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红肉及加工肉制品与癌症风险关系的研究进展

肉类研究 2015年第12期29卷 6-11页

作者：牛海力孔保华东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

世界卫生组织分支部门——国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)近期发表调查报告,将加工肉制品及红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。此说法的严谨性和科学性受到世界畜产品加工研究者的质疑。红肉本... 详细信息

世界卫生组织分支部门——国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)近期发表调查报告,将加工肉制品及红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。此说法的严谨性和科学性受到世界畜产品加工研究者的质疑。红肉本身不会致癌,并且肉中含有许多营养物质(蛋白质、脂肪、维生素和微量营养素等),具有重要的生理作用,为维持人体健康提供了营养和能量来源。本文综述了红肉及加工肉制品与癌症关系的研究结果,肉中可能存在的有害物质及其控制,肉中主要的营养成分及其生理作用以及关于红肉及加工肉制品合理膳食的建议。

关键词：红肉加工肉制品癌症

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外源添加物对马铃薯泥品质影响的研究进展

食品科技 2019年第7期44卷 328-332页

作者：关郁芳董楠唐健波刘永翔雷尊国刘嘉贵州省农业科学院生物技术研究所

在马铃薯泥加工中,常常加入一些外源添加物以改善品质。文章对外源添加物如可食性亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对马铃薯泥品质影响的研究进展进行综述,旨在为马铃薯泥品质改良剂的开发和应用提供参考。

关键词：马铃薯泥亲水胶体相互作用

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浆果酵素食品发酵工艺及功能特性研究进展

食品安全质量检测学报 2022年第12期13卷 3973-3980页

作者：李航棋胡秋阳王文秀汤轶伟河北农业大学食品科技学院保定071001

酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被... 详细信息

酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被越来越多消费者认可。本文从自然发酵、接种发酵和酶解发酵方面阐述了当前浆果酵素食品的发酵工艺与各自优势,探讨了浆果酵素中黄酮类、酚类、生物酶、多肽等生物活性物质的含量变化,重点介绍了浆果酵素在抗肥胖、降血糖、改善肠道功能、抗癌等方面的功能特性,分析并总结了浆果酵素食品当前亟需解决的问题和功能机制的揭示,以期为浆果酵素的深入研究提供思路,为后期新产品开发提供技术支撑,促进我国浆果酵素食品产业的发展。

关键词：浆果酵素发酵工艺生物活性物质功能特性

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食品超高压加工技术合规化历程与展望

包装与食品机械 2022年第1期40卷 99-105页

作者：米璐徐贞贞刘鹏王永涛刘文廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院食品非热加工北京市重点实验室北京100083 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业农村部农产品质量安全重点实验室北京100081 中国标准化研究院北京100088

超高压加工技术能更好地实现品质保留,扎实的研究基础使其具有较大的商业化潜力,但相关法规和标准的缺乏限制了该产业发展,本文探讨我国超高压加工食品合规化需求,旨在通过梳理超高压技术在欧美发达国家的合规化历程,阐述国外从技术争... 详细信息

超高压加工技术能更好地实现品质保留,扎实的研究基础使其具有较大的商业化潜力,但相关法规和标准的缺乏限制了该产业发展,本文探讨我国超高压加工食品合规化需求,旨在通过梳理超高压技术在欧美发达国家的合规化历程,阐述国外从技术争议到技术许可全过程中的经典案例,全面论述超高压技术的可靠性及超高压加工食品的安全性。推动超高压加工技术的合规化将突破该技术目前在我国的产业化瓶颈,为其他非热加工新技术的商业化应用提供参考依据。

关键词：超高压食品加工技术法规合规化标准化

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添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

食品工业科技 2015年第7期36卷 101-104页

作者：范萌萌吴兰芳李春英问小龙蒋爱民华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂... 详细信息

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。

关键词：豆豉广式腊肠质构酸价

玉米淀粉制备中挤压联用亚硫酸浸泡预处理工艺优化

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食品工业科技 2021年第14期42卷 196-203页

作者：何东付昱东段庆松王含王可心王依凡霍金杰肖志刚沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为解决传统玉米湿磨工艺浸泡时间长、淀粉提取率低的问题,展开了挤压技术对玉米淀粉提取预处理的可行性研究。以淀粉提取率和淀粉纯度为考察指标,分别研究挤压温度、挤压水分、螺杆转速、H_(2)SO_(3)浸泡时间对玉米淀粉提取率和淀粉纯... 详细信息

