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食品加工、贮藏对乳杆菌源抗菌肽抑菌活性的影响及安全性评价

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中国食品学报 2024年第1期24卷 110-118页

作者：杜旭婷岳子尧董晶李恋满都拉孙子羽陈忠军内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

为明确乳杆菌源抗菌肽粗提粉在食品加工、贮藏过程中的应用,先测定其抑菌谱,然后以白假丝酵母菌为指示菌,从最低抑菌浓度(MIC)、温度、pH、盐浓度、反复冻融以及贮藏时间等方面对粗提粉进行相对抑菌活性评估,然后进行安全性评价。结果表... 详细信息

为明确乳杆菌源抗菌肽粗提粉在食品加工、贮藏过程中的应用,先测定其抑菌谱,然后以白假丝酵母菌为指示菌,从最低抑菌浓度(MIC)、温度、pH、盐浓度、反复冻融以及贮藏时间等方面对粗提粉进行相对抑菌活性评估,然后进行安全性评价。结果表明,乳杆菌源抗菌肽粗提粉具有广谱抑菌性;其热稳定性良好,121℃处理20 min仍可保持79.68%的相对抑菌活性;在pH 2~6处理4 h后,可保持90%以上的相对抑菌活性,pH 10~12处理4 h后,几乎完全失活;盐的质量浓度达到0.8 mg/mL时,相对抑菌活性显著降低(P0.05);经-20℃反复冻融5次后的相对抑菌活性同样无显著性差异(P>0.05)。安全性评价证实粗提粉属无毒、安全级别。结论:乳杆菌源抗菌肽粗提粉稳定性好,适用范围广,可作为生物防腐剂应用于食品领域。

关键词：乳杆菌抗菌肽粉抑菌活性安全性评价

亚油酸诱导植物乳杆菌p-8产生共轭亚油酸的蛋白组和类组蛋白乙酰化分析

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食品科学 2024年第17期45卷 71-79页

作者：李瑞华秦雅丽董其格其张和平赵国芬内蒙古农业大学生命科学学院麦类种质创新利用自治区高等学校重点实验室内蒙古呼和浩特010018 内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

研究亚油酸(linoleic acid,LA)诱导下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)p-8的蛋白组和类组蛋白乙酰化水平差异,探究共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)产生的机制。结果表明,LA的最佳诱导质量浓度为1 mg/mL,在此质量浓度条件... 详细信息

研究亚油酸(linoleic acid,LA)诱导下植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)p-8的蛋白组和类组蛋白乙酰化水平差异,探究共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)产生的机制。结果表明,LA的最佳诱导质量浓度为1 mg/mL,在此质量浓度条件下,蛋白质组学分析发现,烯酰-酰基载体蛋白还原酶、酰基载体蛋白等脂肪酸合成的关键蛋白因子下调,脂肪酸合成下调,乙酰基转移酶水平上调。Western blot结合体外添加NaAc实验表明,乙酰辅酶A含量增加导致类组蛋白乙酰化水平提升。实时聚合酶链式反应检测显示,添加LA和NaAc使CLA相关酶、转录调控因子和Sigma因子的mRNA表达升高,CLA含量也提高。相关性分析得出,乙酰辅酶A与LA水合酶转录水平和CLA含量之间呈显著正相关,揭示乙酰辅酶A和乙酰基转移酶含量上调导致类组蛋白乙酰化加强而上调CLA合成。结果为分子改良或科学调控乳酸菌以提高CLA转化率奠定了基础。

关键词：亚油酸共轭亚油酸植物乳杆菌p-8 蛋白组类组蛋白乙酰化

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炒制对燕麦粉风味特性及面团形成的影响

中国食品学报 2024年第7期24卷 269-277页

作者：王佩瑶张美莉内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件... 详细信息

研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性。结果表明,随着炒制程度的增强,燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P<0.05),溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势;炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07℃,峰值温度和热焓值逐渐降低,且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构。扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷,随着和面水温度的升高,面团黏聚性增加。炒熟后的样品以及用100℃水和面的面团,其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加。研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优,面团风味和面团理化特性最佳。

关键词：燕麦炒制程度理化性质风味特性面团特性

复合磷酸盐螯合剂对超高压处理的骆驼乳品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 141-147页

作者：张萌萌赵静雅双全内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

骆驼乳有较高的营养价值及保健功效,但超高压灭菌过程中经常出现凝乳现象,因而常加入磷酸盐螯合剂提高骆驼乳的稳定性。该研究以探究超高压处理的骆驼乳品质的影响为目的,以超高压处理后的骆驼乳为研究对象,对不同磷酸盐螯合剂的种类、... 详细信息

