检索结果-南通市图书馆

超声辅助不同小分子糖渗透处理后真空冷冻干燥油柑的品质比较

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2024年第4期40卷 215-224页

作者：彭进明梁贵强肖宇燊温文俊丘苑新王琴肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

该研究评价了超声辅助五种小分子糖渗透处理后冻干油柑的理化特性及体外抗氧化活性。结果表明:相比对照组,经超声辅助渗糖处理的油柑水分损失率、固形物增加率升高;冻干油柑内部孔隙更加致密,硬度显著提高、脆度基本保持,复水性下降;低... 详细信息

该研究评价了超声辅助五种小分子糖渗透处理后冻干油柑的理化特性及体外抗氧化活性。结果表明:相比对照组,经超声辅助渗糖处理的油柑水分损失率、固形物增加率升高;冻干油柑内部孔隙更加致密,硬度显著提高、脆度基本保持,复水性下降;低聚异麦芽糖处理组的吸湿率(18.25%)低于对照组(22.54%);葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑色差ΔE小,分别为2.73和1.71,即颜色保留率高;低聚麦芽糖和蔗糖对冻干油柑的风味强化效果较好;蔗糖、葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑可滴定酸含量较低;与对照组玻璃化转变温度(T_(g)=43.66℃)相比,麦芽糖处理组的T_(g)升高到45.53℃,其他处理组则显著降低了样品的T_(g);除木糖醇处理组(9.44 mg/g)外,不同超声渗糖处理组的总酚保留率均较高;蔗糖和低聚异麦芽糖渗透处理可有效保持冻干油柑的体外抗氧化能力。总的来说,超声辅助蔗糖和低异聚麦芽糖渗透处理的冻干油柑品质较好,其中低异聚麦芽糖可作为一种蔗糖替代品用于开发功能性冻干油柑。

关键词：油柑超声辅助渗糖真空冷冻干燥品质

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育

食品与发酵工业 2024年

作者：梁景龙孙佳鑫袁海珊潘锦添高苏娟胡锋白卫东刘功良广东美味鲜调味食品有限公司仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种，对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）YJ26进行航天诱变选育。通过高盐压力和黄豆生香发酵比较，筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 详细信息

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种，对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）YJ26进行航天诱变选育。通过高盐压力和黄豆生香发酵比较，筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现，在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1 966.12 mg/L，高于YJST28和出发菌株组。此外，总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%，香气组成得到进一步丰富。结果表明，由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类和含量以外，对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以，该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。

关键词：酱油生香耐盐产酯酵母航天诱变

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

米香型白酒酿造用产酯酵母的紫外诱变育种

食品与发酵工业 2024年

作者：梁景龙徐怡琳袁海珊白卫东刘功良赵超仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室海天醋业(广东)有限公司

在米香型白酒的酿造中，产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母，从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的... 详细信息

在米香型白酒的酿造中，产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母，从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变，通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛，分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组，对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵，研究突变菌株的应用性能。结果发现，单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量，而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中，菌株JX14与突变株H-8以7:3配比进行强化发酵时，乳酸乙酯含量为（79.34±0.28）mg/L，乙酸乙酯含量为（133.58±0.94）mg/L，分别提高了26.66%和49.02%。因此，选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力，但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。

关键词：米香型白酒产酯酵母紫外诱变微生物选育耐受性

大豆粕酶解物的Gamma-谷氨酰基化及其产物的滋味及抗炎活性研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学技术学报 2024年

作者：刘萍茹林倩怡黄建华董浩曾晓房白卫东杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室

目前研究发现Gamma-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料，研究风味蛋白酶和Gamma-谷氨酰基化协同酶解条件下对滋味特性与抗炎功能活性的影响，在风味蛋白酶酶解9 h，酶解温度55℃，加酶量8.00%，pH 7.0条件下获得... 详细信息

目前研究发现Gamma-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料，研究风味蛋白酶和Gamma-谷氨酰基化协同酶解条件下对滋味特性与抗炎功能活性的影响，在风味蛋白酶酶解9 h，酶解温度55℃，加酶量8.00%，pH 7.0条件下获得酶解液，以加酶量2.00%，pH 10.0，酶解温度35℃，酶解时间3 h条件下进行Gamma-谷氨酰基化修饰，所得产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味提升效果明显。实验证明大豆粕通过Gamma-谷氨酰化修饰后，滋味特性得到改善外，还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组白介素-8( interleukin 8，IL－8)和肿瘤坏死因子-α( tumor necrosis factor-alpha，TNF-α)水平表达，结果显示：炎症因子TNF-α、IL－8表达水平经10 mg/mL大豆粕Gamma-谷氨酰基化反应液预处理后分别下调了约22%和15%，与正常组表达水平接近，与阳性对照组表达水平呈显著差异（P＜0.05）。结合物质变化结果，可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白（＞10 kDa）降解为小分子肽，分子量主要聚集在＜1 kDa；Gamma-谷氨酰基化反应后，部分氨基酸转化成了Gamma-谷氨酰肽，豆粕的总游离氨基酸含量从150.24±0.04 mg/g降至128.49±0.04 mg/g，推测生成Gamma-二肽的产量约为32.24 mg/g。该研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。

