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酱香型酒醅细菌麸曲制作及工艺优化

食品科技 2024年第4期49卷 44-52页

作者：应超任志强张娟曾波黄治国卫春会四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000 四川江口醇隆鼎酒业有限公司四川巴中636400

利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%,酱醅粉添加量4%,培养时间48 h。以此... 详细信息

利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%,酱醅粉添加量4%,培养时间48 h。以此工艺制得的麸曲细菌数为(6.25±0.47)×10^(10) CFU/g,明显高于酱香大曲的细菌数(1.05±0.09)×10^(7) CFU/g,差异显著(P酿酒工艺创新开辟了新途径,有望为高质量酱香白酒的发展提供新方向。

关键词：细菌酱香大曲麸曲工艺优化耐受性

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不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的风味差异分析

食品科学 2024年第19期45卷 104-111页

作者：敖灵曾珊沈才洪张宿义董蔚秦辉杨艳孙啸涛北京工商大学食品质量与安全北京实验室中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主... 详细信息

为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律,采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3个不同窖龄窖池生产的18种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析;引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明:在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3类不同窖龄窖池生产的18个基酒中分别定性出151、154种和159种挥发性化合物,其中相同类型化合物共148种,占全部已测出化合物总数的93.1%;对其中61种重要风味化合物进行定量分析,己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L,其中己酸乙酯的质量浓度最高,为1156.4~2142.2 mg/L;化学计量学结果显示,相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒,新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2种基酒中风味化合物间的相似度更高,相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。

关键词：浓香型基酒风味物质液液萃取气相色谱-质谱法化学计量学

清香型牛栏山二锅头酒醅中挥发性化合物的研究

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中国酿造 2024年第10期43卷 49-55页

作者：虞美丽翁语希杨妍张培王瑛郝文军张璟琳北京工商大学轻工科学与工程学院中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂北京101301

为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池... 详细信息

为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定,并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,共鉴定出317种挥发性化合物,酯类、醇类和烯烃类为主要物质,分别为83种、33种和30种。在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物,且含量存在差异,出池酒醅[(595.37±42.18)mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[(332.47±25.02)mg/kg];同时,地缸发酵的酒醅[(489.83±34.84)mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[(438.01±32.36)mg/kg]。PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物。该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据。

关键词：牛栏山二锅头酒醅挥发性香气成分主成分分析

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 138-144页

作者：汤楚琦顾秋亚周剑丽黎帅近一李炫辰丁合霞杨国华余晓斌江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省轻工业科学研究所贵州贵阳550007

该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能... 详细信息

该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。

关键词：美极梅奇酵母蓝莓酒发酵特性抗氧化活性香气

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 83-93页

作者：李行吴李玲裴荣红朱琳郑福平孙金沅李凡李义孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 中粮生化能源(肇东)有限公司黑龙江绥化152001 玉米深加工国家工程研究中心吉林中粮生化有限公司吉林长春130033

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖... 详细信息

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。

关键词：酱香型武陵酒白酒含硫化合物挥发性风味化合物

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复合酶协同液化及糖化桂圆核工艺研究

食品与发酵科技 2024年第5期60卷 74-77+114页

作者：刘宏飞蒋奇男黄裕隆胡兴望彭松余航张宇鹏泸州纳贡庄园酒业有限公司四川省食品发酵工业研究设计院有限公司中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室刘念酿酒师技能大师工作室酿酒生物技术及应用四川省重点实验室

为探究桂圆核发酵的原料预处理方式，对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化。采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理，以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺。实验结... 详细信息

为探究桂圆核发酵的原料预处理方式，对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化。采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理，以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺。实验结果表明，最佳酶解工艺条件：复合酶添加浓度为α-淀粉酶+糖化酶+普鲁兰酶（50 U/g+170 U/g+25 U/g）、pH值5.5、酶解温度60℃、酶解时间120 min，在此条件下酶解桂圆核糊化液中还原糖含量为15.56 g/100 g。

