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果蔬发酵黑化褐变机制及晚期糖基化产物调控研究进展

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 381-387页

作者：车曦高琳张仁堂张东旭卜令伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 乐陵市泰乐堂食品科技有限公司山东乐陵253600 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253600

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变... 详细信息

果蔬的发酵黑化是其自身物质在高温、高湿的环境中产生的物理化学变化。黑化后的果蔬其营养价值丰富,但同时黑化过程中可能产生的晚期糖基化产物也对人体存在潜在危害。该文介绍了果蔬黑化褐变作用机制,其主要发生美拉德反应,酶促褐变和微生物作用等;简述了晚期糖基化产物的产生与危害,可能会导致糖尿病人产生一系列糖尿病并发症,诱导骨细胞凋亡,促进人体衰老等;总结了抑制晚期糖基化产物积累的方法,比如通过调控食品的工艺条件或者添加天然活性产物来抑制晚期糖基化产物的产生。未来可通过优化黑化反应条件或抑制美拉德反应进程来抑制晚期糖基化产物等有害物质的生成,得到更健康安全的黑化产品,从而预防或减轻人体疾病。

关键词：果蔬发酵黑化机理晚期糖基化产物美拉德反应 AGEs抑制剂

假单胞菌生物被膜形成机制及控制：基于群体感应与第二信使关系

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食品科学 2024年第22期 291-299页

作者：袁旖旎周广晖董鹏程刘昀阁朱立贤韩广星仝林肖阳张一敏山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站国家肉牛牦牛产业技术体系保定站

作为生鲜肉中的优势腐败菌，假单胞菌对肉品质量与安全构成严重威胁，其形成的生物被膜能够增强抗逆性，并发挥生物保护作用，从而使假单胞菌的消减更加具有挑战性。近年来，关于假单胞菌生物被膜形成机制的研究颇多，其中群体感应（quo... 详细信息

作为生鲜肉中的优势腐败菌，假单胞菌对肉品质量与安全构成严重威胁，其形成的生物被膜能够增强抗逆性，并发挥生物保护作用，从而使假单胞菌的消减更加具有挑战性。近年来，关于假单胞菌生物被膜形成机制的研究颇多，其中群体感应（quorum sensing,QS）系统和环二鸟苷酸（cyclic di-guanosine monophosphate,c-di-GMP）对生物被膜的调控作用一直是研究的焦点，并且二者之间可能存在复杂的调控关系。此外，相较于传统的生物被膜抑制策略，开发基于假单胞菌QS系统和c-di-GMP以及二者关系的抑制策略针对性更强且更具现实意义。因此，本文综述QS系统和c-di-GMP信号分子的合成过程，并从QS系统、c-di-GMP以及二者关系的角度阐述假单胞菌生物被膜形成机制，并总结针对QS系统和c-di-GMP的靶向抑制策略，旨在为食品工业中控制假单胞菌生物被膜提供理论依据。

关键词：假单胞菌生物被膜群体感应系统环二鸟苷酸肉品安全

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细菌主导的红肉腐败机制研究进展

肉类研究 2024年第8期38卷 63-71页

作者：孙歌武桐煊毛衍伟李俊玲朱立贤仝林张新军成海建谷月张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东省畜产品质量安全中心国家肉牛牦牛产业技术体系通辽综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系济南综合试验站国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分... 详细信息

由细菌主导的红肉腐败是一个涉及多种菌相互竞争、相互作用的复杂动态过程，深入了解细菌引起的红肉腐败机制对于抑制肉类腐败进程、开发红肉及其制品防腐措施、延长肉品货架期有重要意义。本文讨论3种红肉（牛肉、猪肉和羊肉）屠宰分割过程中腐败微生物的主要污染来源和干预措施，总结不同包装条件下肉类优势腐败菌，重点讨论细菌引起的红肉腐败机制，发现动物皮毛和分割间的接触面是红肉表面微生物污染的主要来源，在各个环节采取2种或多种抗菌技术能更好地降低细菌初始污染水平；不同红肉中优势菌在相同包装条件下存在一定差异，但大致相同；微生物通过丙酮酸代谢使肉产生异味，同时产生信号分子，调节蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，导致肉类产生黏液、软化等腐败现象。本文旨在为控制红肉中的细菌腐败提供理论基础。