关键词：大豆蛋白 Gamma-谷氨酰基化酶水解物抗炎活性

超微粉碎果蔬粉的活性成分、物理特性与食品开发研究进展

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2024年

作者：丘梓慧陈梓雅陈爽王琴肖更生彭进明农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院

超微粉碎是一种新兴的制粉技术，该技术能提高物料利用率、改善食品加工特性、提升产品品质，目前已广泛运用于果蔬加工领域。本文综述了超微粉碎对果蔬粉活性成分包括多酚、多糖、维生素C、蛋白质和矿物质的影响；分析了超微粉碎对果... 详细信息

超微粉碎是一种新兴的制粉技术，该技术能提高物料利用率、改善食品加工特性、提升产品品质，目前已广泛运用于果蔬加工领域。本文综述了超微粉碎对果蔬粉活性成分包括多酚、多糖、维生素C、蛋白质和矿物质的影响；分析了超微粉碎对果蔬粉物理性质包括粒径、休止角和滑角、溶解度、膨胀力、持水力和阳离子交换能力的影响；另外讨论了果蔬超微粉在面制品、功能食品、乳制品和肉制品开发中的应用，以期为超微粉碎果蔬粉在食品工业中应用提供实践参考。

关键词：超微粉碎果蔬粉活性成分物理特性食品开发

植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

轻工学报 2024年第3期39卷 29-37,53页

作者：费永涛刘东杰罗子淳杨晨张智坤马路凯刘功良肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵... 详细信息

以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵特性,在发酵36 h后活菌数达到最高值(4×10^(8) CFU/mL),此后趋于稳定;在发酵过程中,植物乳杆菌R-1能降低柠檬果汁中的总糖和有机酸含量,提高总酚含量,在发酵48 h时,总酚含量从最初的47.4 GAE mg/mL显著增加到174.3 GAE mg/mL,同时,发酵柠檬果汁的抗氧化能力(对DPPH和ABTS+自由基的清除能力)显著提高(P<0.05);植物乳杆菌R-1还能改变柠檬果汁中挥发性风味物质的种类和含量,尤其是D-柠檬烯、γ-松油烯等柠檬精油中的特征萜烯类风味物质,其相对含量在发酵24 h时达到最大值,感官评价结果也显示,此时发酵柠檬果汁在香味和口感方面均优于其他发酵时间点的样品。因此,植物乳杆菌R-1能很好地利用柠檬果汁中的营养物质进行生长代谢,并改善柠檬果汁的风味,提高其总酚及抗氧化功能物质的含量。

关键词：植物乳杆菌发酵柠檬果汁挥发性风味物质营养物质抗氧化能力

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

超声微波协同提升贡柑片热风干燥效率的研究

轻工学报 2024年第4期39卷 1-8页

作者：肖更生沈乔眉林可为王锋刘东杰马路凯仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

借助动力学、热力学等方法,研究不同热风干燥温度下贡柑片在干燥过程中的干燥规律、动力学模型、水分迁移、热力学参数等,解析超声微波协同预处理对热风干燥贡柑片干燥效率的影响。结果表明:贡柑片的干燥过程遵循Two term exponential模... 详细信息

借助动力学、热力学等方法,研究不同热风干燥温度下贡柑片在干燥过程中的干燥规律、动力学模型、水分迁移、热力学参数等,解析超声微波协同预处理对热风干燥贡柑片干燥效率的影响。结果表明:贡柑片的干燥过程遵循Two term exponential模型,干燥速率与干燥温度有关,且当干燥温度为80℃时,干燥速率最快;超声微波协同预处理可有效缩短贡柑片的干燥时间(缩短了0.5~1.5 h),并显著降低其水分扩散的活化能(降低了1.620 kJ/mol);同一热风干燥温度下,超声微波协同预处理组的ΔH^(≠)、ΔS^(≠)和ΔG^(≠)均低于对照组;超声微波协同预处理可提高贡柑片的水分扩散有效系数(4.333×10^(-7)~8.967×10^(-7)),使其表面形成更多孔道。因此,超声微波协同预处理可有效提高贡柑片的热风干燥效率。

关键词：贡柑片超声微波协同预处理热风干燥热质传递效率水分迁移

不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国酿造 2024年第3期43卷 201-205页

作者：孙海芩刘功良赵文红白卫东梁景龙仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结... 详细信息

为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质。其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50%vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59%、29.03%、9.33%。

关键词：米香型白酒酶制剂酒曲总酸总酯感官评价

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 479-488页

作者：陈佩文杨娟赵文红李湘銮刘巧瑜白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院、现代农业工程创新研究院广州510225

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而... 详细信息

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。

关键词：中央厨房肉制品滋味物质