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锡林郭勒鲜牛乳中乳酸菌分离鉴定及微生物多样性分析

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食品科学 2023年第18期44卷 175-182页

作者：孙洁苏茜杜萍夏亚男赵洁于洁陈永福内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室内蒙古呼和浩特010018

为完成锡林郭勒少数民族聚集地乳制品中微生物多样性的研究和菌种保护,选取苏尼特左旗和东乌珠穆沁旗6份鲜奶样品进行宏基因组测序分析,并结合传统培养方法进行乳酸菌分离鉴定。结果表明:鲜奶样品共鉴定出微生物菌种165个,优势菌种为乳... 详细信息

为完成锡林郭勒少数民族聚集地乳制品中微生物多样性的研究和菌种保护,选取苏尼特左旗和东乌珠穆沁旗6份鲜奶样品进行宏基因组测序分析,并结合传统培养方法进行乳酸菌分离鉴定。结果表明:鲜奶样品共鉴定出微生物菌种165个,优势菌种为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。两地鲜奶中共有微生物物种较多,α、β多样性无明显差异,但两组鲜奶中仍存在明显差异物种。苏尼特左旗以乳球菌噬菌体BM13(Lactococcus phage BM13)为主,东乌珠穆沁旗以肠杆菌亚种MGH8(Enterobacter sp. MGH8)为主。Uniprot数据库注释到1 408 048个基因和412条代谢通路,功能集中在氨基酸代谢与糖酸代谢。从6份鲜奶样品共分离出47株菌,乳酸乳球菌为优势菌种,与宏基因组结果一致。该研究为发酵乳制品的安全生产及发酵剂的开发提供理论依据。

关键词：锡林郭勒鲜牛乳乳酸菌宏基因组微生物多样性分离鉴定

基于光谱学方法解析发酵驼乳和发酵牛乳加工及贮藏特性

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食品科学 2024年第14期45卷 85-93页

作者：王丹张婷赵谦张文秀张文羿姚国强王记成白梅内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室内蒙古呼和浩特010018

以驼乳和牛乳为原料制备凝固型发酵乳,分别采用多频扩散波光谱法和多重光散射光谱法对发酵过程中乳的微流变特性和稳定性进行分析,并测定滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构指标等参数。结果表明:驼乳和牛乳到达发酵终点所用时间分别... 详细信息

以驼乳和牛乳为原料制备凝固型发酵乳,分别采用多频扩散波光谱法和多重光散射光谱法对发酵过程中乳的微流变特性和稳定性进行分析,并测定滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构指标等参数。结果表明:驼乳和牛乳到达发酵终点所用时间分别为9.5、6.5 h;微流变分析显示,发酵过程中驼乳弹性因子和宏观黏度指数小于牛乳,流动因子和固液平衡值大于牛乳,呈低黏弹性的液体状态;多重光散射稳定性分析显示,稳定性在发酵期间为牛乳>驼乳,在贮藏期间为发酵驼乳>发酵牛乳,说明驼乳发酵后内部结构更紧密,稳定性增高;贮藏期间,发酵驼乳滴定酸度低于发酵牛乳,活菌数均大于1×10^(7)CFU/mL,存在显著性差异(P部结构紧密,发酵驼乳稳定性较高,更有利于产品贮藏,而牛乳更易形成发酵乳浓厚、绵密的状态。本研究基于光谱学方法研究发酵乳的加工和贮藏特性,为发酵驼乳的实际应用与推广提供数据参考和理论依据,为小品种特色发酵乳产品的多元化开发提供了思路。

关键词：发酵驼乳发酵牛乳微流变多重光散射

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庆大霉素适应性菌株遗传稳定性研究

中国食品学报 2020年第2期20卷 95-102页

作者：郭慧玲卢洁张文羿张和平孟和毕力格内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室奶制品加工农业部重点实验室

适应性进化是工业微生物遗传育种的重要技术手段之一。以庆大霉素连续进化1 200代的干酪乳杆菌Zhang为研究对象,将其在去掉选择压力的培养基中连续传1 000代,对其细胞形态、活菌数、浊度、耐药表型、基因型的变化进行跟踪监测。研究结... 详细信息

适应性进化是工业微生物遗传育种的重要技术手段之一。以庆大霉素连续进化1 200代的干酪乳杆菌Zhang为研究对象,将其在去掉选择压力的培养基中连续传1 000代,对其细胞形态、活菌数、浊度、耐药表型、基因型的变化进行跟踪监测。研究结果显示:适应性菌株在去掉选择压力环境中进化1 000代后,其细胞形态、活菌数、浊度及耐药表型趋于稳定;基因组仅检测到11个突变位点,包括4个同义突变位点和7个非同义突变位点。干酪乳杆菌Zhang庆大霉素适应性菌株具有良好的遗传稳定性。

