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食品中后生元的研发和应用研究进展

食品科学技术学报 2024年第2期42卷 19-31页

作者：张明孙宇航北京工商大学食品与健康学院北京100048

后生元概念将原本混乱的灭活益生菌概念进行了统一,引起了更广泛的关注。目前,可制备后生元的菌株仍以传统益生菌为主,但随着下一代益生菌研究的深入,符合后生元概念的菌株也不断更新。首先,介绍了后生元最主要的健康功效是改善肠道健康... 详细信息

后生元概念将原本混乱的灭活益生菌概念进行了统一,引起了更广泛的关注。目前,可制备后生元的菌株仍以传统益生菌为主,但随着下一代益生菌研究的深入,符合后生元概念的菌株也不断更新。首先,介绍了后生元最主要的健康功效是改善肠道健康,包括缓解肠道炎症、改善肠道菌群、缓解便秘等。其次,阐释了后生元还能够作用于其他组织,发挥改善代谢异常、维护口腔健康等功能。功效因子的揭示是阐明后生元多样化功能的关键。传统认为功效组分主要是细菌结构组分,如胞外多糖、肽聚糖等,然而近年来的研究证实短链脂肪酸、胞内蛋白、氨基酸代谢物等也发挥了重要的作用,后生元也被认为是多种功效组分的集合体。这也意味着它能够同时激活多类别的细胞表面受体,引发协同效应或交叉反应,从而发挥更直接、更广泛的生物活性作用。最后阐述了,从产业化角度,后生元有安全性更高、储运更方便、作用更直接等独特的优势,在功能性膳食补充剂、食品品质改良剂、防腐剂等方面具有很好的应用前景。但是,在产业转化过程中也出现了一些问题和困难,主要集中在后生元功效循证并不充分,配套的安全评估方法、定性定量检测方法欠缺、法律法规缺乏支撑等方面。

关键词：后生元肠道健康菌群调节代谢异常健康效应

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科技期刊融合发展现状及策略探究

融媒

融媒 2024年第8期 36-40页

作者：张逸群北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部

媒体融合时代,基于移动互联网和新媒体的兴起,传统的单一传播渠道被打破,快速化、碎片化和多样化的传播特点,对传统“纸媒”产生了巨大而深远的影响。传统期刊纷纷调整发展战略,以更好地适应新媒体时代的发展。科技期刊在科研领域发挥... 详细信息

媒体融合时代,基于移动互联网和新媒体的兴起,传统的单一传播渠道被打破,快速化、碎片化和多样化的传播特点,对传统“纸媒”产生了巨大而深远的影响。传统期刊纷纷调整发展战略,以更好地适应新媒体时代的发展。科技期刊在科研领域发挥着至关重要的作用,本文通过分析科技期刊当前的发展现状、出版实践,发现科技期刊在创新融媒体理念、转化优质内容、聚集复合型融媒体人才、提供融媒体建设的资金支持等方面存在不足,由此提出深度理解数据思维、积极培养产品思维、深刻把握人才思维、牢固树立市场思维的融合发展策略,旨在为融媒体时代进一步推动出版融合向纵深发展,加快培育世界一流科技期刊和科技期刊的可持续发展提供一定参考。

关键词：科技期刊融媒体数据思维复合型人才

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核桃油风味品质提升技术研究进展

食品科学技术学报 2024年第4期42卷 22-30页

作者：刘野苏开徐莹代晹鑫毕爽北京工商大学食品与健康学院北京100084

核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商... 详细信息

核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商业化制取核桃油的工艺流程,总结了基于不同风味提取方法的核桃油关键风味物质。针对目前研究存在的冷榨核桃油风味寡淡的瓶颈问题,探讨了现阶段从原料预处理、浸出法和酶解法角度出发的油脂增香技术,从分子水平阐明脂质氧化和美拉德反应途径及增香原理机制,在保留冷榨核桃油原有营养成分的基础上,通过对冷榨核桃油的制取工艺进行优化,显著提升冷榨核桃油的香味。通过阐明增香技术的原理与机制,希望为冷榨核桃油风味品质提升提供新思路和新途径,以期获得风味品质更佳的冷榨核桃油,同时提高核桃油产品的附加值,助力冷榨核桃油的产业发展。

