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改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响研究进展

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核农学报 2025年第02期 360-368页

作者：韩朝玮朱绪春周麟依彭宁赵焱安宁刘红芝北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室酵母功能湖北省重点实验室

酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高，是天然优质的蛋白来源。但是，溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构... 详细信息

酵母因蛋白质含量丰富、富含人体必须的氨基酸且营养价值高，是天然优质的蛋白来源。但是，溶解性等功能特性限制了酵母蛋白在食品领域的广泛应用。本文从物理改性、化学改性、生物改性3个方面综述了改性技术对酵母蛋白功能特性与结构的影响，分析目前存在的问题并进行展望。本文旨在拓宽酵母蛋白的应用范围，填补因全球动物和植物蛋白人均需求量和年需求量增加导致的市场缺口，为保障全民健康提供支撑。

关键词：酵母蛋白修饰改性功能特性结构表征

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大米淀粉结构与质构品质的研究进展

中国食品学报 2020年第1期20卷 1-9页

作者：王静毛慧佳李洪岩北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室

随着人民生活水平的改善,对大米口感品质的期望越来越高,其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种,可通过质构仪进行表征。本文详细探讨影响大米质构品质的主要因素,介绍测定大米质构品质常用的方法以及发展趋势。由... 详细信息

随着人民生活水平的改善,对大米口感品质的期望越来越高,其中大米的硬度和黏度品质是众多口感品质中最具识别性的两种,可通过质构仪进行表征。本文详细探讨影响大米质构品质的主要因素,介绍测定大米质构品质常用的方法以及发展趋势。由于淀粉是大米最主要的组分,因此还综述了淀粉的多层级结构及其表征方法,并重点总结大米主要质构品质(硬度和黏度)的分子机制,即淀粉结构与大米质构品质的构效关系,以期为大米口感品质的改善与美味米制食品的开发提供借鉴。

关键词：大米结构淀粉质构感官分子机制

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藜麦蛋白功能特性研究进展

中国食品学报 2021年第11期21卷 368-376页

作者：吉静筠李洪岩王静北京工商大学食品与健康学院中加食品营养与健康联合实验室北京100048

随着人们对于健康重视程度的不断加深,藜麦因均衡的营养而逐渐成为餐桌上的新宠。藜麦蛋白含量较高且氨基酸比例均衡,几乎不含醇溶蛋白,可满足多种食品加工和营养需求。对藜麦蛋白进行深度加工和改性,可进一步优化其加工适应性和产品稳... 详细信息

随着人们对于健康重视程度的不断加深,藜麦因均衡的营养而逐渐成为餐桌上的新宠。藜麦蛋白含量较高且氨基酸比例均衡,几乎不含醇溶蛋白,可满足多种食品加工和营养需求。对藜麦蛋白进行深度加工和改性,可进一步优化其加工适应性和产品稳定性,扩大应用市场。本文着重介绍天然藜麦蛋白的特性与应用以及改性方式对藜麦蛋白特性的影响,为提高该蛋白的加工适应性和加工藜麦蛋白基食品提供参考。

关键词：藜麦蛋白质加工改性功能特性

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燕麦蒽酰胺的制备及其促肺癌细胞凋亡机制研究

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食品科学技术学报 2022年第3期40卷 43-55页

作者：郁永辉周琳悦刘柯杉李欣萍王静北京工商大学中加食品营养与健康联合实验室/食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

燕麦蒽酰胺(avenanthramides,Avns)作为燕麦中特有的活性成分,具有广泛的生理功能,但其天然含量较低。为提升燕麦籽粒中Avns天然含量、优化提取条件并分析其健康功效,采用发芽方式促进燕麦籽粒中Avns的生物转化,通过单因素实验分析不同... 详细信息

