超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白工艺优化

作     者：潘征 MIAO Song 沈凯青 蔡小华 张龙涛 郑宝东 PAN Zheng;MIAO Song;SHEN Kai-qing;CAI Xiao-hua;ZHANG Long-tao;ZHENG Bao-dong

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 替格斯食品研究中心爱尔兰科克市999014 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第14期

页      面：232-237,243页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：超声波 碱处理 米渣蛋白 溶解度 

摘      要：采用超声波辅助碱处理提高米渣蛋白的溶解度。选择反应温度、超声波时间、超声波强度、蛋白浓度、Na OH浓度为优化因素,通过单因素和响应面分析,得到超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白最佳工艺条件为:反应温度50℃、超声时间60 min、超声波强度19.2 W/cm^2、米渣蛋白浓度5.1%(w/v)、Na OH浓度0.08 mol/L。在此条件下,改性后得到的米渣蛋白溶解度达(20.09±0.58)mg/m L(w/v)。SDS-PAGE结果表明蛋白的二硫键和亚基遭到破坏,处理过程中伴随着一些不溶性蛋白聚集体的溶解,且蛋白平均粒径由485 nm降低到223 nm,进而导致米渣蛋白溶解度显著增加。这些结果表明超声波辅助碱处理有助于进一步加工利用米渣蛋白,为食品的生产加工提供借鉴。