关键词：桂圆核协同酶解还原糖工艺优化

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红曲霉的分离鉴定及其在米酒中的应用

现代食品科技 2024年第9期40卷 135-143页

作者：卫春会朱金凤程国富任志强邓杰黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 四川宇晟酒业投资管理有限公司成都分公司四川成都610000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为满足米酒的多元化发展需求,该实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵,并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定。试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌,依据形态和ITS序列鉴定,确定该菌株为紫色红曲... 详细信息

为满足米酒的多元化发展需求,该实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵,并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定。试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌,依据形态和ITS序列鉴定,确定该菌株为紫色红曲菌(Monascus purpureus),命名为JXY。以此红曲霉制作的小曲、活性干酵母为糖化发酵剂,糯米为原料,经工艺优化发酵后的红曲米酒色泽淡红,澄清透亮,酒香浓郁,富含淡淡的清香,是一款具有红曲独特风格的低酒度新型保健米酒。此红曲米酒的最佳工艺条件为:料液比1:2.0g/mL,发酵时间8d,红曲霉种子液接种量体积分数6‰,pH值6.0,发酵温度28℃。在此最佳条件下,红曲米酒酒精度为13.21%vol,经10名专业人员品评后得到感官评分达最高92分,同时通过挥发性风味物质测定发现酯类物质种类共有8种,醇类物质相对含量达到82.22%。这对红曲霉在米酒酿造中的应用和红曲米酒的品质提升有一定指导作用。

关键词：红曲霉米酒正交试验工艺优化感官评分

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基于纤维素纳米晶体的多功能传感器的应用研究

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复合材料学报 2024年第7期41卷 3479-3489页

作者：余梦林涛殷学风刘飞亚李杰鲁璐璐陕西科技大学轻工科学与工程学院西安710021 陕西科技大学陕西省造纸技术及特种纸品开发重点实验室西安710021 陕西科技大学轻化工程国家级实验教学示范中心西安710021 陕西科技大学中国轻工业纸基功能材料重点实验室西安710021

纤维素纳米晶体(CNC)是具有优异力学性能、光学性能和表面化学性能的纳米材料,近年来受到了研究者们的广泛关注。基于CNC的传感器具有对外部环境刺激的单重、双重及多重响应,如湿度、气体、p H、溶剂、温度、光等驱动传感,这使其在信息... 详细信息

纤维素纳米晶体(CNC)是具有优异力学性能、光学性能和表面化学性能的纳米材料,近年来受到了研究者们的广泛关注。基于CNC的传感器具有对外部环境刺激的单重、双重及多重响应,如湿度、气体、p H、溶剂、温度、光等驱动传感,这使其在信息加密、健康检测、食品、环境监测、储能、可穿戴等领域中显示出巨大的应用潜力。本文对CNC的关键特性进行了简要介绍,并重点分析了基于CNC的多功能传感器的重要应用发展研究机制,最后总结了CNC基传感器材料在制备过程中存在的主要问题和面临的挑战,为提高其性能和功能化创新应用提供参考。

关键词：纤维素纳米晶体结构色手性向列相结构传感器应用

酿酒黄水粗多糖与纯化多糖的体外肠道益生活性研究

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 127-134页

作者：裴文豪廖勤俭李杨华吴继红郑佳黄明泉赵东郑福平北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室/食品质量与安全北京实验室北京100048 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644007

黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分... 详细信息

黄水是一种典型的固态白酒酿造副产物,年产量大且具有污染性与资源性双重属性。该研究应用体外发酵模型,评估了前期从黄水中分离提取得到的2种多糖(粗多糖和纯化多糖)的肠道益生活性,测定了发酵过程中pH、短链脂肪酸的含量和2种多糖分子质量的变化,并在发酵结束后测定肠道菌群结构组成。结果表明,相较于阴性对照,粗多糖和纯化多糖均能显著促进短链脂肪酸的产生(P及更高含量的酯类和蛋白质等有关。因此,黄水副产物高值利用不应忽视粗多糖组分的活性研究与应用。

关键词：黄水多糖体外发酵短链脂肪酸肠道菌群益生活性