燕麦蒽酰胺(avenanthramides,Avns)作为燕麦中特有的活性成分,具有广泛的生理功能,但其天然含量较低。为提升燕麦籽粒中Avns天然含量、优化提取条件并分析其健康功效,采用发芽方式促进燕麦籽粒中Avns的生物转化,通过单因素实验分析不同条件对Avns提取量的影响,利用响应面试验优化提取工艺,并探究Avns促肺癌细胞凋亡的分子机制。燕麦米经发芽后,采用超声辅助传统有机溶剂浸提法对Avns进行提取;采用高效液相色谱对提取的Avns进行定性和定量分析;以标准品Avn C为对照,采用蛋白印迹法分析核转录因子-κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)相关通路蛋白和X连锁凋亡抑制蛋白(X-link inhibitor of apoptosis,XIAP)表达情况,利用流式细胞术检测Avns对非小细胞肺癌H1299和A549细胞凋亡的影响。实验结果表明:Avns最优提取条件为料液比(g/mL)1∶22.2,超声功率87.6 W,乙醇体积分数84.2%,该条件下Avns的提取量为849.251μg/g;蛋白印迹和流式细胞术实验结果显示,Avn C和Avns均可下调NF-κB/p65蛋白磷酸化及抗凋亡蛋白XIAP表达,且剂量依赖性地促进H1299和A549细胞凋亡。研究结果表明,天然Avns可能通过抑制NF-κB/XIAP信号通路活性进而促进肺癌细胞凋亡,本研究有望为全谷物燕麦特有活性成分Avns应用于肺癌防控提供理论依据。

关键词：燕麦蒽酰胺肺癌细胞核转录因子-κB X连锁凋亡抑制蛋白凋亡

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燕麦蒽酰胺生理功能研究进展

食品科学技术学报 2020年第6期38卷 21-28页

作者：郁永辉刘柯杉王静北京工商大学中加食品营养与健康联合实验室/食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

燕麦作为世界性栽培作物,是一种营养价值较高的全谷物,富含膳食纤维、蛋白质、脂类、维生素及矿物质等营养成分,在调节机体脂质代谢、降低血糖和改善便秘等方面发挥重要作用。而燕麦蒽酰胺作为燕麦中特有的多酚类化合物,其生理功能备受... 详细信息

燕麦作为世界性栽培作物,是一种营养价值较高的全谷物,富含膳食纤维、蛋白质、脂类、维生素及矿物质等营养成分,在调节机体脂质代谢、降低血糖和改善便秘等方面发挥重要作用。而燕麦蒽酰胺作为燕麦中特有的多酚类化合物,其生理功能备受关注,研究发现天然燕麦中含量较高的燕麦蒽酰胺2c、燕麦蒽酰胺2f和燕麦蒽酰胺2p具有多种生物学活性,在常见慢性疾病的防治中发挥重要的保健功效。系统性阐述了燕麦蒽酰胺的研究进展,包括其化学结构,抗氧化、减轻炎症反应、预防动脉粥样硬化及抗肿瘤等生物学活性,以期为燕麦蒽酰胺的综合利用及相关保健产品的开发提供参考。

关键词：燕麦蒽酰胺抗氧化活性酚类化合物生理功能保健功效

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黄酮类化合物与肠道菌群互作研究进展

中国食品学报 2022年第6期22卷 369-381页

作者：陈斌刘洁詹敏敏吕慕雯曹庸宋明月华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广州510642 北京工商大学中加食品营养与健康联合实验室北京100048

黄酮类化合物广泛存在于蔬菜和水果中,能够显著促进人体健康。肠道菌群也被证明对维持人体健康具有重要的调控作用。例如:肠道菌群紊乱会增加患炎症性肠病、肥胖和结直肠癌等慢性疾病的风险。本文综述膳食摄入的黄酮类化合物与肠道菌群... 详细信息

黄酮类化合物广泛存在于蔬菜和水果中,能够显著促进人体健康。肠道菌群也被证明对维持人体健康具有重要的调控作用。例如:肠道菌群紊乱会增加患炎症性肠病、肥胖和结直肠癌等慢性疾病的风险。本文综述膳食摄入的黄酮类化合物与肠道菌群相互作用的最新研究进展。黄酮类化合物通过促进益生菌的生长、抑制病原菌的繁殖、增加菌群的多样性以及促进菌群有益代谢物(如短链脂肪酸)的产生来发挥其生物学活性。肠道菌群影响膳食黄酮类化合物的生物转化和代谢模式,并通过产生肠道菌群介导的小分子活性代谢产物,提高黄酮类化合物的生物利用度,在一定程度上决定其生物学活性在体内的表达。