为解决传统玉米湿磨工艺浸泡时间长、淀粉提取率低的问题,展开了挤压技术对玉米淀粉提取预处理的可行性研究。以淀粉提取率和淀粉纯度为考察指标,分别研究挤压温度、挤压水分、螺杆转速、H_(2)SO_(3)浸泡时间对玉米淀粉提取率和淀粉纯度的影响。在单因素实验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法确定玉米淀粉提取工艺。结果表明,玉米淀粉提取的最佳工艺为:挤压温度40℃、挤压水分53%、螺杆转速194 r/min、H_(2)SO_(3)浸泡时间14 h。在此条件下玉米淀粉提取率达到了93.25%,相比传统湿磨工艺提高了1.79%,生产时间缩短34 h。通过红外光谱(FT-IR)分析发现,采用挤压预处理并未导致淀粉化学结构的改变;扫描电镜(SEM)图像表明挤压制备的淀粉颗粒表面出现轻微褶皱和凹陷,但颗粒形状依旧保持完整。故挤压技术应用于玉米淀粉的分离提取是有效可行的。

关键词：湿磨工艺挤压技术玉米淀粉响应面法提取率

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温度对浓缩乳蛋白复水过程的影响机制

食品科技 2015年第6期40卷 56-61页

作者：李妍李海梅马薇王红张列兵京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048 东北农业大学食品安全与营养协同创新中心哈尔滨150030 中国粮油控股有限公司研发部北京100020 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

充分复水溶解形成真溶液或均匀乳浊液是浓缩乳蛋白（MPC）应用的基础。通过考察不同温度条件下MPC复水过程中各主要成分的溶解行为变化，分析温度对MPC复水过程的影响。结果表明：温度通过影响粉粒中酪蛋白胶束成分的溶解速度而影响MPC... 详细信息

充分复水溶解形成真溶液或均匀乳浊液是浓缩乳蛋白（MPC）应用的基础。通过考察不同温度条件下MPC复水过程中各主要成分的溶解行为变化，分析温度对MPC复水过程的影响。结果表明：温度通过影响粉粒中酪蛋白胶束成分的溶解速度而影响MPC复水速率。在25～45℃范围内，随温度提高，复水溶解速率显著增加；45-55℃下MPC在1h内可完成复水，此时复水速率随温度变化差异不明显。复水过程中溶解相和非溶解相组成变化分析表明，MPC颗粒中乳糖和乳清蛋白成分容易分散溶解，而酪蛋白及其结合的钙、镁、磷溶解缓慢，是限制MPC复水溶解的主要因素。提高复水温度不能减少MPC不溶性成分含量。

关键词：浓缩乳蛋白温度复水溶解

2种审评法对山东日照绿茶滋味品质的分析比较

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安徽农业科学 2011年第22期39卷 13524-13526页

作者：邹佳佳丁立孝梁青丁新青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 日照职业技术学院食品工程学院山东日照276826

[目的]为不同季节山东日照茶资源的开发利用提供理论依据。[方法]测定了春、夏、秋不同季节山东日照绿茶滋味相关的主要生化组分含量,并采用滋味化学鉴定法与感官审评法2种鉴别方法对其进行了分析比较,且对生化成分含量进行差异显著性... 详细信息

[目的]为不同季节山东日照茶资源的开发利用提供理论依据。[方法]测定了春、夏、秋不同季节山东日照绿茶滋味相关的主要生化组分含量,并采用滋味化学鉴定法与感官审评法2种鉴别方法对其进行了分析比较,且对生化成分含量进行差异显著性分析。[结果]2种审评方法均能对不同季节山东日照绿茶的滋味品质进行比较吻合的评定分级,春、夏、秋绿茶经化学鉴定法得分为107.1、85.5、91.0,经感官审评法得分为96.68、1.6、86.0,结果均是夏季绿茶滋味品质次于春、秋绿茶。夏季绿茶的茶多酚、咖啡碱含量及酚氨比分别是31.31%、4.56%和11.22,均高于春、秋绿茶,且存在极显著差异;游离氨基酸含量2.79%,低于春、秋绿茶的4.40%3、.49%,存在极显著差异。夏、秋季绿茶口感苦涩醇厚,滋味品质明显次于春季绿茶。[结论]该研究为科学合理地开发利用山东日照茶资源及茶产业的增值提供了理论依据。

关键词：绿茶生化成分滋味化学鉴定法感官审评法山东日照

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七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

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水产学报 2019年第11期43卷 2413-2423页

作者：刘芳芳杨少玲林婉玲李来好杨贤庆吴燕燕黄卉中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室上海海洋大学食品学院

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著... 详细信息

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%～20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且∑E A A/∑T A A和∑EAA/∑NEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57～89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2～5、6～17、18～44、45～59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。

关键词：海水鱼基本成分氨基酸矿物质风险评估