关键词：庆大霉素干酪乳杆菌Zhang 微生物适应性进化基因组重测序遗传稳定性

基于三代测序技术分析新疆鲜马奶和酸马奶中乳酸菌菌群结构

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中国食品学报 2022年第2期22卷 291-300页

作者：蔡宏宇刘文俊沈玲玲王佼张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

传统酸马奶受制作环境和工艺的影响,其菌群结构有所不同。本文运用Pacbio SMRT测序技术,基于乳酸菌特异性引物对新疆部分地区酸马奶和鲜马奶的乳酸菌菌群进行研究,结果表明:鲜马奶中乳酸菌丰富,以瑞士乳杆菌(35.52%)、唾液链球菌(10.11%... 详细信息

传统酸马奶受制作环境和工艺的影响,其菌群结构有所不同。本文运用Pacbio SMRT测序技术,基于乳酸菌特异性引物对新疆部分地区酸马奶和鲜马奶的乳酸菌菌群进行研究,结果表明:鲜马奶中乳酸菌丰富,以瑞士乳杆菌(35.52%)、唾液链球菌(10.11%)、乳酸乳球菌(9.49%)、嗜热链球菌(5.96%)以及德氏乳杆菌(5.37%)为主要乳酸菌菌种。酸马奶以瑞士乳杆菌(61.77%)、马乳酒样乳杆菌(14.91%)、乳酸乳球菌(9.76%)为主要乳酸菌菌种。鲜马奶中腐生葡萄球菌(4.45%)、金黄色葡萄球菌(2.62%)含量显著(P<0.05)高于酸马奶且具有致病性。此外,一些条件致病的链球菌属菌种在鲜马奶中被检出,具有潜在的安全风险,不建议直接饮用。酸马奶中含量较高的瑞士乳杆菌和桥乳杆菌显著正相关(r=0.582,P<0.01)。鲜马奶和酸马奶具有不同的乳酸菌菌群特征,自然发酵的酸马奶品质参差不齐。本文应用的乳酸菌特异性引物为低丰度乳酸菌菌种的挖掘提供参考,为酸马奶的工业化生产提供理论依据。

关键词：马奶 Pacbio SMRT测序乳酸菌特异性引物乳酸菌多样性

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融合魏斯氏菌的基因组学及其安全性研究进展

科学通报 2021年第23期66卷 2920-2929页

作者：刘佳琪张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

融合魏斯氏菌(Weissella confusa)是发酵工业中的重要乳酸菌菌种,主要存在于新鲜果蔬和发酵制品中.***因其具有富产胞外多糖的特性,常用于食品行业中以改善食品的性质.***还具有胆盐耐受性和抑菌效应,可在动物和人的肠道中定植并发挥益... 详细信息

融合魏斯氏菌(Weissella confusa)是发酵工业中的重要乳酸菌菌种,主要存在于新鲜果蔬和发酵制品中.***因其具有富产胞外多糖的特性,常用于食品行业中以改善食品的性质.***还具有胆盐耐受性和抑菌效应,可在动物和人的肠道中定植并发挥益生功能.随着第一株***的全基因组测序完成,***的基因组研究正在兴起.本文综述了***在分子水平上的分类特征和鉴定方法,介绍了与***产胞外多糖、细菌素和氨基酸相关的功能基因.此外,本文通过已有的动物试验和体外毒理学实验,结合其毒力基因和抗生素耐药基因,描述了***目前的安全性评估现状.最后,对***在发酵工业中的应用及其作为潜在益生菌的前景作出展望,以期为该菌株的应用奠定理论基础.

关键词：融合魏斯氏菌基因组学功能基因安全性

基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响

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中国食品学报 2021年第1期21卷 246-255页

作者：任敏多拉娜王帅李敏杨成聪孙志宏孙天松内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备... 详细信息

目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响。方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价。结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势。Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著低于中速及快速产酸组,而甲烷、乙醇、有机硫化物则显著高于另外两组(P<0.01)。在滋味方面,慢速产酸组发酵乳的鲜味强烈,而中速和快速产酸组酸味更强烈(P<0.01)。相关性分析结果表明,菌株的产酸速率与蛋白水解程度呈显著负相关(P<0.01)。结论:产酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可赋予发酵乳更多的芳香成分以及更强烈的酸味,而产酸慢、蛋白水解能力强的菌株使得发酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有机硫化物成分以及较强的鲜味。

关键词：乳酸乳球菌发酵乳电子鼻电子舌多元统计分析

乳清蛋白水解产物中抗氧化肽的分离纯化及应用

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中国食品学报 2023年第4期23卷 35-47页

作者：王昊乾刘怡婷张静雯张和平孙天松姚国强内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

目的:从乳清蛋白水解物中筛选出一种具有较强抗氧化活性的多肽,减少真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。方法:通过碱性蛋白酶水解乳清蛋白,经超滤分离后得到3种分子质量k1(>8 ku)、k2(3~8 ku)和k3(<3 ku)的多肽样品,... 详细信息