关键词：黄酮肠道菌群调控代谢相互作用

基于离子液体技术天然酚类物质的高效绿色制备

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中国食品学报 2021年第9期21卷 336-345页

作者：龚凌霄冯丹宁王静北京工商大学中加食品营养与健康联合实验室(北京)食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048

天然酚类是广泛应用于食品和药品的功能性成分,而这些天然酚类物质的高效提取分离制备是使得其有效利用的关键所在。近年来,兼备稳定性高、可调节、易回收等特点的离子液体作为一种新兴绿色溶剂,为天然产物的提取分离提供了新途径。本... 详细信息

天然酚类是广泛应用于食品和药品的功能性成分,而这些天然酚类物质的高效提取分离制备是使得其有效利用的关键所在。近年来,兼备稳定性高、可调节、易回收等特点的离子液体作为一种新兴绿色溶剂,为天然产物的提取分离提供了新途径。本文综述了基于离子液体的天然酚类物质的提取分离研究现状,总结了影响提取分离效率的因素及其规律,例如离子液体阴阳离子种类、亲疏水性、烷基链链长、待分离混合物的结构性质等,为离子液体高效绿色制备酚类活性成分提供了可行性依据。

关键词：离子液体酚类物质天然产物提取分离

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干热处理对黑麦麸理化性质及消化特性的影响

食品科学技术学报 2023年第4期41卷 159-167页

作者：张慧娟冯雪佳王静北京工商大学中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京) 北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以黑麦麸为研究对象,探讨不同条件的干热处理对黑麦麸理化性质和营养消化特性的影响。以脂肪酶活力、植酸含量和游离多酚含量为考察指标,干热处理条件分别为110℃-12 min、130℃-9 min、150℃-6 min。黑麦麸的理化性质研究结果表明:干... 详细信息

以黑麦麸为研究对象,探讨不同条件的干热处理对黑麦麸理化性质和营养消化特性的影响。以脂肪酶活力、植酸含量和游离多酚含量为考察指标,干热处理条件分别为110℃-12 min、130℃-9 min、150℃-6 min。黑麦麸的理化性质研究结果表明:干热处理后,黑麦麸的持水力和持油力显著提高(P营养品质,促进功能性黑麦麸产品的开发和利用。

关键词：黑麦麸干热处理理化性质酚类物质抗氧化能力模拟胃肠道消化

合成己酸乙酯酯化酶产生菌的鉴定及产酶条件优化

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中国食品学报 2020年第5期20卷 138-147页

作者：许春艳孙宝国徐友强范光森李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学) 北京100048

筛选到1株浓香型酒曲来源且己酸乙酯酯化性能较强的红曲霉并进行菌种鉴定。在形态学鉴定的基础上,通过ITS序列和β-微管蛋白基因序列构建系统发育树,初步鉴定为紫色红曲霉,编号为YJX-8。研究菌株YJX-8最佳产酯化酶条件及酯化酶底物特异... 详细信息

筛选到1株浓香型酒曲来源且己酸乙酯酯化性能较强的红曲霉并进行菌种鉴定。在形态学鉴定的基础上,通过ITS序列和β-微管蛋白基因序列构建系统发育树,初步鉴定为紫色红曲霉,编号为YJX-8。研究菌株YJX-8最佳产酯化酶条件及酯化酶底物特异性,结果表明,其最适液态培养基组分是:蔗糖90 g/L、黄豆饼粉25 g/L、MgSO41 g/L、NaH2PO41 g/L;最适培养条件是:pH 4.5、30℃、180 r/min、6 d;在最优条件下,酯化酶酶活达到(1.177±0.009)U/mL,酶活提高4.56倍。红曲霉酯化酶对己酸具有很强的选择性。

关键词：紫色红曲霉己酸乙酯酯化酶底物特异性