关键词：核桃油冷榨法气相色谱-质谱法美拉德反应关键风味物质风味品质提升技术

干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用

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中国食品学报 2024年第4期24卷 315-326页

作者：王文倩高雅王子强章慧莺陈海涛王书奇北京工商大学轻工科学技术学院北京市食品风味化学重点实验室北京100048

气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅... 详细信息

气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。

关键词：干制双孢蘑菇关键香气化合物气味诱导咸感增强气相色谱-嗅闻关联滋味分析气味活度值

深度学习与分子模拟相结合：高效筛选宏基因组数据中的抗菌肽

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食品科学技术学报 2024年

作者：田源韩爱萍徐春明北京工商大学轻工科学技术学院

抗菌肽是一种可以通过与细菌细胞膜或细胞内生物分子相互作用，破坏细菌生理过程，最终导致细菌死亡，发挥抗菌功能的一种多肽。鉴于食品安全和质量正在面临的挑战，开发新型食品抗菌剂以提高食品安全性，已成为当前食品科学研究的关键... 详细信息

抗菌肽是一种可以通过与细菌细胞膜或细胞内生物分子相互作用，破坏细菌生理过程，最终导致细菌死亡，发挥抗菌功能的一种多肽。鉴于食品安全和质量正在面临的挑战，开发新型食品抗菌剂以提高食品安全性，已成为当前食品科学研究的关键方向。通过构建全新的深度学习模型，从土壤宏基因组数据中筛选抗菌肽，并使用分子对接和分子动力学模拟等技术对筛选出的肽进行验证。模型的精准度为98.7%、准确率为96.5%、召回率为91.9%、F1-score为95.2%、特异性为99.2%，该模型展现了出色的性能和强大的泛化能力，同时在效率、可解释性和实际应用价值方面也体现了显著的优势。经过训练后，模型成功地识别出了若干极具抗菌潜力的短肽，并选择了部分样本进一步研究。结果表明，筛选出的短肽Gly-Thr-Ala-Trp-Arg-Trp-His-Tyr-Arg-Ala-Arg-Ser能有效地附着在细菌的转录调节因子MrkH蛋白上，对肺炎克雷伯氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌产生抑菌作用。研究旨在结合深度学习与分子模拟技术等技术，为开发食品行业中新型抗菌剂的应用提供一定的理论依据。

关键词：机器学习分子对接分子动力学模拟抗菌肽抗菌活性验证

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同方期刊数据库

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炸鸡翅营养组分变化及关键香气成分分析

食品科学技术学报 2024年第2期42卷 142-155页

作者：王嘉楠刘洋李凯旋谢建春北京工商大学轻工科学与工程学院北京100048

将鸡翅裹面并采用棕榈油炸,分析炸制前后鸡翅中脂肪酸和氨基酸组成变化及炸鸡翅的关键香气成分。研究发现,油炸后鸡翅肉中脂肪酸和氨基酸总含量均升高,尤其必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了43.23%和76... 详细信息

将鸡翅裹面并采用棕榈油炸,分析炸制前后鸡翅中脂肪酸和氨基酸组成变化及炸鸡翅的关键香气成分。研究发现,油炸后鸡翅肉中脂肪酸和氨基酸总含量均升高,尤其必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了43.23%和76.16%,营养指标提高。以二氯甲烷为溶剂,采用溶剂辅助蒸发提取炸鸡翅样品中的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱分析鉴定出80种挥发性化合物,频率法气相色谱-嗅闻分析鉴定出51种风味物质是油炸鸡翅的气味活性化合物,G C-O检测的强势气味化合物(NIF≥55%)为2,5-二甲基-吡嗪、己醛、3-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、γ-丁内酯等36种,对这些化合物计算OAV值,确定炸鸡翅关键香气化合物(OAV≥1)25种,分别为2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、1-辛烯-3-酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、3-甲硫基丙醛、糠醛、己醛、辛醛、二甲基二硫醚、壬醛、癸醛、苯乙醛、2-戊基呋喃、2-丁酮、2,5-二甲基-吡嗪、(E)-2-庚烯醛、2,3,5-三甲基-吡嗪、2-甲基-吡嗪、乙偶姻25种。希望研究结果可为鸡肉的烹饪加工和肉味香精的研制提供理论参考。

关键词：油炸鸡翅香气成分溶剂辅助蒸发含硫化合物脂肪酸氨基酸

草鱼腐败菌Pseudomonas putida和Shewanella putrefaciens互作对其致腐能力的影响

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 156-163页

作者：庄帅梁释介熊欣罗永康北京工商大学食品与健康学院北京100048 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(***)和Shewanella putrefaciens(***)混合接... 详细信息