目的:从乳清蛋白水解物中筛选出一种具有较强抗氧化活性的多肽,减少真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。方法:通过碱性蛋白酶水解乳清蛋白,经超滤分离后得到3种分子质量k1(>8 ku)、k2(3~8 ku)和k3(<3 ku)的多肽样品,以强阳离子交换色谱、反向高效液相色谱(RP-HPLC)、液相色谱质谱联用进行分离、纯化和鉴定,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率、抗超氧阴离子自由基和对氧化自由基的吸收能力作为检测指标,筛选具有较强抗氧化能力的组分作为保护剂,应用于乳双歧杆菌Probio-M8的真空冷冻干燥过程中。结果:经超滤、蛋白层析及液相色谱分离后,k3样品中的3-2和4-6两个组分具有较强抗氧化活性,从组分3-2和4-6中分别鉴定出5条和6条潜在的抗氧化肽序列。在乳双歧杆菌Probio-M8真空冷冻干燥中的应用结果表明,多肽组分3-2能够显著提高菌种存活率至(88.31±0.02)%,同时还能够降低胞内活性氧水平并保护细胞活力。结论:抗氧化多肽组分3-2能够作为冻干保护剂,在真空冷冻干燥过程中减少乳双歧杆菌Probio-M8受到细胞损伤。

关键词：乳清蛋白抗氧化肽分离纯化乳双歧杆菌真空冷冻干燥

动物双歧杆菌乳亚种V9连续传代过程中遗传稳定性评价

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中国食品学报 2023年第9期23卷 12-22页

作者：刘凯龙黄天刘晓晔玉霞姚国强内蒙古农业大学、乳品生物技术与工程教育部重点实验室、农业农村部奶制品加工重点实验室、内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

目的:以具有优良益生特性的动物双歧杆菌乳亚种V9为研究对象,对其连续传代过程中的遗传稳定性进行研究。方法:动物双歧杆菌乳亚种V9在TPY培养基中连续培养100代,对其0,25,50,75,100代的菌体形态、碳水化合物利用情况以及结合比较基因组... 详细信息

目的:以具有优良益生特性的动物双歧杆菌乳亚种V9为研究对象,对其连续传代过程中的遗传稳定性进行研究。方法:动物双歧杆菌乳亚种V9在TPY培养基中连续培养100代,对其0,25,50,75,100代的菌体形态、碳水化合物利用情况以及结合比较基因组学进行综合分析。结果:动物双歧杆菌乳亚种V9在连续传代过程中不同代时的菌体形态、碳水化合物利用情况均无显著差异(P>0.05),并以动物双歧杆菌乳亚种V9原始基因组作为参考序列,研究发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9的基因组大小和GC含量与原始基因组均无显著差异(P>0.05),系统发育树结果表明不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9与原始基因组亲缘关系较近,通过识别SNP突变位点发现不同代时的动物双歧杆菌乳亚种V9基因组保守,均未发现稳定遗传的突变位点,进一步进行碳水化合物代谢活性酶注释,结果发现不同代时菌株具有相似的碳水化合物代谢相关基因,遗传特征高度相似。结论:本研究从表型特性和基因组层面综合评估了动物双歧杆菌乳亚种V9的遗传稳定性,可为其进一步开发研究及产业化提供保障。

关键词：动物双歧杆菌乳亚种V9 连续传代遗传稳定性

基于比较基因组学研究粪肠球菌乳源分离株的安全性

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中国食品学报 2024年第5期24卷 359-372页

作者：沈婷婷马昕玮路镜达李伟程钟智内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

粪肠球菌为同型发酵乳酸菌,在食品生产中应用广泛。然而,很多粪肠球菌为条件致病菌,使其在食品中的应用存在很大的争议。本文以粪肠球菌乳源分离株为研究对象,探究粪肠球菌乳源分离株的安全性。采用Illumina Hiseq高通量测序平台对35株... 详细信息

粪肠球菌为同型发酵乳酸菌,在食品生产中应用广泛。然而,很多粪肠球菌为条件致病菌,使其在食品中的应用存在很大的争议。本文以粪肠球菌乳源分离株为研究对象,探究粪肠球菌乳源分离株的安全性。采用Illumina Hiseq高通量测序平台对35株粪肠球菌乳源分离株进行全基因组测序,与NCBI数据库中下载的21株粪肠球菌粪便分离株进行比较基因组学分析。结果表明,粪肠球菌整体基因组长度为(2.93±0.13)Mb,GC含量在(37.43±0.13)%,转运RNA(tRNA)有(56±4)个,编码序列(CDS)数量在(2768±146)个。粪肠球菌乳源分离株平均基因组长度与粪便分离株无显著差异,而平均CDS数量显著高于粪便分离株。系统发育树结果显示同分离源的菌株聚类在同一进化分支,该结果与平均核苷酸一致性(ANI)聚类结果基本一致。乳源分离株含有5~11种耐药基因、8~24种毒力因子及18~31个可移动遗传元件,与粪便分离株相比较,乳源分离株平均每株菌少携带3个耐药基因和毒力因子,多2.4个可移动遗传元件。因此即使是在乳制品中分离得到的粪肠球菌,也存在致病的风险,使用前需要经过严格的安全性评价。

关键词：粪肠球菌比较基因组学乳制品安全性评价