检索结果-南通市图书馆

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

食品工业科技 2024年第16期45卷 292-300页

作者：肖琳刘倩梁会朋王峣峣常晓敏邱然华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。

关键词：啤酒花挥发性有机化合物(VOCs) 感官特征气相-离子迁移谱(GC-IMS) 气相色谱-质谱(GC-MS) 定量描述分析(QDA)

维普期刊数据库博看期刊

同方期刊数据库

牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国酿造 2024年第3期43卷 126-131页

作者：刘轩墀王英杰姚一萌郝文军魏金旺柳旭郭泓娴王瑛北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂北京101301

该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程... 详细信息

该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10^(6)CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34.40 mg/g)、脯氨酸(33.09 mg/g)、精氨酸(19.74 mg/g)。

关键词：牛栏山二锅头白酒酒醅游离氨基酸超高效液相色谱理化指标酵母菌

基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年第14期45卷 215-223页

作者：刘倩白艳龙贾建华肖琳王晓娟周小龙邱然华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100010 大连工业大学生物工程学院辽宁大连116000

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01%的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

关键词：气相离子迁移谱气质联用麦芽指纹图谱主成分分析

维普期刊数据库博看期刊

啤酒与身体:啤酒在人体健康方面的最新研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中外酒业 2024年第3期 38-43页

作者：林智平(译) 北京燕京啤酒股份有限公司

啤酒消费与身体健康和幸福的关系是一个微妙的话题,尤其是由一位多年来一直担任酿酒科学家的人总结。至关重要的是,要在不带偏见的情况下,全面地探讨这个问题,并注意啤酒消费所谓的好处和陷阱。这篇综述总结了“现状”,并强调了在试图... 详细信息

啤酒消费与身体健康和幸福的关系是一个微妙的话题,尤其是由一位多年来一直担任酿酒科学家的人总结。至关重要的是,要在不带偏见的情况下,全面地探讨这个问题,并注意啤酒消费所谓的好处和陷阱。这篇综述总结了“现状”,并强调了在试图得出啤酒消费与其对身体影响之间的相关性时存在的挑战,无论这是声称对健康有益还是有害。啤酒含有一系列与营养高度相关的分子类型,包括碳水化合物、蛋白质、酚类物质和维生素。啤酒当然不是“没有热量”,乙醇是啤酒中热量的主要来源,就像其他酒精饮料一样。虽然一方面是酒精使反酒精说人群对啤酒产生了负面影响,但也可以同样有力地说,乙醇可能是所有啤酒成分中最有益的成分,无论它是作为一种抗病原物质,还是防止血液供应中“坏胆固醇”的积累。

关键词：酒精抗氧化剂啤酒卡路里碳水化合物相关性健康酚类物质蛋白质维生素

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

同方期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

俄罗斯麦芽品质特征及啤酒生产性能

大麦与谷类科学 2024年第3期41卷 38-49页

作者：郑波李庆良楼雷鸣赵飞函孙洁钟俊辉华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100005

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的品质直接影响啤酒产品的质量。为降低法国和加拿大大麦产业出口政策与国际局势动荡等因素对啤酒麦芽带来的质量、价格、供应等方面的不确定性影响,增加更多产地的新品种啤酒麦芽作为战略储备显得十分重... 详细信息

麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽的品质直接影响啤酒产品的质量。为降低法国和加拿大大麦产业出口政策与国际局势动荡等因素对啤酒麦芽带来的质量、价格、供应等方面的不确定性影响,增加更多产地的新品种啤酒麦芽作为战略储备显得十分重要。对产于俄罗斯的大麦品种Despina开展了麦芽理化指标分析、实验室糖化工艺研究(包括蛋白质休止试验、糖化工艺试验、酶制剂添加试验等)及3个不同工厂生产酿造性能测试(以垦啤麦芽为对照)。结果表明:俄罗斯大麦品种Despina麦芽糖化力高(363 WK)、氮源丰富(-氨基氮含量1.73 g/kg)、-葡聚糖含量高(0.83 g/kg),麦芽酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)因子偏低且呈弱阳性,脂肪氧化酶活性较高,理化指标与国产垦啤麦芽整体比较接近,麦汁糖谱与氨基酸谱均略高于后者;糖化工艺方面,Despina麦芽-氨基氮含量与国产垦啤麦、加拿大麦芽Copeland水平相近,麦芽浸出率、碘值也与垦啤麦相近;生产性能测试方面,采用2段糖化工艺,添加-葡聚糖酶300 mg/L,与对照垦啤麦麦芽相比,Despina麦芽糖化过程中头号麦汁浊度略高、发酵液过滤性能较好、老化前驱体较高,而清酒与成品酒指标则差异不大。因此,Despina麦芽酿造过程表现与国产垦啤麦系列麦芽表现比较相似,符合啤酒麦芽的理化指标和酿造性能要求,可替代国产垦啤麦使用。