关键词：腐败牛肉猪肉羊肉细菌优势菌机制

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

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食品科学 2024年第5期45卷 31-39页

作者：王泽亮邓维琴刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川农业大学食品学院四川雅安625000 四川振兴产业技术研究院有限公司四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 详细信息

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

关键词：酶系米曲霉毛霉豆豉风味

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不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响

肉类研究 2024年第6期38卷 1-8页

作者：姚美杰齐家静杨啸吟毛衍伟许宝琛郝剑刚谷月张一敏梁荣蓉山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站内蒙古乌拉盖026321 国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站吉林白城137314

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。... 详细信息

为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。

关键词：肌红蛋白 pH值蛋白质结构热稳定性热变性

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畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展

食品科学 2024年第9期45卷 283-292页

作者：张哲奇臧明伍王守伟张凯华赵燕李丹李笑曼赵冰张顺亮赵建生张成格乐张志超中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 河南省肉品技术创新中心有限公司河南漯河462000 科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心内蒙古通辽029399

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的... 详细信息

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道,对研究成果进行归纳,并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结,以期为后续的相关研究提供帮助,为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

关键词：肝脏营养风味质构特性调控技术

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食品真实性科学共识

中国食品学报 2024年第6期24卷 479-485页

作者：中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会钟其顶丁涛李国梁王道兵吴頔安红梅赵燕李家鹏罗江钊张九凯邢冉冉北京100048 中国食品发酵工业研究院南京海关动植物与食品检测中心陕西科技大学国家市场监管技术创新中心(轻工消费品质量安全) 英国贝尔法斯特女王大学中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京市食品科学研究院(中国肉类食品综合研究中心) 中国食品科学技术学会中国检验检疫科学研究院

食品真实性是食品的真实状态与食品声称、消费者预期相符合的性质,是当前食品的三大属性之一。食品真实性概念的引入有利于提振消费信心,提升监管效能,促进产业高质量发展。通过法规标准、技术和管理体系的支撑,可以有效保障食品真实性... 详细信息

食品真实性是食品的真实状态与食品声称、消费者预期相符合的性质,是当前食品的三大属性之一。食品真实性概念的引入有利于提振消费信心,提升监管效能,促进产业高质量发展。通过法规标准、技术和管理体系的支撑,可以有效保障食品真实性。为了指导我国食品真实性的科学研究,促进食品产业高质量发展和支撑政府治理,中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会组织食品科技界与产业界专家和代表,通过现场咨询、文献检索和专题研讨等形式和方法,经广泛讨论形成对食品真实性的科学共识,以构建食品真实性社会共建共治的良好生态,保障我国的食品安全。

关键词：食品真实性食品欺诈食品安全

黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

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中国调味品 2024年第1期49卷 8-12页

作者：孔炜浩赵艺飞高琳张仁堂潘鑫洋刘文娟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东枣尚好农业科技有限公司山东泰安271000 乐陵市健康食品产业技术研究院山东乐陵253600 喜鹊食品(山东)有限公司山东乐陵253600

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同... 详细信息

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC_(50)值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性。

关键词：黑枣油醋汁理化成分挥发性物质抗氧化

低糖马齿苋紫薯酱加工工艺优化及其产品品质评价

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食品工业科技 2024年第3期45卷 187-196页

作者：张开平韦行静刘燕丽班燕冬吴文标百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 百色学院亚热带特色农业产业学院广西百色533000 西南大学产业技术研究院粮油食品工程设计研究中心(鼎新思远重庆粮油科技有限公司) 重庆400716

为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及... 详细信息

为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5,柠檬酸添加量为0.3%,山梨糖醇添加量为25%,增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50值为7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。

关键词：低糖马齿苋紫薯复合果酱配方优化品质评价

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