骆驼乳有较高的营养价值及保健功效,但超高压灭菌过程中经常出现凝乳现象,因而常加入磷酸盐螯合剂提高骆驼乳的稳定性。该研究以探究超高压处理的骆驼乳品质的影响为目的,以超高压处理后的骆驼乳为研究对象,对不同磷酸盐螯合剂的种类、比例进行感官评定,优化加入磷酸盐螯合剂后超高压处理的工艺,分析加入复合磷酸盐螯合剂的超高压处理骆驼乳的理化指标、流变学特性、感官风味等品质特性产生的影响。结果表明,加入0.07%焦磷酸钠和0.1%(均为质量分数)六偏磷酸钠组成的复合磷酸盐螯合剂的骆驼乳,经550 MPa、22 min超高压处理后,其酸度值降低,pH值升高,流变学特性良好,酸味、苦味和涩味值减弱,且对氮氧化合物、醛酮类及芳香族化合物敏感。综上所述,加入复合磷酸盐螯合剂可改善超高压处理的骆驼乳的品质。该研究为综合利用骆驼乳以及骆驼乳的产业化提供试验基础和理论依据。

关键词：骆驼乳超高压处理磷酸盐螯合剂感官品质

β葡聚糖-鲁米诺荧光比色片的制备及对猪肉新鲜度的指示效果

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 252-258页

作者：袁帅董同力嘎王样洋云雪艳内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

该研究以β葡聚糖为基材,将鲁米诺共混于β葡聚糖中,使用红外压片机进行压片后制得有氨气响应性的β葡聚糖-鲁米诺荧光比色片,以监测冷鲜猪肉的新鲜度。通过傅里叶变换红外光谱、荧光发射和荧光激发光谱表征该材料的结构及荧光特性。使... 详细信息

该研究以β葡聚糖为基材,将鲁米诺共混于β葡聚糖中,使用红外压片机进行压片后制得有氨气响应性的β葡聚糖-鲁米诺荧光比色片,以监测冷鲜猪肉的新鲜度。通过傅里叶变换红外光谱、荧光发射和荧光激发光谱表征该材料的结构及荧光特性。使用4种浓度的氨水模拟冷鲜猪肉腐败过程中产生的氨气,在365 nm紫外线照射下,滴加过氧化氢后荧光比色片出现了荧光猝灭的现象,且在pH 8~14时滴加过氧化氢后荧光逐渐减弱至猝灭。应用到冷鲜猪肉贮藏期间的新鲜度检测上,冷鲜猪肉的挥发性盐基氮含量在贮藏第8天为23.6 mg/100 g,已经超出国家标准,比色片B值显著降低(P<0.05)。比色片的荧光变化与菌落总数、挥发性盐基氮、pH等建立了联系,说明荧光比色片可用于冷鲜猪肉新鲜度的监测。

关键词：新鲜度葡聚糖氨气响应鲁米诺猪肉

百里香酚单向输水抑菌垫制备及其对冷鲜马肉保鲜研究

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 83-88页

作者：徐敏敏王潮姿李文博黄欢孙文秀内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

为解决冷鲜马肉在贮藏过程中发生汁液流失,导致冷鲜马肉发生腐败变质的问题,该研究通过静电纺丝技术,制备出单向输水抑菌垫并应用于冷鲜马肉的保鲜实验中。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、缓释性能、单向输水性能和抗菌性能评价该抑菌... 详细信息

为解决冷鲜马肉在贮藏过程中发生汁液流失,导致冷鲜马肉发生腐败变质的问题,该研究通过静电纺丝技术,制备出单向输水抑菌垫并应用于冷鲜马肉的保鲜实验中。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、缓释性能、单向输水性能和抗菌性能评价该抑菌垫对冷鲜马肉的保鲜效果。结果表明,百里香酚被成功包埋于上层纤维膜中并且具有缓释作用,对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌具有明显的抑菌效果[抑菌圈直径为(24.32±0.72)mm],水可以自发地从疏水层到达亲水层并且被吸收。将该抑菌垫应用于冷鲜马肉的贮藏实验中,单向输水抑菌垫对于马肉中菌落总数值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的上升均具有明显地延缓作用,并且可以将马肉货架期延长6 d。该抑菌垫可以控制微生物生长繁殖所需水分并抑制微生物繁殖,因此,该抑菌垫可以有效延长冷鲜肉的货架期,为冷鲜肉的贮藏保鲜提供了一种新的方向。

关键词：百里香酚单向输水缓释抗菌马肉保鲜

热处理对燕麦麸皮的消化特性及抗氧化特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：顾启新苗颖付媛马浩媛张美莉内蒙古农业大学理学院内蒙古农业大学食品科学与工程学院

研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料，对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理，并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及... 详细信息

研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料，对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理，并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。结果表明，几种热处理均可提高燕麦麸皮的水溶性，降低其吸水性，增强了其短程有序结构，并显著降低其总淀粉含量（P<0.05），其中炒制处理可使总淀粉含量降低29.79%，淀粉水解率增加，RS含量显著降低（P<0.05），而RDS和SDS含量增加；炒制处理燕麦麸皮提取液对羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力显著增加（P<0.05），分别增加至(48.84±3.19)%、(47.50±1.63)%和(95.01±1.63)%，增加了7.16%、3.76%和10.44%；炒制处理燕麦麸皮中总多酚含量由(226.68±9.67) mg/100 g增加至(268.04±8.94) mg/100 g，增加了18.25%，总多酚含量与抗氧化指标均呈正相关，炒制处理可有效提高燕麦麸皮的抗氧化能力。