关键词：俄罗斯麦芽 Despina 酿造性能

应用SPME-GC-SCD技术测定啤酒中12种挥发性含硫化合物分析方法的开发与应用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中外酒业 2024年第5期 26-35页

作者：王晓会邢宝立曹欣欣谢鑫王莉娜北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

本研究应用顶空固相微萃取-气相色谱-硫发光检测器(SPME-GC-SCD)技术建立了啤酒中12种挥发性含硫化合物的分析方法,通过对萃取头类型、萃取时间、温度、解析时间、Nacl添加量的实验条件优化,确定最佳样品预处理条件。12种挥发性含硫化... 详细信息

本研究应用顶空固相微萃取-气相色谱-硫发光检测器(SPME-GC-SCD)技术建立了啤酒中12种挥发性含硫化合物的分析方法,通过对萃取头类型、萃取时间、温度、解析时间、Nacl添加量的实验条件优化,确定最佳样品预处理条件。12种挥发性含硫化合物相关性系数范围在0.9908~0.9998,回收率范围在72.1%~113.7%;其中11种组分相对标准偏差小于10%,二乙基二硫的相对标准偏差为12.3%,满足微量分析要求。以Lager型啤酒为酒基,加入不同浓度含硫化合物溶液,经品酒师品评,分别确定各含硫化物阈值,对啤酒中含硫化合物进行风味活性值(OAV)计算,结果表明,其风味活性值较高(OAV>1)的物质分别为甲硫醇、乙硫醇和二甲基二硫。对发酵过程挥发性含硫化合物浓度进行跟踪检测,其中变化趋势较为显著的组分包括二甲基硫、二硫化碳、二甲基二硫和S-甲基硫代乙酸酯。

关键词：啤酒挥发性含硫化合物 SPME-GC-SCD

蜂蜜香低醇啤酒的工艺优化及特征风味组分分析

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中外酒业 2024年第7期 12-23页

作者：林文连畅付晓芬倪健宇郭立芸黄明泉王娟北京燕京啤酒股份有限公司技术中心、啤酒酿造技术北京市重点实验室北京101300 北京工商大学北京100080

啤酒多元化发展趋势下,非酿酒酵母已广泛用以改良啤酒口感与风味多样性,其中的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbruecki)具有低产乙醇、高产酯的特性,能增加酒液的花果香味。为提升低醇啤酒的香气特征并优化品质,利用德尔布有孢圆酵母... 详细信息

啤酒多元化发展趋势下,非酿酒酵母已广泛用以改良啤酒口感与风味多样性,其中的德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbruecki)具有低产乙醇、高产酯的特性,能增加酒液的花果香味。为提升低醇啤酒的香气特征并优化品质,利用德尔布有孢圆酵母进行低醇啤酒发酵,通过添加淀粉酶增加其可利用糖含量,确定最佳的低醇啤酒配方为14°P麦芽汁添加100μL/L淀粉酶,产品酒精度为2.04~2.33%vol,综合感官评分达到7.04,其中感官品评有突出蜂蜜香气特征;利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,gC-O)联用技术和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,gC-MS)对挥发性风味物质进行定性和定量分析,确认酒液中13种呈甜香、花香的香气活性化合物,共有6种的OAV大于1,确证对酒液特征蜂蜜香有贡献,其中β-苯乙醇、β-大马酮、呋喃酮、3-苯丙酸乙酯、γ-王内酯为蜂蜜香低醇啤酒的主要呈香物质。

关键词：德尔布有孢圆酵母限制发酵蜂蜜香低醇啤酒

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

啤酒中非淀粉多糖提取工艺优化

中外酒业 2024年第3期 14-19页

作者：连畅付晓芬贺秀丽倪健宇郭立芸北京燕京啤酒股份有限公司技术研发中心、啤酒酿造技术北京市重点实验室

啤酒中含有的非淀粉多糖(NSP)具有一定的生物活性,为了更好的研究啤酒中非淀粉多糖,进行了提取及工艺优化。通过单因素及正交法确定在啤酒与无水乙醇的比例为1:3,提取时间为4h,提取温度为4℃时提取效果最佳,提取得率达到了71.4mg/100mL... 详细信息

啤酒中含有的非淀粉多糖(NSP)具有一定的生物活性,为了更好的研究啤酒中非淀粉多糖,进行了提取及工艺优化。通过单因素及正交法确定在啤酒与无水乙醇的比例为1:3,提取时间为4h,提取温度为4℃时提取效果最佳,提取得率达到了71.4mg/100mL;对不同种类啤酒中非淀粉多糖的含量及组成测定表明,小麦啤酒较其他种类啤酒含有更多非淀粉多糖,且不同啤酒中非淀粉多糖的主要成分相似,均为木糖与甘露糖。

关键词：非淀粉多糖小麦啤酒提取工艺优化