件下消化后大豆分离蛋白和大豆肽都能显著提高鼠李糖乳杆菌的活菌数(P营养物质,为消化后大豆蛋白和大豆肽功能性食品的开发提供理论依据。

关键词：大豆分离蛋白大豆肽鼠李糖乳杆菌共培养单增李斯特菌

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籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第3期50卷 431-442,454页

作者：关丽娜叶国栋张敏李思萱北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。

关键词：米饭气相色谱-嗅觉-质谱香气化合物香气重组与缺失实验感官特性

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植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对单增李斯特菌的抗菌机制

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食品与发酵工业 2024年

作者：任青霞周增佳吴经纬杨贞耐北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌，可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用，但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶（propi... 详细信息

单增李斯特菌是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌，可引起严重的食品公共卫生问题。植物乳杆菌抗菌肽PNMGL2对此食源性致病菌具有明显的抑制作用，但抗菌机制不清楚。杀菌曲线显示PNMGL2能有效抑制单增李斯特菌的生长。碘化丙啶（propidium iodide，PI）摄取和乳酸脱氢酶释放实验表明，PNMGL2可以破坏细菌的膜完整性。进一步通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜和激光共聚焦显微镜观测到PNMGL2对其细胞的可视化损伤，促进孔隙形成，破坏细胞膜完整性，增加膜通透性，触发细胞内物质（磷、钾、ATP、蛋白质和核酸）泄漏。此外PNMGL2还可抑制单增李斯特菌生物被膜的形成和外毒素的溶血活性。该研究初步探讨了PNMGL2对单增李斯特菌的抑菌机理，为PNMGL2作为新型食品抗菌剂的开发利用提供了理论依据。

关键词：抗菌肽抑菌机制单增李斯特菌膜完整性

Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 93-108,130页

作者：倪冰倩夏韩硕闵伟红朱华王昆李微微李秀婷张成楠北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 浙江农林大学食品与健康学院浙江杭州311300 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 详细信息

乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。

关键词：酱香型白酒生物强化乙酸苯乙酯挥发性风味物质微生物群落相关性分析

金铃子果皮多糖超声辅助提取工艺优化及其抗氧化和降糖活性研究

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食品工业科技 2024年第21期45卷 164-173页

作者：康桥孙越刘梦瑶赵保龙李贺贺王柏文赵东瑞孙宝国孙金沅北京工商大学食品与健康学院北京100048 老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料，基于单因素实验结果，对超声辅助提取（UAE）过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化，并以最佳条件进行超声萃... 详细信息

本研究拟探究金铃子多糖的提取工艺、理化性质、抗氧化和降糖活性。以新鲜金铃子果实的果皮为原料，基于单因素实验结果，对超声辅助提取（UAE）过程中的液料比、超声时间和超声功率进行Box-Behnken响应面优化，并以最佳条件进行超声萃取。分级醇沉得到两个多糖组分WBP50和WBP75，对其理化性质、体外抗氧化和降血糖能力进行评价。结果表明：在液料比16 mL/g，超声时间16 min，超声功率312 W的条件下，金铃子粗多糖实际得率8.33%±0.13%;WBP50和WBP75的总糖、蛋白质、总酚、总黄酮和糖醛酸含量分别为76.73%/73.38%、4.78%/0.35%、0.36%/0.25%、2.06%/0.86%和72.85%/49.58%;WBP50和WBP75平均分子量分别为27.59 kDa和23.20 kDa，主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖组成;两种金铃子多糖对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力分别为11.28/11.40 μg Trolox/mg、40.87/44.42 μg Trolox/mg和52.47/99.89 U/mg。在降血糖方面，WBP50和WBP75都具有一定的α-淀粉酶活性抑制能力和较强的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，在浓度750 μg/mL时对α-葡萄糖苷酶的抑制率可高达93.34%±1.11%和79.04%±0.76%。超声辅助提取金铃子多糖的工艺具有省时方便、高效率耗能低的优点，且所提取的金铃子多糖具有天然的抗氧降糖功能活性，本研究为未来金铃子多糖的结构解析及功能活性作用机制研究奠定基础，为金铃子多糖的降糖产品开发及高值化利用提供理论参考。

关键词：金铃子多糖响应面试验抗氧化活性 α-葡萄糖苷酶

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芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 45-56页

作者：艾欣潘飞朱泽辉张铭昕刘雅琪赵磊赵亮北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国农业科学院蜂蜜研究所北京100093

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 详细信息

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。

关键词：花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟

大豆蛋白和大豆肽对小鼠焦虑样行为的作用研究

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食品科学技术学报 2024年

作者：李雯晖王敏李赫王俊茹奚宇刘新旗北京工商大学食品与健康学院/国家大豆加工业技术创新中心/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心

为研究大豆蛋白和大豆肽对慢性不可预测轻度应激（chronic unpredictable mild stress， CUMS）诱导小鼠焦虑样行为的影响，选用40只6～7周龄雄性C57BL/6J小鼠，随机分为空白组、模型组、大豆蛋白组和大豆肽组。通过CUMS诱导小鼠产生焦... 详细信息

为研究大豆蛋白和大豆肽对慢性不可预测轻度应激（chronic unpredictable mild stress， CUMS）诱导小鼠焦虑样行为的影响，选用40只6～7周龄雄性C57BL/6J小鼠，随机分为空白组、模型组、大豆蛋白组和大豆肽组。通过CUMS诱导小鼠产生焦虑样行为，并在第53天进行高架十字迷宫实验，第54天收集脑组织样本检测小胶质细胞的激活情况，炎症因子和脑源性神经营养因子（brain-derived neurotrophic factor， BDNF）的水平，以及BDNF-TrkB-CREB通路上相关蛋白的表达。结果表明，与空白组相比，CUMS可使小鼠在开臂中的时间和进入开臂的次数占比显著降低，Iba-1阳性细胞数量显著增加，IL-1β水平显著上升，BDNF、p-TrkB、p-CREB表达显著下降（P 营养干预均可缓解神经炎症，增强神经营养功能，从而发挥抗焦虑活性，其中大豆肽效果更佳。研究旨在为抗焦虑食品的研发提供理论参考。

关键词：大豆蛋白大豆肽焦虑症神经炎症 BDNF-TrkB-CREB通路

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不同籼米品种米饭加工适宜性研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 58-68页

作者：米永洁王振华张敏关丽娜李思萱北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心... 详细信息

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心评价指标。采用最大-最小归一化方法将米饭11项品质指标转化为一维的综合品质评价指标,并与筛选出的籼米品质指标建立加工适宜性模型,对比逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种模型,发现神经网络建立的模型拟合度最高,决定系数为0.9998,该模型可快速准确预测米饭品质综合得分,判断不同籼米品种米饭加工适宜性。通过聚类分析确定了5种适宜制作米饭的优质籼米品种,分别为粮发香油占、广粮香2号、天优华占、广粮香丝、湘早籼45。本研究可为籼米米饭综合品质评价和育种选择提供科学依据。

关键词：米饭偏最小二乘法支持向量机神经网络加工适宜性