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改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用

中国食品学报 2022年第10期22卷 199-209页

作者：常战战王纪鹏刘云祎张龙涛缪松郑宝东福建农林大学食品科学学院福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福州350002 Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明... 详细信息

为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡,可显著(P中浸泡,可显著(P<0.05)提高面条的亮度,延缓食用品质的下降速度。

关键词：煮制面条黏连乳液摩擦系数食用品质

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抗疲劳肽的研究进展

福建农林大学学报（自然科学版） 2019年第3期48卷 273-284页

作者：王培鑫陈悦宇王睿林佳馨曾红亮郑宝东张怡福建农林大学食品科学学院中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002

对抗疲劳肽的来源、制备方法、分离纯化技术、序列鉴定、功能评价方法等内容进行综述,为抗疲劳肽的进一步研究提供依据.

关键词：抗疲劳肽研究进展作用机理制备方法分离纯化

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pH敏感性材料在智能食品包装中的应用进展

食品工业科技 2023年第1期44卷 48-55页

作者：王纪鹏虢有婕韩毅张龙涛缪松郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 爱尔兰Teagasc食品研究中心爱尔兰科克P61C996

随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、... 详细信息

随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。

关键词： pH 敏感性材料显色剂固体基质智能食品包装

食物在烹饪过程中有害物质形成与减控技术研究进展

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食品安全质量检测学报 2021年第22期12卷 8918-8926页

作者：林瑞榕陈佳琪刘思迪郭泽镔福建农林大学食品科学学院福州350002 福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福州350002

各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式(水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式)的... 详细信息

各式各样的烹饪方式在赋予食物不同风味的同时,也会在烹调过程中产生一些有害化合物,如丙烯酰胺、多环芳烃、醛、苯等,这些有害化合物会损害人体健康。本文系统介绍了食物不同烹饪方式(水基烹饪、油基烹饪、熏烤腌制和其他烹饪方式)的优缺点,综述了食物在不同烹饪过程中有害物质的形成与减控技术,以期为食物在烹饪过程中有害物质的控制以及产品品质的提升提供理论依据。

关键词：烹饪有害物质形成减控技术

莲子抗性淀粉体外消化的结构变化对短双歧杆菌增殖的影响

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中国食品学报 2022年第8期22卷 69-79页

作者：黄雅萍刘霞杨书捷卢旭缪松邓凯波郑宝东福建农林大学食品科学学院福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福州350002 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室福州350002 爱尔兰农业与食品发展局Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作... 详细信息

抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变,其中结晶度显著升高(P结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构仍为B型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同,故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,在同一消化阶段前者的促增殖能力更强,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。

关键词：莲子抗性淀粉体外消化结构特性短双歧杆菌增殖

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山药营养功能特性及其产品开发现状

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 339-346页

作者：林晓丽郎凯曈郑宝东张怡曾红亮福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002

我国山药主要分布在南部和东部地区,主要分为薯蓣、参薯、山薯、褐苞薯蓣和日本薯蓣。山药属于药食同源食物,不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪、游离氨基酸、维生素、矿物质等营养成分,还有多糖、皂苷、尿囊素、多酚、蛋白肽、黄酮类物质等... 详细信息

我国山药主要分布在南部和东部地区,主要分为薯蓣、参薯、山薯、褐苞薯蓣和日本薯蓣。山药属于药食同源食物,不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪、游离氨基酸、维生素、矿物质等营养成分,还有多糖、皂苷、尿囊素、多酚、蛋白肽、黄酮类物质等活性成分,因此,山药具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、免疫调节、抗肿瘤、保护神经系统、调节肠道菌群等功能特性。由于山药营养价值高,目前主要被加工成淀粉制食品(如面条、面包、饼干等)、饮料制品(如原汁饮料、复合型饮料、发酵饮料、固体饮料等)和其他食品(如脆片、罐头、果酱、果冻等)。该文对山药的分类、功能特性及其作用机制、山药产品开发现状进行了综述,并对山药产业开发瓶颈及研究方向进行了展望,以期为山药功能特性的研究和产品开发提供理论依据。

关键词：山药分类营养成分营养功能产品开发

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可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响

食品与机械 2017年第5期33卷 30-34,53页

作者：王培森李倩如江文韬缪松张龙涛郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 替格斯食品研究中心

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加... 详细信息

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。

关键词：肌球蛋白冻融处理可得然胶稳定性

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超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白工艺优化

食品工业科技 2017年第14期38卷 232-237,243页

作者：潘征 MIAO Song 沈凯青蔡小华张龙涛郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 替格斯食品研究中心爱尔兰科克市999014

采用超声波辅助碱处理提高米渣蛋白的溶解度。选择反应温度、超声波时间、超声波强度、蛋白浓度、Na OH浓度为优化因素,通过单因素和响应面分析,得到超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白最佳工艺条件为:反应温度50℃、超声时间60 min、超声波... 详细信息

采用超声波辅助碱处理提高米渣蛋白的溶解度。选择反应温度、超声波时间、超声波强度、蛋白浓度、Na OH浓度为优化因素,通过单因素和响应面分析,得到超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白最佳工艺条件为:反应温度50℃、超声时间60 min、超声波强度19.2 W/cm^2、米渣蛋白浓度5.1%(w/v)、Na OH浓度0.08 mol/L。在此条件下,改性后得到的米渣蛋白溶解度达(20.09±0.58)mg/m L(w/v)。SDS-PAGE结果表明蛋白的二硫键和亚基遭到破坏,处理过程中伴随着一些不溶性蛋白聚集体的溶解,且蛋白平均粒径由485 nm降低到223 nm,进而导致米渣蛋白溶解度显著增加。这些结果表明超声波辅助碱处理有助于进一步加工利用米渣蛋白,为食品的生产加工提供借鉴。

关键词：超声波碱处理米渣蛋白溶解度

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植物蛋白肉研究进展

食品与发酵工业 2020年第12期46卷 299-305页

作者：欧雨嘉郑明静曾红亮曾绍校郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 集美大学食品与生物工程学院福建厦门361021

"人造肉"是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是"人造肉"领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的"人造肉",阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因... 详细信息

"人造肉"是肉类代替品,已成为2019年度全球十大突破性技术之一,植物蛋白肉是"人造肉"领域的研究热点。该文主要介绍以植物性蛋白为原料的"人造肉",阐述了植物蛋白肉的加工技术及其原理,着重分析加工与生产中影响植物蛋白肉品质的主要因素,综述了植物蛋白肉国内外研究进展,总结了植物蛋白肉存在的问题和未来发展趋势,为植物蛋白肉研究和开发生产提供参考。

关键词：人造肉植物蛋白肉肉类代替品挤压技术蛋白组织化