关键词：燕麦麸皮热处理消化特性抗氧化特性

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基于小白鼠试验评价乳清醋增强免疫功能研究

中国乳品工业 2024年第4期52卷 20-26页

作者：玛丽娜陶羽乌兰塔娜斯木吉德内蒙古农业大学生命科学学院呼和浩特010020 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010020 内蒙古农业大学动物科学学院呼和浩特010020

用乳清醋饲喂小白鼠试验,分析检验其免疫学指标,评价乳清醋是否具有增强机体免疫的功能特性。试验鼠选用体质量(BW)为20 g的雄性小白鼠,共320只,从中每次随机取40只作为1个批次饲喂的试验鼠,分为4组,3个处理组和1个对照组,每组10只。实... 详细信息

用乳清醋饲喂小白鼠试验,分析检验其免疫学指标,评价乳清醋是否具有增强机体免疫的功能特性。试验鼠选用体质量(BW)为20 g的雄性小白鼠,共320只,从中每次随机取40只作为1个批次饲喂的试验鼠,分为4组,3个处理组和1个对照组,每组10只。实验室制备总酸为5.52 g/100 mL的乳清醋,乳清醋经稀释后的高、中、低浓度的剂量组,分别对处理组小鼠以剂量为10 mL/kg BW灌胃,对照组同步灌胃等量生理盐水,日饲1次,连续30 d为1个批次饲喂试验。研究以试验鼠的8项免疫学指标为检测目标:(a)免疫器官重量及胸腺脾脏指数,(b)迟发型超敏反应,(c)淋巴细胞转化率,(d)抗体生成细胞检测,(e)血清溶血素检测,(f)单核巨噬细胞攻击和吞噬能力,(g)碳粒廓清试验,(h)NK(Natural killer)细胞活性。每一批次饲喂试验结束后,针对其中1项免疫学指标要求对该批次的小鼠进行处置、解剖、检测。取平均数据为该批次各组鼠的该项免疫学指标数据。经8批次的饲喂试验,完成了试验鼠8项免疫学指标的检测。结果显示,处理组与对照组相比,除了(d)和(e)2项指标没有明显的统计学差异(P>0.05)外,中、高剂量组小鼠的其余6项免疫学指标均明显增强,均有统计学差异(P<0.05)。本研究发现,乳清醋饲喂白鼠后在促进和提高小鼠的免疫器官增重,细胞免疫功能,单核巨噬细胞吞噬功能和NK细胞活性等方面起了明显作用,可以判定乳清醋具有增强人体免疫力的功能。

关键词：乳清醋小白鼠饲喂试验免疫学指标免疫力

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胚芽蛋白对河套地区小麦粉面团特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：陆宇茹石晶红刘聪孙义杨蕾刘静包小兰王吉力特河套学院农学系内蒙古巴彦淖尔市农牧科学研究所内蒙古农业大学食品工程与科学学院

研究不同添加量（0%、1%、3%、5%、7%）的小麦胚芽蛋白对河套地区永良4号和巴麦22号小麦粉的基本特性、粉质特性、吹泡特性以及对馒头品质的影响。结果表明，随着胚芽蛋白添加量的增加，小麦粉的蛋白质含量、灰分含量和水解氨基酸含量... 详细信息

研究不同添加量（0%、1%、3%、5%、7%）的小麦胚芽蛋白对河套地区永良4号和巴麦22号小麦粉的基本特性、粉质特性、吹泡特性以及对馒头品质的影响。结果表明，随着胚芽蛋白添加量的增加，小麦粉的蛋白质含量、灰分含量和水解氨基酸含量逐渐增加，面团吹泡特性中的P值及馒头质构特性中的硬度、胶黏性、咀嚼性和色差中的b*值逐渐增加；小麦粉的白度、面团的蛋白弱化度、吹泡特性中的L值和G值、质构特性中的弹性、内聚性、回复性和色差中的L*值呈下降趋势；面团的形成时间和稳定时间呈先增加后降低的趋势；不同添加量之间的差异具有统计学意义（P＜0.05）。随着胚芽蛋白的添加，感官评分总体上降低，永良4号和巴麦22号混合粉馒头分别在1%和3%时评分最高。综合上述因素，考虑到对面团流变学特性、吹泡特性和馒头品质的影响，永良4号和巴麦22号小麦粉中分别添加1%和3%的胚芽蛋白较为合适。该研究结果为小麦胚芽蛋白的深加工及综合利用提供了有益参考。

关键词：小麦胚芽蛋白粉质特性吹泡特性质构特性