草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(***)和Shewanella putrefaciens(***)混合接种至草鱼鱼肉和精氨酸溶液中,通过测定鱼肉贮藏期间菌落总数、可溶性肽、游离氨和腐胺等指标的变化,以及精氨酸溶液中的腐胺产量,揭示草鱼腐败微生物***和***互作效应对这2种菌生长和致腐能力的影响。结果表明,***具有较强的产嗜铁素能力,并通过竞争三价铁离子抑制了鱼肉中***的生长。***和***互作升高了贮藏前11 d鱼肉中游离氨和贮藏前8 d鱼肉中腐胺的含量,但对鱼肉中可溶性肽的生成没有促进作用。贮藏11 d后,由于***的生长受到抑制,***和***没有通过互作效应促进游离氨和腐胺的产生。***可以通过精氨酸脱亚胺酶途径为***提供精氨酸降解产物,从而增强***产腐胺的能力。整体来说,***和***在贮藏期(0~11 d)内会通过代谢共栖等菌间互作效应增强致腐能力,并加速草鱼理化指标劣变。***在草鱼腐败及2种微生物间的互作效应中起基础作用,今后在鱼肉贮藏保鲜技术开发中应注重对***的控制研究。

关键词：草鱼腐败菌致腐能力微生物互作鱼类贮藏保鲜水产品

“智慧+食品监管”:发展历程、应用现状与未来方向

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 1-10页

作者：左敏王菲宋绍义颜文婧戴欣然北京工商大学农产品质量安全追溯技术及应用国家工程研究中心北京100048 北京物资学院北京101149 北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学计算机与人工智能学院北京100048

大食物观为食品产业的未来发展提出了新的需求。随着食品产业的扩大和升级,影响食品安全的因素将变得越来越复杂,因而带来更为艰巨的食品安全风险防控任务。只有保障业态安全,食品产业才能健康和顺利发展。当前,有限的监管资源和力量与... 详细信息

大食物观为食品产业的未来发展提出了新的需求。随着食品产业的扩大和升级,影响食品安全的因素将变得越来越复杂,因而带来更为艰巨的食品安全风险防控任务。只有保障业态安全,食品产业才能健康和顺利发展。当前,有限的监管资源和力量与食品产业中繁重复杂的监管任务之间的矛盾日益凸显,传统的监管手段和方式难以满足食品产业的高质量发展需求。数据驱动下的计算机科学和智能技术为食品监管提供了技术切入点。在食品产业链中,实时采集各种信息形成“数据智能”,发展食品行业的智慧监管技术,有助于建设规范有序、协同高效的食品产业生态环境,为食品行业高质量发展提供保障。介绍了食品产业中智慧监管从初始到繁荣的发展历程,分析了智能技术在食品全产业链和食品监管体系数字化建设中的应用,指出了以安全为底线,以品质监测、营养分析、风味评估为新导向的食品智慧监管未来发展方向,探讨了食品行业智慧监管面临的机遇和挑战,希望为食品监管的智能化和高质量发展提供技术参考。

关键词：人工智能食品监管安全保障风险防范大食物观

氮掺杂生物质碳点荧光探针的构建及对发酵食品中酪胺的检测

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中国食品学报 2024年

作者：戴卓凡张玉华马元辰王胜男张殿伟王凤寰刘慧琳北京工商大学轻工科学科学与工程学院北京工商大学食品与健康学院

酪胺是一种重要的生物胺，它的存在对食品安全和人体健康有重要影响。本研究以生物质原料为碳源制备生物质碳点，通过添加尿素进行氮掺杂有效提高生物质碳点的量子产率，结合分子印迹技术制备特异性识别酪胺的荧光探针，建立发酵食品中... 详细信息

酪胺是一种重要的生物胺，它的存在对食品安全和人体健康有重要影响。本研究以生物质原料为碳源制备生物质碳点，通过添加尿素进行氮掺杂有效提高生物质碳点的量子产率，结合分子印迹技术制备特异性识别酪胺的荧光探针，建立发酵食品中酪胺的荧光快速检测方法。结果表明：在质量浓度10～200 μg/L范围内酪胺浓度与所制备荧光探针的荧光强度有着良好的线性相关性，线性方程为y=0.00192x+1.06263(R2=0.98485)，检出限可达5.48 μg/L，同时对酪胺具有良好的特异性，不与其它生物胺及其结构类似物发生交叉反应。通过对腊肉、酸奶、豆腐乳等发酵食品样品进行加标回收实验，得到加标回收率111.06%～122.03%，相对标准偏差均低于6.09%，且结果与高效液相色谱方法一致。本方法快速、灵敏、准确度高，可用于发酵食品中酪胺的检测。

关键词：酪胺生物质碳点发酵食品荧光探针分子印迹聚合物